A búsképű lovaggal és hű társával Európa egyik legrégibb desszertjének nyomába eredünk, felderítve a katalán krém mór gyökereit és a francia crème brûlée-vel való, nem épp felhőtlen kapcsolatát… Várunk mindenkit egy pezsgő kultúrgasztro-kiruccanásra, akinek már nagyon hiányzik csipetnyi Spanyolország, Katalónia, Andalúzia!

2017-től április 23-a a spanyol nyelv napja (ezelőtt október 12-én tartották), és mivel a világ második legbeszéltebb anyanyelvét sokszor csak „Cervantes nyelveként” emlegetik, érthető, hogy az esemény miért került a spanyol irodalom leghíresebb írója, Miguel de Cervantes halála (1616. április 22.) utáni napra. A spanyolt jelenleg 586 millióan beszélik világszerte, ebből kb. 489 millióan anyanyelvként, 21 országban hivatalos nyelv és a 3. legelterjedtebb nyelv az interneten, mindemellett az ENSZ 2010-ben deklarált 6 hivatalos munkanyelvének egyike az angol, a francia, az arab, az orosz és a kínai mellett. Az ENSZ a kulturális diverzitás tiszteletének égisze alatt a 6 nyelvhez egy-egy ünnepnapot rendelt – érdekesség, hogy az angol nyelv napja, William Shakespeare feltételezett születésnapja (1564. április 23.) a spanyollal azonos dátumra esik, de bizonyára érthető, hogy egy gasztroblogon miért inkább Cervantes nyelvéről és kulináriájáról emlékezünk meg.

Anélkül, hogy a katalán nyelv és kultúra képviselőit bárki meg akarná sérteni, tény, hogy többségük a spanyolt (=kasztíliait) beszélők táborába is beletartozik: mindkét nyelv az indoeurópai nyelvek újlatin, iberoromán ágának tagja, melyek a vulgáris, utcai latinból fejlődtek ki a Nyugat-Római Birodalom összeomlása után. Manapság a kasztíliai (spanyol) hivatalos nyelv Spanyolországban és Közép-, ill. Dél-Amerika számos országában, míg a katalán – amit kb. 10 millióan beszélnek, ebből 4,1 millióan anyanyelvként – hivatalos nyelv a jelenleg Spanyolországhoz tartozó Katalóniában, Valenciában (valenciaiként), a Baleár-szigeteken és a pireneusi miniállamban: Andorrában, míg a szintén Spanyolországhoz tartozó Aragóniában, a szardíniai Algheróban és Franciaország Keleti-Pireneusok (Pyrénées-Orientales) régiójában hivatalosan elismert kisebbségi nyelvként tartják számon. Ibériai ízutazásunk koronájaként épp azért választottunk egy híres katalán ínyencséget, mert a világ gasztroközössége számára kitüntetett helyen szerepel abban a hatalmas, történelmi ízkatlanban, amit ma „spanyol konyhának” hívunk…

A spanyol nyelv úttörőjére, Miguel de Cervantesre visszatérve – Shakespeare-hez hasonlóan – egyeltalán nem biztos, hogy Miguel de Cervantesnek hívták, és hogy úgy nézett ki, ahogy azt sokan Juan de Jáuregui festménye nyomán elképzelik (mind a festő, mind Cervantes neve évszázadokkal elkészülte után került a képre, melynek eredetije ráadásul el is veszett). Mindez azonban lényegtelen: az utókor számára egy Miguel de Cervantes Saavedra nevű író – Don Quijote és Sancho Panza megálmodója – máig a világirodalom egyik legnagyszerűbb szerzője.

Miguel de Cervantes (?) portréja - Juan de Jáuregui (?) alkotása

Cervantes élete nagy részét homály fedi: egy Madrid melletti faluban, Alcalá de Henaresben született, tanult Córdobában, Sevillában és Madridban is, de miután párbajban végzetesen megsebesített egy építőmestert, Rómába menekült, ahol egy leendő bíborosnál alkalmazták felszolgálóként. 1571-ben a „Marquesa” nevű gályán harcolt a Szent Liga (Velencei Köztársaság, Spanyolország, a Pápai állam és szövetségeseik) által a törökök ellen indított lepantói csatában – súlyos sérüléseiből felépülve 1575-ig élt még katonaéletet, végül észak-afrikai berber kalózok fogságába esett és az algíri pasa „vendégszeretetét” élvezte újabb 5 éven át. Egy fogolycsere során aztán 500 escudóért kiváltották, így sikerült hazatérnie Madridba. Kereskedelmi ügynökként, majd adóbeszedőként tevékenykedett Spanyolország-szerte, közben egyre többet írt: legismertebb műveit élete utolsó éveiben vetette papírra. A (teljes címmel) „Az elmés nemes Don Quijote de la Mancha” első részét 1605-ben, a másodikat 1615-ben adták ki Madridban, de a nagy sikerre való tekintettel kapkodtak utána Valenciában, Lisszabonban, Brüsszelben is, így a regény újabb és újabb (kalóz)kiadásokat ért meg. Az egyesített mű – a spanyol aranykor legmeghatározóbb, egyben a nyugati modern irodalom egyik alapműve – először az író halála után egy évvel, Barcelonában látott napvilágot.

