Konstantinápoly évezredes falai ezen a napon nem bírták tovább II. Mehmed ágyúinak tüzét: egy birodalom összeomlott, új világ – és új konyha – született. Vagy inkább: egy konyha újjászületett?
Az 53 napos ostromba beleroppant Konstantinápolyt meghódító II. Mehmed nem egyszerűen véget vetett valaminek, és kezdett valami egészen újba. A Nyugatrómai Birodalom bukása után a történelem folytonosságát biztosító Bizáncnak a középkori Európában már nem volt különösebben jó a PR-ja – a vehemens lovagkirályok hajlamosak voltak az itteni módit elpuhultnak, dekadensnek, szervezetlennek, a bizánci császárokat pedig finoman szólva tutyimutyinak titulálni –, a város újdonsült urai, az oszmán szultánok magukat mégis az ő örököseiknek tartották. Nem véletlen, hogy Konstantinápoly elfoglalásakor II. Mehmed sem volt képes lerombolni azt, amire a keresztény világ majd’ ezer éve, i.sz. 537-től az univerzum központjaként tekintett: a grandiózus Hagia Sophiát. Mehmedet teljesen rabul ejtette az „isteni bölcsesség” bazilikája, amit ugyan azonnali hatállyal mecsetté szenteltetett fel, de ettől eltekintve egy ujjal sem nyúlt hozzá. Az Oszmán Birodalom bukásának, a Török Köztársaság létrejöttének (1923) következményeként az épületet végül szekularizálták és 1935-ben „Ayasofya Múzeumként” nyitották újra: ebben a formában a világ egyik leglátogatottabb kulturális örökségi helyszíne volt egészen 2020 júliusáig, amikor általános felháborodásra a török Államtanács visszavonta műemlék-státuszát, Recep Tayyip Erdoğan államfő pedig visszaminősíttette mecsetté.
A Hagia Sophia története némileg összecseng az oszmán gasztronómiáéval. Nem tól-ig történet, hanem a világ nagy kulináris képeskönyvének izgalmas fejezete, mely fénykorában a török udvar páratlanságát volt hivatott sugározni exkluzivitásával, kifinomultságával, részletgazdagságával. Ismerős? Ugyanígy szokták jellemezni az oszmánt megelőző bizánci vagy akár az andalúziai mór életstílust is, amiktől nem marad el a történelmi perzsa, római, görög nívó sem. E nagy csúcsokat produkáló kultúrák a kezdeti stabilizálódás után törvényszerűen elkényelmesedtek, belefeledkeztek a pompába, luxusba, és miközben az élet minden területén kortalan remekekműveket alkottak (gondoljunk pl. a mór Andalúzia Granadájára, Alhambrájára, Córdobájára), adminisztratíve kezelhetetlenné dagadtak, határaik egyre sérülékenyebbé váltak és végül át kellett adniuk a történelem stafétabotját új, agilis hódítóknak. Vajon a halhatatlanság tudata csalta meg őket? 1453. május 29-én az ezer éves, bevehetetlennek hitt metropoliszba, a keleti kereszténység szívébe bevonuló II. Mehmed valószínűleg nem azon merengett, hogy ugyanez a forgatókönyv az Oszmán Birodalommal kicsit kevesebb, mint 500 év múlva szintén be fog következni (a Török Köztársaságot 1923. október 29-én kiáltották ki, első miniszterelnöke Kemál Atatürk, a „törökök atyja” volt).
„Mióta a keresztes hadjáratokon résztvevő, nyers ősapáink megpillantották Konstantinápolyt és nagy utálatukra olyan társadalommal kerültek kapcsolatba, melynek minden tagja írt, olvasott, villával evett és előnyben részesítette a diplomáciát a háborúskodással szemben, divatossá vált lenézően beszélni Bizáncról, és nevét a dekadencia szinonimájaként használni.” - írja Steven Runciman középkorszakértő. Mégis, a nyers ősapák által kevéssé díjazott bizánci lifestyle méltó utódává vált az oszmán kulinária, legalábbis az ottomán arisztokrácia konyhája, mely már Konstantinápoly bevétele előtt hordozta a törökök által szintén meghódított perzsák költői kifinomultságát, emellett karakteres arab jegyeket, az anatóliai, kaukázusi, sztyeppei múlt emlékeit, az újdonsült birodalmi gasztronómia 1453 után pedig az Isztambulban élő görög, zsidó, örmény, latin közösségek hagyományaival, ízeivel, eljárásaival gazdagodott.
