Manicotti nélkül az USA-ban elképzelhetetlen a hálaadással kezdődő karácsonyi szezon: a cannelloni és a crespelle újvilági leszármazottja a december méltó gasztronyitánya. Ma már persze egyeltalán nem csak olasz származású családokban number one, egyes amerikaiak viszont egy szép tál gőzölgő manicotti felett sem éreznek hálát, sőt. A hálaadás és antihálaadás világában jártunk, a téli ünnepekre ezúttal pedig az őshazába sikeresen visszatalált olasz-amerikai tésztakülönlegességet ajánljuk.
Hálaadás az USA-ban július 4-e, a függetlenség napja mellett a legfontosabb nemzeti ünnep, mely a másnap beköszöntő Black Fridayjel a karácsony nyitánya is egyben. Az első hivatalos hálaadást 1789-ben George Washington (1732-1799) hirdette meg, a végleges dátumot több módosítás után Franklin D. Roosevelt rögzítette november negyedik csütörtökére 1941-ben.
Az eredetileg őszi betakarítási és bőségünnep meghonosítása az Újvilágba a 17. században érkező angol telepeseknek köszönhető: bár az időpont és a helyszín vitatott, feljegyzések szerint 1607-től a későbbi Virginia állam területén az őszi mezőgazdasági munkák végét már rendes mulatozással koronázták meg, amit ekkor ugyan még nem hívtak „hálaadásnak”: a keretek és szokások később, lépésről lépésre alakultak ki. 1619-ben a virginiai „Berkeley Hundred” nevű birtokon, 38 angol bevándorló érkezése alkalmából szintén evéssel-ivással egybekötött összejövetelt tartottak, majd a rendezvényt évről évre ugyanebben az időpontban megismételték.
1621-ben és 1623-ban Plymouthban is jelentős dínom-dánomokat jegyeztek fel: az itteni kolóniát a híres Mayflower-hajón az angliai vallásüldözés elől 1620. november 21-én Amerikába érkező puritánok alapították, egy évvel később, a közösség első „hálaadási” ünnepén az utat túlélt 50 telepesen kívül 90 amerikai őslakos – wampanoag indiánok – is részt vettek. A 10 hetes, borzasztó tengeri út után ugyanis ők támogatták a legyengült bevándorlókat, segítettek nekik túlélni az első telet, megosztották velük a növénytermesztéshez, tőkehal-halászathoz, juharszirup-készítéshez szükséges ismereteket.
Újvilági bőséglábas
Míg 1621-ben a Plymouth-kolónia első, különösen bő termést záró őszi ünnepét még nem, az 1623-asat már hivatalosan „hálaadásnak” (Thanksgiving) titulálta a közösség vezetője, az angliai Yorkshire-ből származó William Bradford. Ne gondoljuk azonban, hogy az ős-hálaadás partik menüjén a mai kötelező sült pulyka-krumplipüré-áfonyaszósz-sütőtök kombó szerepelt. Korabeli receptek, újságcikkek és wampanoag szájhagyomány szerint a köztudatban első hálaadásként élő 1621-es ünnepséghez a meghívott indiánok 5 szarvassal járultak hozzá, ezen kívül hal, kagyló, többféle vadhús és helyi madarakból – köztük vad pulykából – készült sültek lehettek az esemény főfogásai. Az asztal feltehetően szilvától, szőlőtől, sárgadinnyétől, áfonyától roskadozott, zöldségek közül pedig a póré és különféle vad hagymák, bab, csicsóka és tökfélék képviseltethették magukat, az angolok által esetleg az Újvilágba exportált káposzta, paszternák, répa, retek, petrezselyem, rozmaring, zsálya és kakukkfű társaságában. A mai, kenyérkockákat tartalmazó pulykatöltelék kizárt, de magvakat, helyi fűszernövényeket és bogyós gyümölcsöket lehetséges, hogy használtak a kolónia séfjei a vad madarak megtöltéséhez. Inni valószínűleg vizet ittak, kis szerencsével 1623-ban esetleg már megjelenhetett némi, az első évek árpaterméséből erjesztett sör is az asztalon. A termelt bor szintén kizárható, a kemény koloniális időkben exkluzívnak számító nedű maximum akkor emelhette az esemény fényét, ha a Mayflower-túlélőknek sikerült megmenteni pár kósza palackkal a hajóról. Bár az 1600-as évek közepére a cider (szénsavas almabor) lett az angol telepesek kedvenc itala, az 1620-as években, almatermesztés hiányában ezt még nélkülözniük kellett. Konyhatechnikák tekintetében is a minimál stílus volt a trend: valószínűleg a legősibb módon, nyárson sütöttek, emellett egyes zöldségeket, ragukat, kukoricát, tököt a telepeskunyhókban lévő tűzhelyen főztek meg. Az ünnepségen résztvevő indiánok gasztrohagyományai szintén szerepet játszhattak az ételek elkészítésében, hiszen ők ismerték legjobban a bevándorlók számára új környezet alapanyagait, azok ideális feldolgozási módját.