A regény főhőse, a kisnemes Alonso Quijano teljes álomvilágban, egy rég letűnt lovagkorban él: magát „Don Quijote de la Manchának” képzelve, ősei rozsdás lovaglófelszerelését felöltve vándorol Rocinante nevű gebéjén a projektre befűzött, finoman szólva nem túl éles eszű, földműves Sancho Panzával. Szíve választottja, a lovagi kritériumokhoz méltón éteri és elérhetetlen Dulcinea de Toboso valójában egy szomszéd falubeli parasztlány, Don Quijote kalandjai pedig főleg abból adódnak, hogy a realitást teljesen félretéve saját, párhuzamos valóságában folytatja (szállóigévé vált) „szélmalomharcát” a külvilág számára érthetetlen, nevetséges eszményekért. A búsképű lovag kiáll a gyengékért és elesettekért, az ő korában már csak humor tárgyát képező lovagi ideákért – alakját azonban ez a groteszkség nem (csak) nevetség tárgyává teszi, hanem tükröt is tart a spanyol aranykor korrupt, haszonra és hatalomra éhes világában.

A mű, mint tudjuk, elképesztő sikert aratott: máig number one a fikciós regények között, a világ szinte összes nyelvére lefordították, kb. 700 kiadást élt meg. A mexikói Carlos Fuentes író, esszéista Cervantest és kortársát, Shakespeare-t a világirodalom bástyái közé sorolja Homérosz, Dante Alighieri, Daniel Defoe, Charles Dickens, Honoré de Balzac és James Joyce társaságában. Sigmund Freud saját bevallása szerint Cervantest olvasva tanult meg spanyolul (kedvence a Két kutya beszélget c. kisregény volt), az író halhatatlanságát pedig az is mutatja, hogy számos, a tiszteletére tartott ünnep, díj, évforduló és színházi előadás mellett a spanyol nyelv és irodalom legnagyobb digitális gyűjteményét (Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes) is róla nevezték el.

Pocakosok krémkedvence

A Don Quijote kalandjaiban Sancho Panza a hős lovag fegyvernöke (valójában, mint említettük, egyszerű földműves, akit Don Quijote egy birtok ígéretével vett rá arra, hogy vele tartson), egyben a főszereplő abszolút ellentéte: míg Don Quijote magas, szikár, az ételt megveti (szerinte a lovagoknak elég havonta csak egyszer enni), és csak a belső tűz hajtja, Sancho alacsony, köpcös, pocakos, és igencsak szereti a hasát és a világi élvezeteket, erre utal neve is: „panza” jelentése spanyolul gyomor, pocak. A kettejük közötti feszültséggel Cervantes az idealista és a materialista világkép ellentétét szemlélteti, vannak azonban átfedések, Sancho is képes a változásra: míg a regény elején az ételt és a pénzt egyaránt imádja, Don Quijote hatására a végén a pénzt már képes visszautasítani, az étel iránti rajongása viszont töretlen – erről nem tud lemondani, de így marad önmaga.

Don Quijote és Sancho Panza Alcalá de Henaresben, a Cervantes Szülőháza Múzeum előtt (kép: Áwá, wikipedia.org)

Az étel köztudottan egy sor emberi alapérték szimbóluma: biztonság, kapcsolat a múlttal, a családdal, az otthon melege, közösség, barátság – Sanchóval ellentétben az ős-idealista Don Quijote ezeket az örömöket nem értékeli, az állandó keresés és nem találás azonban örök boldogtalanságra is ítéli. Egyeltalán nem vágyik olyan szimpla, földi örömökre, mint egy jó társaságban elköltött finom tál étel: a továbbiakban ki-ki eldöntheti, mennyire él benne Don Quijote vagy Sancho, de jelezzük, a katalán krém nem fogja megkönnyíteni fennkölt, idealista énünk szárnyalását…

Crema catalana (crema cremada)

