800 éve ugyanúgy készül, imádta Boccaccio, Casanova, Molière és Thomas Jefferson, kiváló fűszer, fehérje- és kalciumforrás, sőt, laktózmentes is: fogyasztását Olaszországban 8 hónapos kortól ajánlják és Roberto Vittori révén ma már szerves része az űrhajósok étrendjének. Mindent a parmezánról: a reneszánsztól kezdve, ínyenc gasztrodiplomáciai manővereken át egészen napjaink PDO-korszakáig járjuk be az olasz keménysajt világhódító útját.
Boccaccio, a „nagyszájú” (így fordíthatjuk az itáliai reneszánsz Ken Follet-jének nevét) főműve, az 1348-1353 között készült Dekameron egyik jelenetében „Bengodiról”, a bőség földjéről ír, benne egy parmezán-hegyről, melynek csúcsán készítik a „makarónit és a raviolit”, amit „kappan levében” főznek ki, majd legörgetik a hegyről, hogy vastagon beburkolja a finom sajt, a közelben pedig „Vernaccia-patakok csörgedeznek”… (Vernaccia: Toszkána fehér borszőlője, az édes Vernaccia di San Gimignano alapanyaga.)
A parmezánt már a középkorban oly nagy becsben tartották egész Itáliában, hogy akár ingatlan adás-vétel fedezetéül szolgálhatott: korabeli források szerint 1254-ben egy gazdag genovai hölgy házát évi 53 fontnyi (24,04 kg) parmezán-életjáradékért értékesítette. A „sajtok sajtjának” diadalmenete azóta is töretlen, imádta a kényes ízlésű Casanova – kiemelt helyet szánt neki soha be nem fejezett, a sajtok gasztronómiájáról szóló művében –, és Molière, a modern vígjáték megteremtője, aki kivételes élettani hatásaiért rajongott: szigorú diétája keretében napi 12 uncia (kb. 34 dkg) parmezánt és 3 pohár portóit fogyasztott. Nem rossz konstrukció, tekintve, hogy a parmezán zsírtartalma alacsony (32%), viszont remek fehérjeforrás, tele van kalciummal, magas a B12-tartalma, ami segíti a vörösvértest-képződést és a központi idegrendszer működését, és mivel nem tartalmaz laktózt (tejcukrot), a legérzékenyebb gyomor számára is jól emészthető. A hozzá kortyolt portói pedig gondoskodik a rezveratrol-bevitelről, szervezetünk fertőtlenítéséről és a művészi inspirációkról... De mást is megihletett a parmezán az irodalomtörténetben: a híres skót kalandregény-író, Robert Louis Stevenson 1883-as Kincses Szigetének egyik szereplője tubák helyett leheletfinomra reszelt parmezánnal tömte meg szelencéjét, „ami egy remek sajt Itáliából, nagyon tápláló…”.
Thomas Jefferson, az USA harmadik elnöke elsősorban nem a parmezán iránti rajongásáról ismert – sokkal inkább az általa fogalmazott és 1776. július 4-én elfogadott Függetlenségi Nyilatkozat ment át a köztudatba –, pedig híres ínyenc volt, aki Amerika franciaországi nagyköveteként lelkesen tanulmányozta a mediterrán gasztronómiát, ekkor szeretett bele a parmezánba is. Molière-hez hasonlóan az íz mellett nagyra tartotta a sajt tápértékét: franciaországi kiküldetése alatt szorgalmazta, hogy a Genovából induló hajók bőségesen lássák el legénységüket parmezánnal, mivel a hosszú tengeri úton így elkerülik a tápanyaghiányt.
Párizsi évei alatt Jeffersont elbűvölte egy bizonyos „gőzhajtású sajtreszelő” is, ami pillanatok alatt képes volt pehelykönnyű parmezánhalommá varázsolni akár egy negyed kerék sajtot. A reszelő feltalálója, a pármai Gianbernardo Barbieri meggyőzte a parmezán-témában igen lágyszívű diplomatát, hogy vállalja a kihívást és segítsen megismertetni Amerikával a gasztronómia itáliai csúcstermékét. Bár Jefferson – felismerve, hogy a parmezán túl mélyen kötődik szülőhelyéhez, Emilia-Romagnához, azaz a klímától a fű minőségén át a dombokon legelésző tehenekig és az évszázados módszerekkel dolgozó sajtmesterekig mindez lemásolhatatlan tradíció –, az amerikai gyártásról végül letett ugyan, elnöksége alatt azonban hatalmas mennyiségben importálta kedvencét Európából. Francia képzést kapott ex-rabszolga szakácsának, James Hemingsnek köszönhetően – aki képes volt a parmezánt az újvilági elit ízlésének megfelelő fogásokba alkotni –, a „sajtok sajtja” Jefferson gasztronómiai nyomására végül révbe ért az amerikai felsőbb körök asztalain.