Az amerikai hadseregben szolgált őslakos hölgyek Colorado Springsben
Szép is lenne, ha a történet így folytatódna: boldog európai telepesek mulatoznak évről évre indián barátaikkal a jó termés örömére. Mint tudjuk, nem így történt: az idők során a földfoglalás, gyors vagyonszerzés álmával az Újvilágba érkezők finoman szólva nem az őslakosokkal való harmonikus kapcsolat kiépítésére fókuszáltak, az elmúlt pár száz év eseményeinek fényében pedig érthető, hogy sok indián származású amerikai naptárjából miért hiányzik a hálaadás ünnepe, sőt, miért vezették be helyette az „antihálaadás” napját (Un-thanksgiving Day). Az 1975-től a San Francisco-öbölbeli Alcatraz-szigeten a hálaadással egy időben tartott esemény valójában az összes, európai kolonizációt túlélt amerikai őslakos közösséget hivatott megszólítani, jelenlétüket, jogaikat hangsúlyozni, a köztük lévő együttműködést erősíteni. Előzménye, hogy 1969-ben az IAT (Indians of All Tribes - minden törzs indiánjai) szervezet tagjai elfoglalták, és 19 hónapig fennhatóságuk alatt tartották Alcatraz szigetét arra hivatkozva, hogy az 1868-as Fort Laramie-i Szerződés szerint (mely „sziú” szerződésként is ismert és megpecsételte az indiánok sorsát, rezervátumokba kényszerítve őket) az állami tulajdonban lévő többletföldeket az őslakosok rendelkezésére kell bocsátani. A mindenki számára nyitott antihálaadás-fesztivál „Őslakosok Napfelkelte Ceremóniája” néven is ismert, és egybeesik az amerikai indiánok nemzeti gyásznapjával, melynek keretében hagyományőrző őslakosok a kolonizáció alatt tömegesen elpusztított felmenőikre emlékeznek.
Alcatraz-sziget
Mégis, ha valami, akkor az USA-ba a 19-20. században bevándorolt olaszok konyhája képes hidat verni a múlt árnyaival küzdő közösségek között. A parmezánt és a máig hatalmas népszerűségnek örvendő Mac & Cheese-t (sajtos tésztát) még Thomas Jefferson, Amerika harmadik, közismerten ínyenc elnöke vezette be az újvilági felső körökbe séfje, az 1796-ban felszabadított James Hamings közreműködésével. Hamings volt az első, Virginiában született rabszolga, aki – Jefferson diplomáciai kiküldetése révén – Párizsban tanulta a gasztronómia művészetét, az USA-ba visszatérve pedig sikerrel honosított meg olyan, Európában népszerű olasz ételeket, mint pl. tésztapite.
