A mákgasztronómia gyöngyszemei a magyar és a kelet-európai zsidó hagyományokat tükrözik, a finomságokat a környezetvédelmi világnap alkalmából pangolin-infókkal, ökotippekkel fűszerezzük. Tartsanak velünk egy rendhagyó, organikus kulináris kalandozásra!

A környezetvédelmi világnapot (World Environment Day) az ENSZ közgyűlése 1972-ben nyilvánította hivatalos nemzetközi ünneppé, és mivel ugyanebben az évben zajlott az első, „Ember és bioszféra” című konferencia is, a világnap dátuma a rendezvény kezdete, június 5-e lett. Mára 143 ország, számtalan társadalmi szervezet, önszerveződő közösség, és persze hírességek, influenszerek hada vesz részt az évente tematikusan változó környezetvédelmi projektek promotálásában.

2020 egyik fő témája az „Ünnepeld a biodiverzitást” (Celebrate Biodiversity), melynek lényege a Föld biológiai sokféleségének megőrzése: a természetes élőhelyek védelme, a megművelt földterületek biodiverzitásának visszaépítése, valamint a bolygó élőlényeinek védelme, a fajvesztés megállítása. Utóbbit egyes szakértők a globális felmelegedés elleni küzdelem szintjére emelnék: egy kutatás szerint jelenleg 515 olyan gerinces faj él a Földön, mely kevesebb, mint 1000 példányt számlál, és kb. 250 fajnak már csak 500 képviselője maradt, ráadásul ezen fajok egy része ugyanazon az élőhelyen osztozik, tehát a kihalási veszélyt a dominóeffektus is fokozza. A kutatást vezető Gerardo Ceballos a témával kapcsolatban úgy fogalmazott, hogy az „emberiség jövőjét az fogja meghatározni, amit a következő 10-50 évben a fajvesztés ellen teszünk”.

De hogyan értelmezzük a klímadiplomatás eszmefuttatásokat és őrködjünk éberen a biodiverzitás felett, mondjuk a Táncsics utca 2-ből? Szerencsére ma már pár kattintással képbe kerülhetünk, és hazai forrásokból is remek gyakorlati tippeket meríthetünk életünk ökosítására (365 környezettudatos ötlet, Gerillakuka, Zöld Index-Humusz Szövetség). Azt, hogy a természet sebei a bőrünkre égnek, az elmúlt években fájdalmas közelségből tapasztalhattuk meg, elég arra gondoni, hogy pl. a 2011-es szíriai válsághoz is hozzájárult a klímaváltozás okozta globális felmelegedés, ami miatt 2006 és 2010 között Szíria és a Közel-Kelet egyik legnagyobb szárazsága sújtotta a régiót. A helyzet kritikussá vált egy olyan helyen, ahol 12000 évre tekint vissza a földművelés, aminek sikerétől vagy kudarcától családok ezreinek élete függ. A szárazság által leginkább érintett észak-szíriai területekről a kétségbeesett földművesek a nagyvárosokba özönlöttek, ott gyarapították az elkeseredettek tömegét, ez vezetett többek között a 2011-es felkeléshez, és annak elhúzódó, tragikus társadalmi következményeihez. De említhetnénk akár a még folyó koronaválságot is, amivel kapcsolatban szintén voltak előjelek: járványügyi szakértők évek óta jelezték, hogy egy ilyen helyzet előállása, elsősorban a globalizált légiközlekedés miatt, csupán idő kérdése. Budapesten, amerikai-magyar kooperációban ki is dolgozták a szükséges védelmi (ún. DAMA) protokollt, aminek nemzetközi szintű bevezetése azonban a jövő zenéje maradt.

Világszerte egyre nagyobb figyelmet kapnak a pangolinok (óriás tobzoskák) és pangolinvédők

