Casunzièi, casonciei, casanzes: a „Dolomitok derelyéjét” könnyebb elkészíteni, mint ladin nevét kiejteni, de ez semmiképp ne tartson vissza: járd be velünk a töltött tészták világhódító útját és koronázd meg az élményt egy szokatlan, de annál finomabb alpesi ravioli-költeménnyel!
A változatos formájú, vékonyra nyújtott, töltött, majd főtt vagy gőzölt, bő olajban vagy esetleg sütőben sült tészták története az idők homályába vész. Hatalmas, szerteágazó gasztrocsalád ez, melynek ősei minden jel szerint Kínában születtek és a Selyemút mentén hódították meg a világot. Az ősbatyuk népszerű leszármazottai a Kínában, Japánban, Kelet-Ázsiában kedvelt gyoza (jiaozi) – a kínai újév elengedhetetlen kelléke –, a szintén kínai wonton, valamint a kantoni konyha remeke, a dim sum, ami valójában nem egyféle töltött tésztát takar, hanem maga a „kínai tapas”: hagyományosan teához (yum cha) kínált falatkák, harapnivalók széles skálája, melyek között a töltött batyuk, tekercsek, bucik is megtalálhatók. A patinás kantoni teaházakban máig kerekes kocsin hordják körbe a dim summal teli bambusz gőzölőedényeket, a szokás a Selyemút virágkorára nyúlik vissza. A történelem leghíresebb kereskedelmi útvonala a mai Hszianból indult, egész Ázsián áthaladva érkezett Anatóliába és a Földközi-tenger térségébe: az i.e. 2. századtól az i.sz. 18. századig meghatározó szerepű, keletet a nyugattal összekötő, több mint 8000 km hosszú úthálózat mentén a kereskedők ellátására számos karavánszeráj nyílt, az itt felszolgált teához pedig természetesen harapni is kellett valamit – az ezerarcú dim sumnál tökéletesebbet elképzelni sem lehet.
A Selyemúton keresztül nemcsak fűszerek és luxuscikkek, de filozófiai és vallási irányzatok, politikai, diplomáciai információk, új felfedezések, technológiák, gasztroeljárások is gazdát cseréltek. A töltött tészták, gombócok, batyuk – készüljenek akár lágy, durumbúza, hajdina-, köles- vagy rizslisztből – térhódítására szintén döntő hatással volt a birodalmakat, kultúrákat (kínai, indiai, perzsa, kaukázusi, arab, oszmán, bizánci, mediterrán…) összekötő útrendszer, a tésztakészítés tudományának elterjedése révén pedig az európai régióknak is kialakultak a maga batyusztárjai: a világhírű olasz ravioli és a kifejezetten Észak-Itáliára jellemző, reneszánsz eleganciával készült tortelli és tortellini, a kelet-európai illetőségű, gyönyörű félhold alakú pierogi és pelmeni, az askenázi zsidó konyha levesben tálalt kreplachja – a zsidó újév emblematikus fogása, amit Hanukakor, a fények és a jeruzsálemi szentély megtisztításának ünnepén viszont olajban sütnek ki –, a délnyugat-németországi Maulbronn-apátság ciszterci szerzeteseinek „antiböjti” tésztája, a legendás Maultaschen, a Riviéra kedvenc street food raviolija, a monacói barbagiuan, és persze nagymamáink remekbeszabott házi lekváros, ropogós morzsában csábító derelyéi sem maradhatnak ki a felsorolásból. A batyuk az idők során az Újvilágot is bevették, a legismertebb amerikai interpretáció talán a St. Louis-i pirított ravioli (toasted ravioli), mely voltaképp egy bő olajban sült, különféle csípős szószokkal (vagy akár olaszosan, marinarával és parmezánnal) tálalt étvágygerjesztő-előétel.
A töltött tészták egyik előnye, hogy kiválóan alkalmazkodnak helyhez és klímához, a rendelkezésre álló alapanyagok függvényében lehet őket főzni, sütni, gőzölni, édesen és sósan készíteni, főhetnek levesben, de akár vízben, sőt, forró joghurtban is, mint a közép-ázsiai shish barak. Tölthetőek zöldséggel, sajttal, túróval (keresztény kultúrkörben főleg pénteken és böjtkor), vagy akár (vasárnapokon, ünnepeken) karakteres zöldfűszerekkel ízesített húsfélékkel. A történelem során, ha az alapfeltételek: liszt, tojás és némi tölteléknek való adott volt, a töltött tészták gasztrouniverzumából szegény és gazdag egyaránt, lehetőségeihez mérten részesülhetett.
Casunzièi: a Dolomitok derelyéje
A tésztaspecialitás neve ladin eredetű, mely egy újlatin, az olasz Dolomitokban és Dél-Tirolban beszélt nyelv, a rétoromán dialektusok közé sorolják: a különleges szépségű és klímájú, olasz-német ajkú, multikulti hegyvidéken ma kb. 20000-en beszélik harmadik nyelvként, főleg Bolzano, Belluno és Trento környékén. A régió első számú kedvence, a casunzièi azonban nyelvtől, származástól függetlenül egyesíti az itt élőket és a rengeteg természetimádó, sí- és wellnessrajongó látogatót. A töltött batyuk hagyományának megfelelően a Dolomitok derelyéje is nagyon vékonyra nyújtott tésztából készül, amit félhold-alakúra hajtogatva főznek ki, legközelebbi rokonai a lombard casoncelli (casunsei) és a dél-tiroli, tiroli régiókban honos mezzelune (Schlutzkrapfen).
