A ravioli a világ legnépszerűbb töltött tésztája, de vajon hőskorában, a reneszánszban kik, hogyan fogyasztották? Milyenek voltak, hogyan éltek, mitől féltek? Történelmi fazekak mélyére néztünk…
Mint köztudott, a ravioli általában négyzet, ritkábban kör vagy esetleg félhold alakú töltött tészta, jellemzően friss, tojásos tésztából készül és vagy húslevesben, vagy valamilyen paradicsomos/tejszínes/fűszervajas szószban tálalják. Sikertörténete összefonódik a reneszánszban virágzó, gazdag észak-itáliai régiókkal: Toszkánával, Venetóval, Umbriával, Lombardiával. Az első írásos feljegyzést róla a kor egy tipikus újgazdag kereskedőjének személyes iratai között találjuk: Francesco di Marco Datini (1335-1410) prátói üzletember volt, a hedonista „reneszánsz businessman” prototípusa. Valamint szerencsére grafomán, aki aktív élete mintegy 60 éve alatt elképesztő mennyiségű (több mint 150000 darabból álló) könyvelést, számlát, szerződést, csekket, üzleti és személyes levelezést hagyott hátra – köztük pedig egy rövid szösszenetet a ravioliról. Bár tésztát nem sokat ehetett, mivel legjobb barátja így ír róla: „…mindig volt barátnője, csak fogolyhúst evett, a pénzt és a művészetet istenként imádta és közben megfeledkezett a Teremtőről és saját magáról…”
Képzeljük el: ez volt a kor, amikor egy királyi esküvő miatt Európa minden sarkából rögtön az adott udvarba rohantak a kereskedők ékszert, drágakövet, selymet, bársonyt eladni: a gyors reagálás a siker záloga volt. Datini állandóan úton volt, állítólag négy óránál soha nem aludt többet, keresztbe-kasul beutazta Európát és kereskedett a világon szinte mindennel: fegyverrel, pénzzel, ezüsttel, arannyal, sóval, borral, olívaolajjal, ecettel, bőrrel, zománccal, firenzei menyasszonyi ládákkal, genovai vászonnal, luccai selyemmel és az akkor igen divatos kinyitható oltárképekkel. Amikor túl volt élete delelőjén és nem maradt világi gyönyör, amit az utolsó cseppig ki ne élvezett volna, azonban hirtelen rá is lecsapott az, amitől a reneszánsz ember legjobban rettegett: a túlvilágtól és a végső elszámoltatástól való félelem. Számot vetett hát életével és mivel úgy látta, hogy a „bűnök” címszó alatti lista sokkal hosszabb, mint a „jótettek” alatti, azt tette, amit sorstársai, a lelki üdvükért aggódó, sikeres reneszánsz üzletemberek: miután lányáról és feleségéről gondoskodott, teljes fennmaradó vagyonát egy általa létrehozott alapítványra hagyta a zarándokok, szegények és betegek megsegítéséért – a hálás Prato városa évszázadokon át profitált a hatalmas tőkéből és máig buzgón ápolja „megtért kereskedője” emlékét.
A Francesco látványos megtérésébe torkolló, túlvilágtól való félelem tipikusnak volt mondható: művészeti alkotások sokasága köszönheti létrejöttét egy-egy, a világi élvezetekben nyakig elmerült kereskedő bűntudatának – ilyen a reneszánsz egyik legcsodásabb, legépebben fennmaradt freskója Giotto di Bondone-től Pádovában, a Scrovegni-kápolnában, amit a Scrovegni-család egyik fia konkrétan azért rendelt meg, mert rettegett apja, az idősebb Scrovegni lelki üdvéért, aki teljesen elmerült az uzsorázásban, és mint tudjuk és ahogy Giotto is megfestette, az uzsorások (kibelezve) a pokol mélyére kerülnek, ahonnan nincs visszaút...