Nemcsak a modern világ tudósai kongatják a harangot: így tesznek évszázadok óta a trópusi esőerdők bölcsei is (hivatalosan: Emberek és Erdők Mezoamerikai Szövetsége: AMPB, a szervezet 50000 tagot számlál). Levi Sucre Romero, a Costa Rica-i „bribri” törzs vezetője a koronavírus-járvánnyal kapcsolatban úgy nyilatkozott, hogy az az emberi kapzsiság által életre hívott „rossz gyakorlatok összessége” miatt következett be, és mivel e gyakorlatokat (természetes élőhelyek pusztítása, túlzott beépítés, káros kemikáliák használata, a biodiverz földterületek lecserélése monokulturális gazdaságokra) bolygónk kárára folytattuk – a természet visszacsapott. Ha ugyanis elpusztítjuk a természetes élőhelyeket, az ottani fajok életterét is elvesszük, így ők értelemszerűen egyre szorosabb kontaktusba kényszerülnek velünk. A koronavírust (hivatalosan: SARS-CoV-2 vírus) jelenlegi állás szerint eredetileg denevér hordozta, ami átadta egy helyes, pikkelyes emlősnek, a pangolinnak, innen pedig már csak egy lépés volt, hogy a vuhani állatpiacon az emberben is megfelelő gazdaszervezetre találjon.

Bár sokan nem ismerik, az Ázsia trópusi vidékein és a szub-szaharai régióban honos pangolinnak (alias: óriás tobzoska) mindenféle gyógy, varázs, és potencianövelő hatást tulajdonítanak a feketekereskedelem két fő célországában: Kínában és Vietnámban. Az igény a pangolin húsára, pikkelyeire (ami csupán keratinból áll, mint az emberi köröm) odáig fokozódott, hogy a fajt 2018-ban a feketepiac legkeresettebbjévé nyilvánították. Mivel az illegálisan vadászott pangolin drága, birtoklása, fogyasztása ráadásul státuszszimbólum is. A statisztikák szerint 2006 és 2015 között több mint 1 millió pangolin esett áldozatul a feketekereskedelemnek – innen nézve csoda, hogy a koronavírus csak 2020-ban csapott le ránk. (Frissítés: június első hetében Kínában is a legveszélyeztetettebb fajok kategóriájába sorolták tobzoskát, emellett a hagyományos kínai orvoslásban felhasználható alapanyagok listájáról is törölték. Sokan áttörésként értékelik a lépést, mellyel párhuzamosan tovább folyik a vizsgálata annak, hogy a világ legkeresettebb feketepiaci élőlénye mekkora szerepet tölthetett be a koronavírus terjedésében. Kérdéseket vet fel az is, hogy míg egyes nem háziállatok, pl. cibetmacska, tarajos sül, páva, strucc, vaddisznó, vadliba fogyasztását februárban Kínában betiltották – ezen állatok tartását egészen 2020 januárjáig a kínai kormány központilag támogatta, mivel az ország elmaradottabb vidékein a szegénységből való kilábalás lehetőségeként tekintettek rá –, az viszont függőben maradt, hogy eme állatok tolla, bőre, és más alapanyagai mikor kerülnek ki a hagyományos kínai medicina évről évre jóváhagyott összetevői közül.)

Máshogy is revansot vesz a természet: az esőerdők pusztításának súlyos egészségügyi következményeivel néznek szembe az Amazonas-régióban, ahol a kiirtott erdők helyén maradt bozót tökéletes lakhelyül szolgál a maláriaszúnyognak, ami törvényszerűen a maláriás fertőzések növekedésével jár. Az utóbbi években kutatták az őslakos törzsek által managelt erdőterületek (a világ érintetlen erdőségeinek legalább 36%-át lakják helyi, őslakos népcsoportok), valamint a nem őslakosok által lakott erdők állapotát: mint kiderült, őslakos felügyelet alatt volt jobb állapotban az erdő, ugyanis a hellyel mély kapcsolatban élők  – mint az említett bribrik – úgy tartják, hogy őseik eggyé váltak vele, így soha nem használnák ki erőforrásait. Bribriéknél például az a szabály, hogy a helyi pálma levelét (amiből gyakorlatilag mindent készítenek), a törzs tagjai saját célra levághatják, de csak úgy, ha a növényen marad legalább 5 levél, ami biztosítja a pálma túlélését.

A világban a második ipari forradalom óta visszafordíthatatlanul az urbánus közösségek kerültek túlsúlyba: elszakadtunk az ősi mechanizmusoktól, költözünk, utazunk, az „anyaföld” fogalma nem sokat mond, bár hihetetlen, milyen erős érzéseket tud akár egy erkélyre ültetett konyhakert vagy pár virággal teli láda is kelteni – nem csoda, hogy az utóbbi években ekkora trend lett a városi zöldítés és kertmozgalom, mely számos előnye között a bezöldített lakóterületek levegőjét javítja, hőmérsékletét csökkenti.