A katalán krém vagy (katalánul) „égetett krém” bármilyen egyszerű is, magában hordozza a spanyol konyha páratlan sokszínűségét: a ma ismert verziót tojássárgájából és tejből, kukoricakeményítővel főzik, citrom- és narancshéjjal, valamint fahéjjal fűszerezik, nevéhez hűen pedig cukrot karamellizálnak rá. A hozzávalók történelmi gasztrotérképet rajzolnak elénk: szerepelnek köztük tradicionális helyi alapanyagok (tojás, tej), az Ibériai-félszigetet az i.sz. 8. századtól 1492. január 2-ig (Granada eleste Kasztíliai Izabella és Aragóniai Ferdinánd előtt) többé-kevésbé uraló mórok által meghonosított ízesítők: fahéj, citrusok és maga a cukor, valamint az amerikai újhazából származó kukoricakeményítő.

A crema catalana receptjének ősei évszázadokkal a „nagy konkurens” crème brûlée előtt jelentek meg, először 1324-ben a katalán Llibre de Sent Soví-ban, majd 1520-ban a Llibre del Coch-ban. 17. századi spanyol recepteskönyvek már Szent József krémjeként (Crema de San José) emlegetik, mivel ekkoriban Szűz Mária férje, József emléknapján, március 19-én készítették – mára a korlátozás megszűnt, csak rajtunk múlik, milyen rendszerességgel fogyasztjuk az érzékeket, akaraterőt egyaránt próbára tevő finomságot, mely „katalán krémként” először Juan de Altamiras spanyol szerzetes 1745-ös szakácskönyvében szerepel, a ráégetett karamellről pedig 1770-ből származik az első említés.

Bár fontosabb az, ami összeköt, mint ami elválaszt, mégis az apró különbségek teszik a katalán krémet és az – először François Massialot francia séf által 1691-ben lejegyzett – crème brûlée-t azzá, ami. Ezek:

- A katalán krém zsírdús tejjel, kukoricakeményítővel sűrítve, míg a crème brûlée tejszínnel, sűrítőanyag nélkül készül – a tojássárgája mindkettőben alap;

- A katalán krém ízesítői a citrusok (citrom- és/vagy narancshéj), valamint a fahéj, a crème brûlée aromáját ezzel szemben a Közép-Amerikából származó, több ex-francia gyarmaton (Madagaszkár, Réunion, Tahiti) termesztett vanília adja meg;

- A crème brûlée szakértők szerint kicsit masszívabb állagú és vastagabb rajta a karamellizált cukorréteg;

- Emellett forró vízfürdőn (bain-marie) készül, míg a katalán krémet alacsony lángon, lábasban főzzük.

Mivel a crema catalana nyilvánvalóan nem lenne önmaga cukor, citrusok és fahéj nélkül, érdemes kiemelni a mór gasztronómia hatását arra, amit ma spanyol konyhaként ismerünk.

A mórok – a szefárd zsidókkal egyetemben – az Ibériai-félszigetet, elsősorban Andalúziát a Kasztíliai Izabella és Aragóniai Ferdinánd 1469-es házasságával létrejött, 1479-ben ratifikált Spanyol Királyság megszületéséig, több mint 700 éven át otthonuknak tudták. Granada eleste 1492 januárjában azonban pontot tett a Reconquista (visszafoglalás) néven futó „szent ügyre”: az 1478-ban megalapított spanyol inkvizíció közreműködésével Andalúzia muszlim és zsidó lakosságát a következő mintegy 130 év során vagy megölték, vagy kiutasították, vagy a kereszténység felvételére kényszerítették. A Reconquista évszázadokon át zajló folyamata persze bonyolultabb volt a propagandánál: a mórok gazdagsága csábító zsákmánynak bizonyult a katonailag sokkal felkészültebb keresztény uralkodók számára, Európából való kiszorításukkal pedig Granada kincsei is, fizikai és szellemi értelemben a világhódító Spanyolországnál landoltak.