A történelmi hűség kedvéért annyit mindenképp hozzá kell tenni, hogy Francesco di Marco Datini neve nemcsak szülővárosában, Pratóban maradt fenn, hanem a világ üzleti management-történetében is számon tartják, mégpedig az első „európai globalistaként”. Tökéletesen megtestesíti ugyanis az új, reneszánsz embertípust: a nem nemesi sorból származó, eszével, üzleti érzékével érvényesülni képes, rugalmas, művelt, innovatív, művészetpártoló kereskedőt. Mindent összevetve Francesco igen szimpatikus újgazdag lehetett, akinek sokan keresték a társaságát – akár egy jó adag forró, illatos húslevesben tálalt ravioli mellett. Valószínű nem hiányzott a gőzölgő finomság tetejéről a parmezán sem, amit a leleményes ciszterci szerzetesek a 13. századtól buzgón gyártottak az Enza-folyó völgyében: a hatalmas parmezánkerekek olyan értékesek voltak, hogy a reneszánszban akár ingatlan adás-vétel fedezetéül is szolgálhattak.
Visszakanyarodva a raviolihoz, Francesco korában máshol is találunk róla említést. Egyes elméletek szerint a mára világkedvenccé vált tészta a velencei zsidó közösségből származik, ahol – egy korabeli kézirat, a Libro per cuoco szerint – apróra vágott, blansírozott zöldfűszerekkel kevert tojással és sajttal töltötték, majd húslevesben főzték ki. (Itt kapcsolódik a ravioli az andalúziai mórok és a szefárd zsidók történetéhez, akiket ezekben az évszázadokban már javában üldöztek: a szövetségek, konspirációk, csaták, visszavonulások és megfélemlítések bonyolult rendszerében, amit átfogóan „Reconquistaként” hívunk, hazájukban, Andalúziában helyzetük ekkorra már nagyon megromlott és sokan elmenekültek: Velencében is sok jómódú, kifinomult gasztronómiához szokott szefárd zsidó család telepedett le.) A ravioli kelet-európai rokona a szintén zsidó kreplach, mely egy hozzá nagyon hasonló tészta, máig a kelet-európai zsidó konyha egyik specialitása, szintén töltve, húslevesben szolgálják fel.
A reneszánsz-kori zsidó közösségek gasztronómiájáról még a kor leghíresebb séfje, a lombardiai származású Bartolomeo Scappi (1500-1577) is megemlékezik monumentális, több mint 1000 receptet, konyhai eszközök, technikák tömkelegét felvonultató életművében, az Opera dell’arte del cucinare-ban. A műben a zsidóknak tulajdonítja pl. a foie gras, vagyis a libamájpástétom készítésének művészetét, csodálattal említve, hogy „a zsidók libái” hatalmas, 2-3 font súlyúra nőnek. Szintén kardot tör a parmezán mellett, melyről nemes egyszerűséggel jelenti ki, hogy a „világ legjobb sajtja”.
Bartolomeo, aki IV. és V. Pius pápa főszakácsa volt, híres raviolijával többek között az 1549-es pápai konklávét is elkápráztatta: a töltött tésztát zsenge párolt csirkével szolgálta fel. A távolság ellenére Európa túloldalán, Angliában is igyekeztek lépést tartani a reneszánsz gasztrolázzal: a II. Richárd mesterszakácsai által közösen írt, 14. századi recepteskönyvben, a „Forme of Cury-ben” (a főzés módjai) spanyolosan, „raouioles” néven szerepel a ravioli.
De az, hogy a királyi udvarokban és az újdonsült kereskedők fényűző palotáiban roskadoztak az asztalok és még a korabeli sztárírók is parmezánhegyekről legördülő, kappanlevesben főtt raviolikról és bor-patakokról áradoztak (Boccaccio: Dekameron, 1348-1353), nem jelenti azt, hogy máshol nem készültek finom töltött tészták, például Málta szigetének misztikus, elszigetelt tájain, „ravjul” néven. A „ravjul tal-Irkotta”, alias rikottával töltött ravioli azonban már egy másik gasztrosztori témája lesz…