Érthető, hogy a természettel való kontaktust sokan szeretnék újjáépíteni, testközelből ráadásul jobban értelmezhető, miért nem járható út a világ számára pl. az egy terményre épülő monokulturális gazdaság (intenzív nagytáblás földhasználat), és hogy miért kell a biológiai sokféleséget biztosító mozaikos földművelést támogatni. Mezőgazdagsági szempontból hazánknak európai viszonylatban még mindig jó adottságai vannak, bár az utóbbi évtizedekben jelentősen sújtotta a talajpusztulás, melyben a mezőgazdasági területek 1/3-a érintett. Ennek egyik következménye maga a termőképtelenség, a másik, hogy a tápanyagoktól kisajtolt földeken megtermő növények (mint kukorica, burgonya, sárgarépa) tápanyagtartalma folyamatosan csökken. Hazánkban egyes kutatások szerint a mai élelmiszernövények a ’70-es évekhez képest több mint 70%-kal kevesebb tápanyagot hordoznak. Szerencsére mindig van kiút: nálunk is foglalkoznak – az amazóniai indiánok nyomán – olyan innovatív „talaj-managementtel”, mely által a földterület, legyen az egy konyhakert vagy egy sokholdas nagygazdaság, visszanyeri biológiai sokféleségét és termőképességét, így az ilyen talajból származó növények tápanyagban gazdagabbakká válnak. A biodiverzitás védelme az új, európai Green Deal (zöld terv) egyik alapvetése, összességében, ha jól használjuk ki a terv által nyújtott lehetőségeket, mind az érintetlen természeti területek, mind a termőföldek, mind pedig – a magasabb minőségű, tápanyagdúsabb élelem révén – az ember is profitálhat belőle.

Hogyan néz ki az ökotudatosság a gasztronómiában? Hogyan vásároljunk nyugodt lelkiismerettel a boltban? A környezetvédelem égisze alatt örökre búcsút mondjunk-e kedvenc dominikai banánunknak, a világ másik feléről érkezett kiwinek, avokádónak, citrusoknak (és a belőlük préselt leveknek), minden diétázó szent chia-magjának és quinoájának, kedvenc olasz/görög/spanyol olívaolajunknak és balzsamecetünknek, dél-amerikai fekete csokinknak, magvak, aszalt gyümölcsök sokaságának, valamint – rágondolni is rossz – a kávénak, ami nélkül fel sem kel a nap? És ha már itt tartunk, természetesen felejtősek a brutális ökolábnyomot hagyó, az állatokkal szemben morálisan vitatható módon előállított, ipari húsfélék, felvágottak, kolbászok, szalámik és virslik, no meg persze a sajtok is, sőt – welcome, grillezés & barbecue szerelmesei – ugrik a kosárból az összes gasztrokence: a kontinens túloldalán gyártott szószok, ketchupök és mártások, sós/édes nassok, ropogtatnivalók.

Mégis, hogyan szelektáljon az ökokétségek között vergődő, ha még nem érzi késznek magát arra, hogy rálépjen az önmagukat mumifikáló buddhista szerzetesek útjára (nem komplikálják túl: tűlevelek, magvak és fagyanta a menü). Viccet félretéve, egy friss tanulmány szerint nem elég a „csak hazait, maximum 200 km-es távolságból” direktívát alapul venni, mert nem biztos, hogy egy ilyen termék kisebb ökolábnyomot hagy, mint egy olyan, ami messzebbről érkezett ugyan (tehát a szállítás révén nagyobb a károsanyag-kibocsátása), viszont előállításának módját tekintve meg betartották a környezetvédelmi direktívákat, azaz „fenntartható” módon, a környezet lehető legkisebb terhelésével jó minőségű, magas tápanyagtartalmú terméket állítottak elő. (Ökolábnyom: azt mutatja meg, hogy egy tevékenység milyen mértékben terheli a környezetet, pl. egységnyi hús, sajt vagy zöldségféle előállításához mennyi víz, termőföld, energia szükséges, mennyi a gyártó hulladék elnyelési-újrahasznosítási képessége, valamint mennyi káros üvegházhatású gáz keletkezik a tevékenység során. A számításokat folyamatosan finomítják, létezik szén, legelő, erdő, halászati és szántó lábnyom is. A fent hivatkozott cikkben megtalálható 16 globális élelmiszer 1 kg-jának előállításával járó káros üvegházhatású gáz kibocsátási mértéke a marhahústól a sajton át a citrusokig, azt is lebontva, hogy az előállítás során melyik fázis termelte a legtöbb szén-dioxidot, pl. a gazdálkodás, a földhasználat, vagy épp a termék szállítása, csomagolása. Nagyon tanulságos a gazdálkodás, tehát az előállítás módja, és a földhasználat aránya az összeállításban.)