Jefferson feltehetően ismerte a 18. század „Nigellája”, az angol Elizabeth Raffald bestsellerét, az 1769-ben megjelent „Tapasztalt angol háziasszonyt” (The Experienced English Housekeeper), ezt bizonyítja, hogy egyszer olyan sütőformát rendelt Európából, amiben ún. „makaróni-pitét” lehetett készíteni. Az étel a „Gyakorlott angol háziasszony” egyik sztárreceptje volt akkoriban: besamel-szószt és Cheddar-sajtot kellett összekeverni főtt tésztával, reszelt parmezánnal beteríteni és sütőben aranybarnára sütni. A makaróni-pite fényes sikert aratott és gyorsan az elnöki menü egyik klasszikusává vált, Jefferson álma a parmezánban fürdő Amerikáról pedig pár száz éven belül megvalósult: az 1970-es évek reszelt parmezánkonzervjének az ezredforduló gasztroforradalmának köszönhetően immár leáldozott, az eredeti parmezán pedig a legszűkebb New York-i garzonok főzőfülkéitől a kockás abroszos sarki olaszon át a mega főzőshow-kig és a sok Michelin-csillagos éttermekig biztos helyre lelt egész Amerikában.
Top tudnivalók a parmezánról:
1. A kultikus keménysajtot a 13. században kezdték el gyártani az észak-itáliai Enza-folyó völgyében élő bencés és ciszterci szerzetesek, akiknek egy egyedi technológiával sikerült sajtba zárni a tehéntej összes ízét, aromáját, tápanyagát. A végeredmény egy hosszan eltartható, exkluzív csemege lett: a parmezán.
2. A reneszánszban a termékeket származási helyükről nevezték el. Párma és Reggio a mai Olaszország Emilia-Romagna régiójának – Itália „éléskamrájának” – két azonos kvalitásokkal (föld, klíma, sajtkészítési eljárás) rendelkező vidéke, ezt tükrözik a parmezán nevének elemei: a Pramsàn (jelentése a korabeli, helyi dialektusban: „pármai”), és a Reggiano („reggianói”) párosából alakult ki a ma ismert „Parmigiano Reggiano”.
3. A parmezán cca 700 éve tartó sikertörténete a 19. századi ipari forradalom, az egyre erősödő globalizáció és a fogyasztói társadalom megjelenése miatt először megtorpant. Az eluralkodó mennyiségi, profitorientált szemlélet csalásokkal és visszaélésekkel járt, az olcsóbb, hamisított termékdömping pedig veszélybe sodorta a valódi parmezán image-ét és piacát. Védekezésül Párma és Reggio 1934-ben megalapította az első olyan európai szervezetet, melynek célja egy gasztronómiai termék eredetvédelme volt: a „Consorzio del Grana Tipico” a Pármában és Reggióban gyártott „grana”, vagyis kemény, szemcsés sajtok jogi és minőségvédelmi bástyájaként fejtette ki tevékenységét. A szervezet 1954-től „Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano” néven működik, ez az a logo, amit minden, igazoltan eredeti parmezán kérgébe nyomva látunk.
1996-ban a parmezán volt az első olyan olasz termék, ami elnyerte a szigorú PDO (Protected Designation of Origin) eredetvédelmi megjelölést, melyet 1997-ben a pármai sonka követett. Az Európai Unióban a jelenleg hatályos jogszabályok szerint a „parmezán” elnevezés kizárólag eredeti Parmigiano Reggiano-sajtra vonatkozhat. Bár ez ma magától értetődőnek tűnik, a döntést valójában az olasz parmezánkészítők harcolták ki az amerikai Kraft Foods elleni perben, mivel a Kraft Nagy-Britanniában „parmezán” néven árult egy furcsa, zöldes színű sajtféleséget. A parmezántermelők friss PDO-megjelölésükkel felvértezve beperelték a Kraftot és nyertek: az amerikai cég kénytelen volt átkeresztelni termékét a nem túl fényesen csengő Pamesello Italiano-ra. 1996 több szempontból is pörgős év volt a parmezán számára, a világ legnépszerűbb sajtja ugyanis Roberto Vittorinak köszönhetően kilőtt az űrbe – mi mást vihetett volna magával az olasz űrhajós a termoszférába, mint szülőföldje első számú kedvencét? Azóta a parmezán már hivatalos minőségben hódítja a végtelent: hosszas tápérték-elemzéseket követően 2005-től az űrhajósok diétájának szerves része.