Cortina d'Ampezzo (kép, szerkesztett: CC BY-SA 4.0)
A casunzièi 3 jellegzetes fajtája a „vörös” (rossi, tsz), mely előfőtt, fűszerezett, lereszelt és krémesített céklával, burgonyával és vöröses árnyalatú kerekrépával készül, a „zöld” (verdi), snidlinggel és rikottával töltve, valamint külön kategóriát képez a casunzièi all’ampezzana: a világhírű síparadicsom Cortina d’Ampezzo specialitása, szintén rikottával, céklával és/vagy kerekrépával töltve, pirított vajban, mákkal, parmezánnal tálalva. A fogás különlegessége az ízkompozíción kívül a festői látvány, ahogy az intenzív, pinkes-bordós színű töltelék átüt az áttetsző, félhold alakú tésztán, a művészi összhatást fekete mákszem-pöttyök teljesítik ki…
A Dolomitokban a casunzièi all’ampezzana-n kívül számos, helyi alapanyagokat felvonultató raviolit kóstolhatunk sonkával, gombával, zöldfűszerekkel, mákkal. Egyes tészták pirított zsályás vajban, céklás vagy kerekrépás szószban nyerik el végső formájukat, Belluno-tartomány bizonyos részein azonban – pl. Cencenighe Agordino falucskában – gazdag, ünnepi mézes-mákos casunzièi nélkül elképzelhetetlen a karácsony.
Így készül a Dolomitok derelyéje, a casunzièi all’ampezzana
Hozzávalók 4 személyre
A tésztához:
- 30 dkg átszitált, olasz 00-ás liszt (vagy kiváló minőségű hazai lágybúzaliszt vagy lágybúzaliszt és durumliszt fele-fele arányú keveréke – a liszt minősége a lényeg, használjuk az elérhető nívós alapanyagokat)
- 3 friss, egész tojás + 1 tojássárgája
A töltelékhez:
- 50 dkg cékla, meghámozva
- 10 dkg rikotta
- 2 nagy, friss tojás
- Frissen őrölt só & feketebors
- Pár csipet frissen reszelt szerecsendió
- 1 evőkanál méz
- Finomra reszelt házi zsemlemorzsa igény szerint
(Ahány ház, annyi szokás a Dolomitokban is, egyes receptekben a töltelék mézet és rikottát nem, főtt burgonyát és parmezánt viszont tartalmaz.)
A szószhoz és a tálaláshoz:
- 60 gramm vaj
- 1 evőkanál egész mák
- 4 evőkanál frissen reszelt parmezán
Elkészítés:
1. A tésztával kezdünk: a lisztet szitáljuk halomba, üssük a közepébe a tojásokat, tegyük hozzá a tojássárgáját. Először villával keverjük össze, majd folytassuk kézzel. Gyúrjuk addig, míg homogén, elasztikus „labdát” nem kapunk (legalább 10 perc). A tésztát fóliázzuk le, pihentessük hűtőben min. 30 percig.
2. A céklát párolóedényben pároljuk át vagy kevés vízben főzzük meg. Enyhén befűszerezve sütőben is süthetjük, így a legfinomabb. Ha kész, mixerben pürésítsük, majd tegyük szűrőbe, hogy a felesleges nedvesség kicsepegjen belőle.
3. A céklapürét keverjük össze a rikottával, a tojásokkal, a mézzel és annyi zsemlemorzsával, amennyi szükséges, hogy megfelelő állagú, krémes, de nem túl masszív tölteléket kapjunk. Fűszerezzük sóval, borssal, szerecsendióval, és tegyük félre.
4. A tésztát közben vegyük elő, hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni, majd pár percig gyúrjuk át. Vágjuk 3 részre, nyújtsuk a lehető legvékonyabbra.
5. Kerek, 7-8 cm átmérőjű raviolivágóval (vagy akár lisztbe mártott pohárral) szagassunk belőle korongokat. Töltsük meg őket 1 teáskanál töltelékkel, hajtsuk félbe. Villával (vagy kézzel) légmentesen nyomkodjuk le a félholdak széleit.
6. Egy nagy lábasban forraljunk sós vizet, készítsünk mellé egy serpenyőt a pirított vajnak.
7. A töltött tésztákat főzzük forró vízben 3-4 percig (amíg feljönnek a felszínre), majd szűrőkanállal emeljük át őket a piruló vajba. Párszor megforgatva pirítsuk fél percig.
8. Szórjuk meg mákszemekkel és személyenként 1 evőkanál parmezánnal, forrón tálaljuk. Buon appetito – Mahlzeit – Bun Apetit – jó étvágyat, felemelő őszi gasztroélményeket!
Még több gasztrokaland a teszta.fun „Kultúrmetélt”-rovatában>>