De még mielőtt közért helyett az erdőbe mennénk gyantát gyűjteni, pár konklúziót le lehet vonni vásárlásainkat illetően:

1. Szenteljünk figyelmet a vásárolni kívánt termék előállításának módjára: a „fenntartható”, környezetbarát módon gyártott/termelt élelmiszer kisebb ökolábnyomú, és ideális esetben biztosítani fogja számunkra a magasabb minőséget, tápanyagtartalmat, élvezeti értéket is. Ebből a szempontból másodlagos, hogy a termék honnan érkezett – persze jobb, ha Kiskunfélegyházáról és nem Ecuadorból, mert így még a szállítással járó károsanyag-kibocsátást is kimaxoltuk, és támogattuk a hazai termelőket. Az szintén másodlagos, hogy ezen termék (pl. valamilyen zöldség) nagyüzemi gazdaságból vagy egy kis, családi gazdaságból érkezik, ha az előállítás módját, a földdel való bánásmódot tekintve betartották a környezetvédelmi direktívákat, tehát az előállítás a lehető legkisebb ökolábnyommal zajlott.

Hogyan tudjuk meg, hogy egy terméket miként állítottak elő? Ehhez kell némi kitartás: nézzük meg a gyártót/termelőt a csomagoláson, és nyomozzunk egy kicsit az interneten. Mi van, ha az egészhez nincs se időm, se kedvem, egyszerűbb betenni a kosárba a megszokott dolgokat, a bio, öko és társaik ráadásul drágábbak is? Lehet, de hosszú távon mégis megérhet a dolog némi energiabefektetést: a környezetbarátabb, talajkímélőbb, vegyszermentes előállítás, mint említettük, magasabb minőséget, tápanyagtartalmat, és – nem mellékesen – finomabb ízt eredményezhet, hosszú távon pedig, ha fogyasztók sokasága preferálja a környezetkímélő módon előállított termékeket, azzal nyomást gyakorol az előállító ágazatokra, amik az üzenetet profitoldalról nem hagyhagytják figyelmen kívül: implementálniuk kell a környezetvédő megoldásokat, mely által magasabb minőségű, táplálóbb termékekhez jutnak a fogyasztók, és a természet is jól jár. Ha zöldségekről, gyümölcsökről van szó, első lépésként egyébként már azzal is jót teszünk a bolygónak, ha ezekkel töltjük meg a kosarunkat, és nem pl. iparilag felfolgozott hústermékekkel, de ha még ráadásul környezetkímélő módon termeltet is választunk, akkor ismét tettünk egy lépést előre. A puding próbája persze az evés: az újdonságokból vegyünk először kisebb mennyiséget, és végezzünk otthon íztesztet.

2. Zöld út a táplálkozásban: egy ideje a csapból is az folyik, hogy ha fontos számunkra a környezet (az is, amikor már mi nem leszünk), mindenképp csökkentenünk kell a húsfogyasztást, nemcsak a nagyüzemi hústermékek alapanyagául szolgáló állatokkal való bánásmód miatt (bár ez önmagában elég lenne), hanem azért is, mert míg pl. a marhahús előállítása gigantikus ökolábnyommal jár (ld. a táblázatot az Index-cikkben), addig a növénytermesztés jóval kevésbé terheli meg a környezetet. A növényi táplálék (hüvelyesek, gyökérzöldségek, magvak, gyümölcsök, fűszerek) fokozott fogyasztásával egyúttal több rostot, vitamint, ásványt és a szervezetnek hasznos bioaktív összetevőt (fitonutrienseket, gyulladásgátló antioxidánsokat) viszünk be, amiből szintén csak profitálhatunk. Fehérjebevitel szempontjából is érdemes átértékelni táplálkozásunkat: mind a természetnek, mind az emberi szervezetnek előnyösebb, ha a jövőben a növényi/alternatív forrásból származó fehérjebevitelre fókuszálunk, hiszen ha túlnyomó részben magvakból (gabonafélék, olajos magvak) és hüvelyesekből (bab, borsó, lencse) biztosítani tudjuk a szervezet fehérjeszükségetét, akkor sikeresen kiiktattunk egy lépést: az élő hús előállításának lépését, ami mind környezet-, mind állatvédelmi szempontból kívánatos. A szükséges B12-vitamint természetesen be kell vinni, emellett a természeti területeket, őserdőket a szójatermelés miatt sem ildomos felégetni, ezért a jövő proteinje valószínűleg az állatok lemészárlása nélküli, biotech-húsokban, a tudomány által kifejlesztett alternatív proteinforrásokban rejlik. Első lépésben azonban gasztronómiai szemléletváltásra van szükség: meg kell tanulnunk (újra) főszereplőként tekinteni a zöldségekre és hüvelyesekre, bátran kombinálni, fűszerezni: első lépésként akár úgy, hogy – egy friss kezdeményezés szerint – köretként tekintünk a húsra.