4. A parmezánt 800 éve ugyanúgy készítik, az eljárást szigorúan felügyelik a Consorzio sajtmesterei. Lényeg, hogy a parmezán tejét adó tehenek egy területen, az említett Párma és Reggiano vidékén élnek, csak fűvel és szénával táplálkoznak. Az egyes parmezánok közötti ízkülönbséget az évenként kissé eltérő időjárás és csapadékmennyiség okozza, ez befolyásolja a fű, a tej, és következésképp a sajt ízét. A parmezán esti lefölözött és reggeli friss tej keverékéből készül tejsavó és borjú gyomrából nyert oltóanyag hozzáadásával: ez a legősibb sajtkészítési módszer. Mint azt sokan tudják, az ókorban úgy fedezték fel a sajtot, hogy hosszú utakra az élelmiszert háziállatok (akkoriban főleg kecske és juh) gyomrába kötve csomagolták, ide került a tej is, ami az oltóanyaggal való intenzív érintkezés során sajttá vált.
5. A parmezán lehet fiatal és érett, 18-36 hónapos kora között igen széles gasztronómiai skálán fogyasztható. Minél érettebb, annál finomabb natúr formában: egy kocka parmezán egy kis szőlővel, fügével, áfonyával, dióval vagy mandulával valódi íz- és tápanyagbomba – főleg, ha a szabadban csemegézünk, mivel a napfény hatására a bőrben termelődő D-vitamin segítségével tud a benne lévő kalcium is a legjobban hasznosulni. Szószokba, levesekbe, rizottókba a főzés végén, fűszerként, valamint egyfajta „krémesítőként” tesszük, szakértők szerint ehhez a 24 hónapos parmezán a legideálisabb. Lényeges, hogy mindig egészben vegyük, zsírpapírba csavarva hűvös helyen tároljuk, és csak közvetlenül felhasználás előtt reszeljünk/hántsunk/faragjunk belőle.
6. Gazdag tápanyag- (fehérje, kalcium, B12-vitamin), és alacsony zsírtartalma (32%), valamint laktózmentessége révén a parmezán ideálisan emészthető, fogyasztását Olaszországban ezért már 8-10 hónapos kortól ajánlják: a gyerekek könnyen fel tudják dolgozni a benne lévő proteint és a nehezebben emészthető tejcukor miatt sem kell aggódni. Értékes energiaforrás tinédzserek, sportolók, intenzív fizikai munkát végzők számára is, valamint ajánlott azoknak a hölgyeknek, akik hormonális változásokon mennek át, különös tekintettel a várandósságra, a menopauzára és az azt követő, kalciumérzékeny időszakra. 3 dkg parmezán egy felnőtt napi 1000 milligrammos kalciumszükségletének közel 1/3-át fedezi, eszerint, ha a teljes kalciumbevitelt parmezánból akarnánk biztosítani, akkor naponta 10 dekát kellene elmajszolnunk. Várandósok, menopauza alatt lévők, szenior hölgyek kalciumszügséglete 1000 milligrammnál kicsit több: 1200-1300 milligramm, ami 12-13 dkg parmezánnak felel meg.
7. A parmezán gasztrovilága végtelen: fűszerként szószokba, salátaöntetekbe, levesekbe, egytálételekbe, sült zöldségek bolondításához, előételekhez sült sajtkosárkának, tésztákhoz pestóba keverve a lehetőségeknek csupán fantáziánk szab határt.
A parmezán hazája, Emilia-Romagna régió fővárosa Bologna, a 20. századi Slow Food-mozgalom Mekkája. Több világhírű olasz étel vallja szülőhelyének az „okos, vörös, haspók” helyet, élükön a tortellini>>
