Vajon meg lehet téveszteni a mindenhatót? Ciszterci szerzetesek állítólag megpróbálták, amikor a nagyböjt vége felé már nagyon kívántak egy kis húst, bár a legenda számtalan verziója szerint az is lehetséges, hogy egyszerűen „nem vették észre”, milyen tölteléket rejt kedvencük, a Maultaschen nevű sváb ravioli…
A Maulbronn-apátság Délnyugat-Németország egyik legfontosabb történelmi helyszíne, 1993-tól az UNESCO világörökség része. A Baden-Württemberg tartományban lévő intézményt – mely máig a legjobb állapotban fennmaradt középkori kolostoregyüttes az Alpoktól északra – ciszterci szerzetesek alapították 1147-ben, napjainkban azonban már nem ők lakják: protestáns középiskolaként és kulturális központként működik (itt tanult többek között Hermann Hesse irodalmi Nobel-díjas író is).
Az apátság nemcsak szellemiekben, de legendákban is gazdag: messze földön híres specialitása az EU által 2009-ben regionális gasztrotermékként elismert „Maultaschen”, vagy, ahogy sváb dialektusban hívják: „Herrgottsbescheißerle”, a gigantikus méretű töltött tészta, aminek neve szó szerint „kicsi miurunk becsapásait” jelent…
Honnan ered a nem túl magasztos cím? A sváb raviolinak – melynek készítését manapság lelkes gasztroturisták csapatai az apátság volt istállójában rendezett workshopokon igyekeznek elsajátítani – , négy eredetlegendája is van:
1. Az első szerint a tésztát a valdensek: a 12. század végén Provanszban létrehozott keresztény mozgalom tagjai terjesztették el Svábföldön az olasz ravioli mintájára. A valdenseket folyamatosan üldözték a katolikus pápák és a hozzájuk hű nemesek, közülük ezért sokan az Alpok túloldalán, Németországban leltek menedékre, ahol később üdvözölték a hitükhöz közelebb álló kálvinista tanokat.
2. A második elmélet egy bizonyos Margaret Maultausch grófnőnek tulajdonítja a Maultaschen létrejöttét: eszerint a grófnő Tirolból hozta a receptet és bocsátotta azt a ciszterci szerzetesek rendelkezésére. A hölgy nem túl megtisztelő vezetékneve „zsebszájút” jelent, mely állítólag születésétől fogva eldeformált álla miatt ragadt rá, később pedig erről nevezték el a tésztát is.
3. A harmadik elmélet szerint a Maultaschent maguk a ciszterci barátok találták fel a harmincéves háború (1618-48) idején. Ők a rend szigorú szabályai szerint a böjtön kívül sem igazán ettek húst, csak durvára őrölt lisztből készült kenyérrel, zöldségfélékkel, hüvelyesekkel, olykor tojással, hallal és (állítólag) békával, hóddal táplálkoztak. Ez azonban nem vonatkozott az apátságban dolgozó világi barátokra, akik fő feladata a fizikai munka és a főzés volt, míg a pap szerzetesek közül sokan a nemességből kerültek ki és idejük nagy részét tanulással, imádkozással, elmélkedéssel töltötték. Lényeg, hogy egyesek élnek a gyanúperrel, hogy a világi barátok menüje egyszer valahogy „összekeveredett” az elmélkedő szerzetesek karcsú kosztjával, azok pedig elfelejtettek felszólalni a dolog ellen…
4. A negyedik, igen népszerű verzió szerint egyszer, a középkorban két szegény fiú érkezett Maulbronnba. A testvérpárnak azért kellett elhagyni szülőfaluját, mert apjuk nem tudta etetni őket, az apátságban viszont otthonra leltek, világi barátokként csatlakoztak a közösséghez. Egyikük, aki a konyhán dolgozott, egyszer nagyböjt alatt egy jókora szelet húst kapott ajándékba. Mivel a hús természetesen tiltólistán volt, elrejtette a többi szerzetes elől, de kidobni nem bírta. Hogy ne romoljon el, besózta és eldugta egy hordó mélyére. Teltek a hetek, amikor pedig már nem lehetett tovább várni a hús elfogyasztásával, a fiú elővette, nagyon apróra vágta, gyógynövényekkel ízesítette, tésztába töltötte, és nagypénteken felszolgálta a szerzeteseknek. Azok mély csöndben fogadták az ínycsiklandozó ételt, az ebédlőben egy pisszenés sem hallatszott. Vajon nem vették észre, mit esznek? Nem vették vagy nem akarták észrevenni: a hagyomány szerint így született meg a Herrgottsbescheißerle, a mindenhatót is elbűvölő sváb ravioli, melynek jókora tésztája diszkréten rejti el bűneinket…
A hagyományos recept a Maultaschen alapjaként finom, vékonyra nyújtott tojásos tésztát ír elő, amit darált (egy rész füstölt, egy rész nem füstölt) sertéshússal, spenóttal, beáztatott kenyérrel, zsemlemorzsával, zöldfűszerekkel (póréhagyma, snidling, petrezselyem) töltünk meg, fűszerei a só és a feketebors. Mai interperetációkban a töltelék sonkával, reszelt sajttal is kiegészül. A megtöltött „zsebek” szélét felvert tojással zárják le, és vagy húslevesben kifőzve, vagy vajban kisütve, friss snidlinggel tálalják. Kísérője a tányéron sokszor egy adag sváb burgonyasaláta, ami csak olajjal és ecettel (nem majonézzel) készül.
A töltött tészták Góliátja, a kb. 12 cm átmérőjű Maultaschen rajongói szerint nem véletlenül vette le a mindehatót a lábáról: a ciszterciek középkori konyháján a régió 21. századi gasztrocsillaga született meg, mely ma érdeklődők sokaságát vonzza világszerte. A történelmi recepten kívül persze folyamatosan újabb és újabb verziók születnek, nagyon népszerű például a könnyebb, lazacos Maultaschen, a helyiek első számú kedvence ezzel szemben nem más, mint a lightnak épp nem nevezhető, Svábföld ízvilágát tükröző véreshurkás interpretáció, jó adag savanyúkáposztával tálalva, természetesen.