Kávészüret Bali szigetén. Bár eszünkbe sem jut lemondani róla, kedvencünk előállítása globálisan nagyon megterheli a környezetet, főleg gazdálkodás és földhasználat szempontjából. Teszünk a bolygóért, ha megpróbálunk természetkímélőbb módszerekkel előállított (organikus, fair trade) kávémárkára váltani. (Kép: Delightin Dee, unsplash.com)

Környezetvédelmi szempontból a népszerű tejtermékek helyzete sem túl rózsás, káros üvegházhatású gáz-kibocsátás alapján a sajt a marhahús mögött a 2. helyen szerepel, a 3. helyen a kávé, a 4-en pedig a pálmaolaj áll: míg a sajtot, ami voltaképp kalcium és fehérje-bevitelre szolgál (+ minőségi, hosszan érlelt sajtokban hasznos probiotikumok is vannak), tudjuk helyettesíteni más kalcium, fehérje és probiotikum-forrásokkal, a jó kávé sajnos pótolhatatlan, a pálmaolajról meg általában nem is tudjuk, mennyi mindenben benne van, amit megeszünk, megiszunk, vagy magunkra kenünk. Életmódváltást célzóknak ezért érdemes áttanulmányozni a termékösszetevőket, akkor is, ha egy termék „pálmaolaj-mentesnek” hirdeti magát, ami önmagában pozitív, de azért jó tudni, pontosan mit takar az összetevők listája (amikor a „light” volt a trend, a termékekből kivonták ugyan a zsírt, az íz miatt viszont jól felnyomták hozzáadott cukorral, ami ugyebár zsírként rakódik le; az „E-mentes” is jól hangzik, kivéve azoknak, akik tudják, hogy a termékekhez hozzáadott vitaminokat, antioxidánsokat is E-számmal jelölik, a „GMO-mentes” ugyanez a téma: így voltaképp semmit sem jelent, a sokszor mumusként beállított GMO-val kapcsolatban pedig inkább örülhetnénk, hogy a biotechnológia ma már lehetőséget nyújt arra, hogy súlyos cink, vas és A-vitaminhiányos térségekben genetikai módosítással az élelmiszernövényeket a megfelelő mikrotápanyagokkal dúsítsák, így küzdve a hiányállapotok okozta betegségek ellen).