A manapság sokat kutatott és örömmel újrafelfedezett oszmán konyha reneszánszát éli: elsősorban a szultánok fellegvára, a Topkapi Palota luxusételei kelnek új életre fantasztikus minőségben, de persze nem abban a volumenben, ahogy az a fennmaradt történelmi forrásokban olvasható. A palota konyháin – többes számban, hiszen a Topkapi Szeráj város volt a városban –, a világ legegzotikusabb és legdrágább alapanyagaival, fűszereivel dolgoztak, a szeráj mintegy 10000 lakójára nap mint nap 1300 fős személyzet főzött, a rendelések között pedig olyan tételek szerepeltek, mint pl. „60000 birka”, „100000 galamb”, „2000 font szegfűszeg és szerecsendió”. Nem meglepő: az Oszmán Birodalom csúcsán egy valamirevaló palotai vacsora 130 fogásból állt.
„Az ottomán konyha nemcsak az ételekről szólt. A pompa, a bőség számított. Az asztal a gazdagság és felsőbbrendűség szimbóluma kellett, hogy legyen. Ez a konyha vezetett később a francia, és napjaink kortárs gasztronómiájának kialakulásához” – írja Shane Delia séf, a melbourne-i Maha-étterem (közel-keleti fine dining) tulajdonosa. De nem ő az egyetlen, akit rabul ejtett a múlt: Batur Durmay, a híres isztambuli „Asitane” tulaja a ’90-es években kezdte kutatni az ottomán konyhát. „Anyám hoteljében mindenki aziránt érdeklődött, mi van a kebabon túl, milyen a „hagyományos török konyha”. Nem értettem, miért nem lehet ezt Isztambulban megtalálni, így magam kezdtem nyomozni utána. Elég sokáig tartott felgöngyölíteni a szálakat.” Megérte: az Asitane az oszmán gasztronómia 21. századi fellegvárává vált: egy kétszáz éves, fából épült isztambuli villában nyitotta meg a séf 1991-ben, a török főváros patinás „Edirnekapi” negyedében.
Az Asitane-ban felszolgált mintegy 200 autentikus fogás révén nemcsak egy letűnt kor ízei elevendenek meg, maga a történelem kel életre: a Topkapi, a Dolmabahçe és az Edirne-palota remekeit kóstolhatjuk végig olyan források alapján, mint az étterem könyvtárában őrzött, 1539-ből származó „Ünnepek Könyve” – a páratlan mű tartalmazza Nagy Szulejmán (1494-1566) körülmetélési szertartásának részletes leírását is. Az Asitane étlapjának kulináris kuriózumai között szerepel emellett az a „luxus csicseriborsó”, amit Hódító Mehmednek szolgáltak fel szakácsai 1469-ben: a durvára tört, átpuhított csicseriborsót a korabeli séfek bogyós gyümölcsökkel, fenyőmaggal és fahéjjal emelték a legmagasabb szintre, valamint megkóstolhatjuk a Nagy Szulejmán fiainak készült „mutanjene” nevű fogást is, mely nem más, mint sárgabarackkal, mazsolával és mandulával lassan párolt bárány.
Az oszmán konyha másik kortárs temploma a páratlan boszporuszi panorámával büszkélkedő, történelmi Çırağan-palotában újranyitott Kempinski hotel „Tugra” nevű étterme, olyan ételekkel, mint a Nagy Szulejmán 1539-es tavaszi fesztiválján felszolgált „darüzziyafe köfte”, azaz finomra darált bárány- és marhahús pisztáciával, áttört párolt babbal és lencsével, légies filo-tésztában. Egy 16. századi kedvenc a „liba tandir”: fenyőmaggal és mandulával ízesített, sült liba-csíkok, amit a máig közkedvelt yufkába csomagolva szolgálnak fel (a tandir a tandoori kemence török megfelelője, a yufka pedig nagyon vékony, kerekre nyújtott, saj-on sült laposkenyér). A 18. századból pedig a konstrukcióját tekintve hasonló „kirde kebab” kínálja magát az étlapon: gazdagon fűszerezett, darált csirke- és bárányhús lepénykenyéren tálalva.
Azonban az oszmán időkben sem csak az uralkodók étkeztek: a köznép ételeit manapság a Boszporusz ázsiai oldalán élő Musa Dadeviren gasztrokutató kelti életre, aki éttermét, a Çiya Sofrasit az „elfeledett ízek kertjeként” definiálja. A séf keresztül-kasul beutazta Törökországot, hogy a feledés szakadékának széléről rántsa vissza az ottomán kor népi ételeit, olyan fogásokat, mint pl. a „sevketi bostan”: olívaolaj, tojás és citrom keverékében, máriatövissel párolt bárány – őszintén szólva nem hangzik kevésbé mívesnek, mint az isztambuli szeráj luxuskompozíciói…