Részlet a granadai Alhambrából 

Granada veszte tulajdonképpen már csak szimbolikus aktus volt, eddigre a mór kultúra vívmányait (a Toledóban és más spanyol városokban működő „nemzetközi tudományos workshopokon”) kiexportálta Európának: az antik görög, perzsa, indiai alapokon nyugvó építészeti, matematikai, csillagászati, fizikai, pénzügyi, gazdasági és mezőgazdasági ismereteket, az „arab” számrendszert, a „zéró” fogalmát, az ókori bölcsek: Plátón és Arisztotelész filozófiáját. A korabeli európai orvoslás (ami tudománynak nem volt nevezhető) fényévekkel volt lemaradva az andalúziai arab orvosok, mint pl. a ma is jegyzett Abulcassis (940-1013) mögött, aki 40 év tudását gyűjtötte össze átfogó, az orvosi szakma által nagyra becsült enciklopédiájában, a 30 kötetes Kitab al-Tasrif-ban. Nem véletlen, hogy sokan őt emlegetik a „modern sebészet atyjaként”: műszerei, köztük több bámulatos, pl. légcsőműtétre vagy szürkehályog eltávolítására használt eszköz fennmaradt az utókor számára,, bizonyítva, hogy az i.sz. 10. századi córdobai kórházban olyan műtéteket végeztek, amiket Spanyolországban és Európában még sokáig nem…

Nemcsak a tudományok, de a (trubadúrköltészetet beindító) vers- és zeneművészet, a divat, a higiénia (krémek, tisztálkodószerek, parfümök, fogkrém, izzadás elleni deo), a dietetika és a gasztronómia területén is kitörölhetetlen nyomot hagytak a mórok Európán, örökségüket őrzi az európai nyelvekben az összes „al” előjelű szó (algebra, alkímia, alkáli, algoritmus, alkohol). Természetesen a spanyolban található a legtöbb, kb. 4000 arab eredetű kifejezés (a mai spanyol 8%-a), ezek főleg a mórok által bevezetett közigazgatási vagy tudományos megjelölések, alapanyagok vagy luxuscikkek nevei (barrio-kerület, taza-csésze, algodón-gyapjú, tobaco-dohány, alhambra-palota, almohada-párna, alcohol-alkohol, arrecife-zátony, stb.) Spanyol közvetítéssel az arab kifejezések természetesen más európai nyelvekben is elterjedtek, az ő leszármazottjuk pl. az angol sugar (cukor) és a magazine (régi értelemben raktár) szó.

A mórok Ibériába érkeztekor, i.sz. 711-ben valóságos paradicsomnak látták Andalúziát, a „vandálok földjét”, ahol az idők során kifinomult öntözéses mezőgazdaságot honosítottak meg és számos, az akkori Európában luxusnak számító, napjaink bevásárlóközpontjaiban persze természetesnek ható növényt, élelmiszert termesztettek és vezettek be: citrom, narancs, gránátalma, görögdinnye, sárgabarack, avokádó, articsóka, spárga, spenót, padlizsán, füge, datolya, gyömbér, olajos magvak (mandula, pisztácia, szezámmag). Ők ismertették meg Nyugat-Európával a rizst (Közép-Kelet-Európában és Észak-Itáliában inkább az Oszmán Birodalom közreműködött a témában), a cukornádat és sok fűszert: a spanyol konyhában máig kiemelt helyen szereplő sáfrányt, szerecsendiót, fahéjat, szegfűszeget, mentát, ánizst, koriandert. Felismerték, hogy a Szicíliában termelt durumbúzából a helyi klíma kiaknázásával szárított tészta is készíthető és ez hosszú hajóutakon remek táplálkozási, ill. export-lehetőség, de ők voltak a világhírű jerezi sherry feltalálói is, a desztilláció műveletének bevezetésével, amit előttük a görögök és a kínaiak ugyan ismertek, de Európában a mórok alkalmaztak először (Jerez városát az arab időkben Sherish-nek hívták, innen ered a „sherry” szó). Pár arab eredetű gasztrokifejezés a spanyol nyelvben: zanahoria-sárgarépa, albóndiga-húsgolyó, arroz-rizs, azafrán-sáfrány, aceituna-olíva, aceite-olaj, albaricoque-sárgabarack, naranja-narancs, berenja-padlizsán, lima-lime, sandía-görögdinnye, jarabe-szirup.

Andalúz sherry-bemutató

A Reconquista után a mórok javai a Spanyol Királyságé lettek és mivel a továbbiakban nem volt épp trendi arab rokonsággal rendelkezni, Cervantes és Don Quijote korában javában folyt a nemesi dinasztiák kifehérítése: a családi irattárból törölték a kompomittáló mór vagy épp zsidó gyökerekre utaló nyomokat és pedigrés kasztíliai, navarrai vagy leóni múltat kreáltak maguknak, a takarítás azonban nem mindig volt elég alapos: a 2000-es évek elején bombaként robbant, amikor az egyik leggazdagabb spanyol nemesi család leszármazottja, Luisa Isabel Álvarez de Toledo, Medina-Sidonia (2008-ban elhunyt) hercegnője nyilvánosságra hozta, hogy a család alapítója – Spanyolország egyik nemzeti hőse, Guzmán el Bueno –, a hatalmas levéltár egy 1288-as irata szerint távolról sem echte katolikus, leóni felmenőkkel rendelkező spanyol lovag, hanem épp ellenketőleg: marokkói származású, eredetileg feltehetően muszlim hitű arab volt (a legendából annyi igaz, hogy a mórokat különböző katolikus uralkodók megbízásából lelkesen kaszabolta Guzmán Tarifában és több más csatában is, ezért kitüntették, innen indult a Medina-Sidonia dinasztia története)…