Akiket pedig végleg elriaszt egy hús- és sajtmentes élet, ne aggódjanak: ökosítás-kérdésben sem érdemes a tökéletességre  törekedni, mert hamar elegünk lehet. Célozzunk meg pl. egy befogadható 60%-os ökosítási szintet 1 év távlatában, beleértve a szelektív hulladékgyűjtést, a felesleges vásárlás és felhalmozás visszafogását, a „fast fashion” cikkek kiiktatását, közlekedésbeli és energiahasználati szokásaink felülvizsgálatát, valamint az ökogasztrosítást. Utóbbi téren inspirációt meríthetünk a világ leghosszabb átlagéletkorú régiói, a Kék Zónák táplálkozási szokásaiból: a legtöbb ilyen helyen ízletes, zöldségekkel, zöldfűszerekkel és némi hidegen sajtolt magolajjal tálalt hüvelyes (bab, borsó, lencse) a mindennapi betevő, minőségi házi sajtféléket limitált mennyiségben, húst pedig – szintén háztáji, prémium minőségben – hétvégén, ünnepeken fogyasztanak. Nem ismeretlen ez számunkra: csupán pár generációval ezelőtt teljesen elszállt lett volna a gondolat, hogy a világ minden utcasarkán a nap 24 órájában lehessen marhahúsos szendvicset kapni, gyakorlatilag korlátlan mennyiségben. Úgy tűnik, a modern élelmiszeripar kialakulása előtt, a ma hazánkban és a nyugati világban is kritikus problémaként jelentkező rostbevitellel sem volt probléma: egy 16. századi velencei követ például azt a jelentést küldte haza, hogy itteni tartózkodása alatt „a búza, rozs, árpa, köles, zab, és mindenféle hüvelyes vetemény összes szükségletét fedezi”. Ha, akár az „ökosítás” égisze alatt, a húsfogyasztás csökkentésével sikerül helyrebillenteni az arányokat, és a kellő rostbevitelt visszaépíteni táplálkozásunkba, globálisan profitálunk: az egyrészt nyersen, másrészt hőkezelve fogyasztott növényi táplálék maga az összegészségügyi prevenció, hiszen a rostok végigtisztítják az emésztőrendszert, a zöldségekben, gyümölcsökben, magvakban, hüvelyesekben és fűszernövényekben lévő gyulladásgátló antioxidánsok, vitaminok, ásványok, mikrotápanyagok pedig a szervezetben kialakuló gyulladások ellen hatnak, hosszú távon daganatmegelőző jelleggel. A növények bioaktív hatóanyagai támogatják a szív- és érrendszert, a kollagénképződést, a bőr és a haj szépségét-egészségét, és nem utolsósorban a mozgásszerveket is. Sokat tanulhatunk a rostbevitel „művészetéről” a világ legegészségesebb bélflórájú törzsétől, a tanzániai hadzáktól>>

Összességében mind a Kék Zónák lakóira, mind a hadzákra és a „legegészségesebb szívű”, bolíviai tsimanékra jellemző a gasztronómiai érintetlenség: a nagyüzemi élelmiszeripari termékek egyeltalán nem (vagy minimális mértékben) vannak jelen táplálkozásukban, emellett e közösségek egész életükben aktívan tesznek is az ételért: Szardínia szigetének belső részein például, ahol nemcsak a nők, de a férfiak átlagéletkora is kiugróan magas, szinte neolitikus stílusban élnek: a falusiak a környező hegyekben juhot, kecskét tartanak, az állatok ellátása érdekében pedig máig a legmenőbb mozgásforma a pásztorfitnesz: a faluból az állatokhoz és vissza a legidősebb generáció is sokszor naponta megteszi az utat. Mindez persze nem jelenti azt, hogy telepítsünk kecskekolóniákat a Gellért-hegyre, ebédidőben meg vitaminban gazdag bogyók után kutassunk a Margitszigeten, hanem, hogy megtaláljuk a módját, hogyan illesszük be e pozitív, archaikus gyakorlatokat 21. századi mindennapjainkba.

3. Kettőt egy csapásra: a legjobb megoldás persze, ha a megvásárolt termék előállítási módja is környezetbarát + a szállítási út is rövid: ezek azok a bizalmi alapon működő, hagyományos, kistérségi beszerzési láncolatok, amikor mindenki ismeri egymást, megbízik a másikban és annak termékében a földtől a kisboltig, piacig vagy helyi étteremig. Hazánkban a műfaj zászlóvivője a nyíregyházi Kosár Közösség, mely működési receptjét nem véletlenül kérik el annyi településen országszerte. A koronakrízis során bevezetett korlátozó intézkedések alatt még inkább felértékelődött a modell, hiszen a határok lezártával, a kényelmi globalizmusból kizökkenve előtérbe került a regionális önellátásra való képesség kérdése.

A mákgasztronómia gyöngyszemei: mákpesto & mákos lokshen

Lazításként két fantasztikus mákos receptet kínálunk a környezetvédelmi világnap alkalmából: nem véletlenül mákosat, hiszen a mák hazánk egyik gasztronómiai védjegye, mindenki kedvence, az idelátogatók körében is rajongás tárgya. A magyarországi máktermesztés több évszázadra tekint vissza, a növényt először a 17. században említik a „vámtarifás áruk” között, tehát ekkor már kereskedtek vele. Valódi tápanyagbombáról van szó: a mákszemek rendkívül gazdagok ásványokban (kalcium, cink, vas, réz, mangán, foszfor - segíti a kalcium felszívódását), vitaminokban (E, C, B1-tiamin, B9-folsav), alfa-linolénsavban (a szív- és érrendszer egészségére gyakorol pozitív hatást, csökkenti a vérnyomást és az infarktus kockázatát), valamint gyulladások, daganatos megbetegedések ellen ható telítetlen zsírsavakban.