Ahogy az évszázadok teltek, maguk az olaszok is megérkeztek Amerikába – 1870 előtt főleg Észak-Itáliából, az Olasz Királyság egyesítése (Risorgimento) körüli felfordulás miatt, utána pedig több hatalmas hullámban délről –, így országszerte elterjedtek a campaniai, calabriai, szicíliai donnák és nonnák gasztroremekei. Csak idő kérdése volt, és kialakult egyfajta „olasz-amerikai” (Italo-American) konyha, melynek máig állócsillaga a manicotti: az őshazát idéző tepsis tészta.
Hogy pontosan mitől „amerikai” étel a manicotti? Először is, a hozzá való nagyméretű, bordás, üreges száraztésztát (mely szintén manicotti névre hallgat), nem használják az olasz konyhában, pontosabban nem úgy, mint az amerikaiak: a manicottira talán a szintén bordás, üreges, de jóval kisebb rigatoni hasonlít a legjobban, csak ezt nem töltjük, hanem klasszikusan, szósszal készítjük el. A töltött, majd paradicsomszószban megsütött manicotti technikailag a cannelloni és a crespelle hagyományait követi, utóbbiak azonban nem bordázottak és vékonyabbak, légiesebbek. De mindez egyeltalán nem probléma, a gasztronómiának is megvan a maga evolúciója, napjainkban pedig már egyes olasz tésztagyártók is készítenek manicottit: a messze földre szakadt pasta hazatalált.
Ha azonban „hibát” keresnénk a manicotti történelmében, az mindenképp a tömegtermelésre és -fogyasztásra kalibrált életmódból fakadna: elég annyi, hogy szegény tésztának TexMex-verziója is van tele krémsajttal, tejszínnel, darált hússal, rengeteg zsíros, reszelt sajttal, csípős mexikói fűszerkeverékkel és olykor vörösbabbal: a szósz alatt fulladozó pasta egy igényes, tradicionális étel amerikai kalóriabombává mutálódásának manifesztuma. A 20. században nem véletlenül kutatták, hogy mi az oka az amerikai olaszok sokkal rosszabb egészségügyi állapotának (szív- és érrendszer, vérnyomás, ízületek, testsúly), mint európai rokonaiknak. Az egyik kulcstényező természetesen a táplálkozás: az olasz felmenők egészséges, kreatív „cucina poverájával” (szegények konyhája) az idők során megszakadt a kapcsolat, az olasz-amerikai fogások sokkal több hússal és állati zsírral, sokkal kevesebb friss, tápláló zöldséggel, fűszernövénnyel éltek tovább. Másik ok az alapanyagok minősége: az amerikai tömeggyártott termékek tápértéke nem vethető össze a tengerből frissen fogott halakkal, a szomszéd piacon beszerzett San Marzano-paradicsommal, ligúriai bazsalikommal vagy 30 hónapon át érlelt parmezánnal. Az USA-ban emellett a bevásárlás rítusa is – a hatalmas távolságok miatt – teljesen más irányt vett, mint az óhazában: míg olasz-mediterrán életszemlélet szerint a bevásárlás célja a legfrissebb, legkiválóbb alapanyagok beszerzése a vacsorához vagy a hétvégi ebédhez, a zsákmány érdekében pedig végigportyázzuk a piacokat és titkos lelőhelyeket, az USA-ban hetekben, hónapokban gondolkodva „töltjük fel a készleteket” terepjárónyi tartósított élelmiszerrel valamilyen giga-bevásárlóközpontban. Nem kell hozzá különösebb logika, hogy eldöntsük, melyik az egészségesebb, nem mellékesen melyik esetben mozgunk (és szocializálunk) többet. Az utóbbi évtizedek gasztroforradalma szerencsére az USA-t, legalábbis a hatalmas ország egy részét (New York, California, San Francisco…) is elérte: a minőségi alapanyagok, az olasz nonnák eredeti receptjei, módszerei a gasztroblogok fénykorában a figyelem fókuszába kerültek, így a nem olasz származásúak is több ismeretet szerezhetnek kedvenc olasz (vagy eddig annak hitt) ételeikre vonatkozóan, a minőséget előtérbe helyezve a mennyiséggel és a mesterségesen felturbózott ízélménnyel szemben.