A gyanú még a Don Quijote íróját sem kerülte el: egyes kutatók szerint Miguel de Cervantes egyeltalán nem ős-, hanem Granadából származó „újkeresztény”: úgy vélik, az író szülei valójában a város 1492-es elfoglalása után ottmaradt, a kereszténység felvételére kényszerített mórok (ún. moriszkók) vagy zsidók (conversók) voltak... Mások persze nonszensznek tartják a feltételezést, és mivel az igazság talán soha derül ki, a lényeget keressük inkább Cervantes regényeiben vagy – Sancho Panza földi örömeinek áldozva – a világhódító katalán-mór-amerikai-spanyol desszertben, a crema catalanában. ¡Provecho!

Klasszikus katalán krém (crema catalana)

Hozzávalók 6 adaghoz:

- 625 ml zsírdús (teljes) tej

- 2 evőkanál (15 gramm) kukoricakeményítő

- 1 fahéjrúd

- 1 nagy cikk citromhéj + 1 nagy cikk narancshéj (csak a sárga rész)

- 5 nagy, friss tojássárgája

- 100 gramm nagyon finom szemű kristálycukor (lehet barna is) + adagonként kb. 1 teáskanál finom szemű cukor a karamellizáláshoz

- 1 pici csipet só

- Ízlés szerint friss gyümölcs: füge, málna, eper a tálaláshoz (bár ezt egyes gasztropuristák elvetik)

Eljárás:

1. Egy kisebb lábasba öntsük a tejet, dobjuk bele a citrom- és a narancshéjat, valamint a fahéjrudat. Alacsony lángon melegítsük addig, míg halkan bugyogva forrni kezd.

2. A kukoricakeményítőt pici vízben oldjuk fel.

3. Amikor a tej felforrt, vegyük le a tűzről és fedő alatt pihentessük 10 percig. Ezalatt verjük simára, világosra a tojássárgákat a cukorral, a feloldott kukoricakeményítővel + 1 csipet sóval. (Megj.: a keményítőt nem kötelező vízben feloldani, szitálhatjuk is a cukros tojáshoz).

4. A cukros tojássárga-krém tetejére helyezzünk konyhai szűrőt. Szűrjük át rajta a tejet a krémbe (a citrushéjak és a fahéjrúd a szűrőben maradnak).

5. Habverővel dolgozzuk össze a tejet és a tojássárga-mixet, majd öntsük vissza a lábasba és alacsony lángon, folyamatosan kevergetve főzzük selymes krémmé.

6. A krémet akkor vegyük le a tűzről, „amikor az első buborék megjelenik benne”. Adagoljuk 6 ramekinbe vagy lapos kerámiatálkába. Hagyjuk langyosra hűlni, fóliázzuk le és min. 4 órára, de akár 1 éjszakára tegyük hűtőbe.

7. Tálalás előtt vegyük ki a hűtőből, távolítsuk el a fóliát és minden adag tetejét szórjuk meg kb. 1 teáskanál finom szemű (akár barna nád) cukorral. Melegítő pisztollyal vagy sütő/grillrács alá helyezve karamellizáljuk a krém tetejére a cukrot. Ízlés szerint 1 szem friss gyümölccsel tálaljuk. Olé!

Katalán módra: szülőföldjén a crema catalanát jellemzően egy húzósabb ebéd/vacsora záróakkordjaként, egy csésze cortado vagy espresso kíséretében fogyasztják, de jól áll neki 1 pohár finom desszertbor (muskotály, Pedro Ximénez) vagy édes Oloroso/krém sherry is. A hazai muskotályos és desszertborok kínálatában is megleli méltó párját, aki pedig könnyedebben szeretné, 1 pohár gyümöcsös-citrusos proseccót kortyolhat hozzá.

A Vezúvnál is tudtak élni: Pompeji diéta: az élet gasztronómiája>>

Még több gasztrokaland a gyermelyi.fun Kultúrmetélt-rovatában>>