A mákot már évezredekkel ezelőtt nagy becsben tartották, vallási szertartások kelléke volt, a mindennapokban pedig fájdalomcsillapítóként, nyugtatóként, görcsoldóként használták Mezopotámiában, Egyiptomban, Indiában, Perzsiában, a krétai minószi civilizációban, az ókori Görögországban és a Római Birodalomban is. A görög mitológiában a mák Démétér (Földanya), a földművelés és a termékenység istennőjének attribútuma: neki köszönheti az emberiség a földművelés tudományát, miatta alakultak ki az évszakok. Amikor Démétér lányát, Perszephonét Hádész elrabolja az alvilágba, és Démétér a földet elhagyva keresésére indul, az istenek mi mást, mint mákot adnak neki, hogy megnyugodjon és elaludjon. Mint azt sokan tudják, a mákgubó alkaloidákat (morfin, kodein, tebain, narkotin, papaverin) tartalmaz, a magasabb alkaloida-tartalmú ipari fajták adják az ópiumgyártás (a 17. századtól kezdve első számú fájdalomcsillapító Európában) alapanyagát: ezek a főleg tavaszi, 0,7% feletti össz-alkaloida tartalommal rendelkező mákok hazánkban is csak szigorúan ellenőrzött körülmények között, gyógyszergyártási célra termeszthetők.

A "Mákistennőként" ismert szobrocska az i.e. 1400-1100-as évekből, Krétáról való, jelenleg a Heraklion Régészeti Múzeumban őrzik. Egy Gazi-beli szentélyből került elő, mákkoronájával nagy népszerűségre tett szert. Érezhető rajta a matriarchális minószi múlt, bár művészi kivitelezésében már mükénéi hatásokat mutat (Mükéné i.e. 1450-ben foglalta el Krétát). 

Az étkezési mákfajták főleg őszi mákok, mellettük szól, hogy a hosszabb tenyészidő alatt több tápanyagot halmoznak fel. Hazánkban jelenleg többféle étkezési mákot (Kozmosz, Leila, Zeno, Josef) termesztenek, a világ legnagyobb máktermelői sorrendben Csehország, Törökország, Spanyolország, Magyarország, Franciaország (2016-os adatok: Wikipedia).

Közép-Európa konyhájában központi szerepet játszik a mák: imádjuk és jól teletömjük vele süteményeinket, míg máshol a reptérről egyenesen a börtönbe vinnének, ha megtalálnák nálunk a hátizsákba rejtett, szép szál karácsonyi bejglit (Dubai, Egyesült Arab Emírségek: ne próbáljuk ki). Tiltott ezen kívül a mák még Szingapúrban, Tajvanon, Szaúd-Arábiában és Kínában.

A mákgasztronómia elterjedése elsősorban a Közép- és Kelet-Európából kivándorló zsidó, lengyel, magyar, osztrák, német közösségeknek köszönhető. A lokshen jelentése jiddisül egyszerűen „tészta”, a szó a perzsa lagman-ból ered, melynek gyökere a kínai lamian. A kugel pedig tojásos tésztából (vagy esetleg krumpliból, ill. szikkadt kenyérből, kalácsból) különböző hozzávalókkal (aszalt gyümölcsök, dzsemek, sokszor tejtermékek) összesütött sütemény, ami kb. megfelel a vargabélesnek, csak a lokshen kugelhez (tésztasütihez) nem cérnametéltet, hanem általában szélesebb hosszúmetéltet használnak. A zsidó, főleg az askenázi kultúrában a lokshen kugel egy intézmény, mely nem csupán egy falat fenséges csemegét jelent, hanem magát az otthont, a gyerekkor ízét-zamatát, amikor még a bubbe (nagymama) gyártotta a kuglit a konyhában, mindenki örömére.