Ünnepi manicotti
Mint említettük, a „manicotti” elnevezés mind az ételt, mind a tésztát takarja. Olasz eredetű szó, a manicotto többes száma, jelentése: ujjak. Az amerikai háztartásokban leginkább előregyártott, szárított manicottit használnak, de ez alól is van kivétel: olasz nagymamák nyomdokaiban járók a tésztát frissen készítik el, mégpedig minden töltött pasta őse, a crespelle receptje alapján. Akár a crespelle-t vagy a cannellonit, hagyományőrzők a manicottit is főleg zöldfűszeres/spenótos rikottával töltik, a tésztacsöveket a nonna legalább egy napig főtt, szent paradicsomszószába fektetik, parmezánnal, pecorinóval vagy olykor mozzarellával toppingolják, majd forró sütőben átsütik. Mint minden népszerű ételnek, a manicottinak is megvannak a maga apró trükkjei: a kikevert tölteléket (rikotta, petrezselyem, párolt fokhagymás spenót, 1 tojás sárgája, reszelt szerecsendió vagy frissen őrölt feketebors, frissen reszelt parmezán) profik például zacskóba vagy habzsákba teszik, így töltik meg az elég masszív, robusztus tésztacsöveket. Fel-fellángoló téma, hogy a szárított manicottit elő kell-e főzni: nem ajánljuk, de ha kicsit mégis elő akarjuk kezelni a csöveket, fektessük őket inkább lapos tálba, öntsünk rá forralt, sós vizet (vagy zöldségalaplevet), és hagyjuk így 5-7 percig (cannelloni, lasagne és más klasszikus olasz tészta esetében ezt a lépést hagyjuk ki). A megtöltött, paradicsomszószba tett, ízlés szerinti sajttal koronázott manicottit borítsuk le celofánnal, süssük 180 fokra előmelegített sütőben kb. 50 percig. A kifejezetten karamelles végeredmény érdekében ekkor vegyük le a celofánt, és pirítsuk +10 percig felső lángon.
Amennyiben a manicotti nem száraztésztával, hanem crespelle-el készül, a leheletvékony palacsinták kisütése is hozzáadódik a folyamathoz. A rikottáson kívül a „három sajtos”, valamint a húsos ragus verzió is népszerű, bár manapság az amerikai gasztronómiában is egyre nagyobb teret nyer a húsmentesség vagy legalábbis a csökkentett húsfogyasztás: akik nem értenek egyet a hálaadás Turkey Day-jé, azaz pulykanappá való lealacsonyításában és pulykák tömegének lemészárlásában, az egyébként „primo”, tehát első fogásnak számító tésztaételt egyszerűen főételként (secondo) tálalják. Mivel a hála és az állatáldozat fogalma nem igazán cseng össze, ezúttal mi is – indián őslakosok, angol puritánok és ex-szicíliai földművesek ízlését egyaránt maximálisan kielégítő – rikottás-paradicsomszószos, sütőben ellenállhatatlanra karamellizálódott manicottit ajánlunk Olvasóinknak a karácsonyi szezon gasztronyitányaként, mégpedig a karanténtésztás sorozatunkban nagy sikert aratott, firenzei „crespelle alla fiorentina” receptje alapján. A történelmi étel, melyen végiggyakorolhatjuk az összes pastatechnikát crespelle-sütéstől paradicsomszószon át besamelig, készíthető interneten rendelt manicottival vagy durum cannellonival is: biztos hálát ad majd érte, aki kóstolja. (A manicotti-receptekből a besamel általában kimarad, a töltött tésztacsöveket csak ízes paradicsomszószban sütjük meg. Van azonban, aki ragaszkodik a besamel által nyújtott harmóniához és textúrához, így a manicottiból sem hagyja ki. Paese che vai, usanze che trovi – ahány ház, annyi szokás.) A részletes receptet ld. itt: Karanténfelejtő tészta Boccaccióval és hét szép hölggyel>> Ünnepi gasztroélményeket!