Mákgasztro-tippek, mákpesto: a minőségi, hazai mákot lehetőleg őrletlenül vásároljuk, csak felhasználás előtt daráljunk meg annyit, amennyi szükséges. Ne szórjuk tele cukorral: édesítsük inkább pár evőkanál termelői mézzel vagy 1 dl muskotályos borral felfőzött 2 dl szilvadzsemmel. Tehetünk bele muskotályos borban vagy (ősszel) mustban kiáztatott aszalt gyümölcsöket: szilvát, mazsolát is. Az így készült „mákpestót” ízlés szerint keverjük ki, darabosabbra vagy teljesen simára. Ha úgy látjuk, kell még bele egy kis nedvesség, használhatunk kevés piros gyümölcsteával fellazított szilvadzsemet. Ha masszívabbra szeretnénk, daráljunk még bele mákot. Citrusos ízek rajongói kezeletlen citrom- vagy lime-héjjal ízesíthetik. A mákkrémet felhasználhatjuk azonnal töltelékként, vagy tartsuk befőttesüvegbe zárva, és – kalciumpótlásra, hangulatjavítónak – naponta nyalogassunk el belőle 1-2 teáskanálnyit pirítósra, korpás kekszre kenve. (A muskotályos bor ízlés szerint konyakra, prošekre, valamilyen finom likőrborra vagy akár minőségi pirosgyümölcs-likőrre cserélhető.)

Mákos lokshen kugel

Hozzávalók 8-10 személyre:

• 34 dkg minőségi tojásos metélt (pl. Gyermelyi 8 tojásos szélesmetélt)
• 2,5 dl cukrozatlan, előre megfőzött, majd visszahűtött almaszósz
• 0,7 dl mákolaj vagy más, semleges ízű növényi olaj (pl. Canola)
• 6 friss tojás
• 10 dkg barna nádcukor vagy 1 dl világos melasz/méz/datolyaszirup
• 1 teáskanál vaníliakivonat
• 1 kávéskanál finomszemű só
• Pár csipet őrölt fahéj
• 15-20 dkg, a felhasználás előtt nem túl finomra darált mák
• 1,5 dl darabosabb cseresznye, fekete áfonya vagy szilvadzsem
• Ízlés szerint: kezeletlen citrom vagy lime frissen reszelt héja
• Opcionálisan: előzőleg mustban, gyümölcsteában vagy muskotályos borban kiáztatott aszalt szilva/aranymazsola

Elkészítés:

1. A sütőt melegítsük elő 180 fokra.
2. Vékonyan vajazzunk vagy olajozzunk ki egy 23x33 cm-es sütőtálat.
3. A tésztát bő, forró, sós vízben főzzük rugalmasra (Fél perccel kevesebb ideig, mint a csomagoláson feltüntetett főzési idő). Ha kész, szűrjük le, tegyük félre (hideg vízzel semmiképp ne öblítsük le).
4. Egy tálban keverjük ki a tojásokat, az olajat, az almaszószt, a mézet/melaszt/datolyaszirupot, és a vaníliakivonatot.
5. Adjuk hozzá a sót, a nádcukrot (ha cukrot használunk és nem folyékony édesítőt), és a fahéjat. Reszeljük bele a citrushéjat is.
6. Fa spatulával keverjük a masszába a kifőtt metéltet.
7. Majd a darált mákot + ízlés szerint a nedvességtől leszűrt aszalt gyümölcsöket.
8. Öntsük az alapot az előkészített sütőtálba. A tetejét – a tésztaszálak között kis mélyedéseket kialakítva – díszítsük egy-egy kanál cseresznye/fekete áfonya/szilvadzsemmel.
9. Süssük előmelegített sütőben aranybarnára (kb. 40 perc). A végére a gyümölcshalmok finoman megkaramellizálódnak.
10. Kivétel után min. 20 percig pihentessük, majd szórjuk meg 1 csipet őrölt fahéjjal, és tálaljuk.

Ízinfo: felmerülhet a kérdés, hogy miért nem meggydzsemmel készítjük. Azért, mert a tésztasütiben lévő, cukrozatlan almaszósz elég savanykás, ezt harmonizáljuk az édesebb, testesebb gyümölcsdzsemmel (és az aszalt gyümölcsökkel). Az ízkompozícióba pici egzotikus kesernyésséget hoz be a citrushéj, az összhatás miatt pedig szükséges a csipet só is. A fahéj mákkal való párosítása hazánban nem jellemző, az eredeti receptben (Leah Koenig: The Jewish Cookbook) viszont szerepel, így bent hagytuk.

Egészségtipp: a gazdag, tápanyagdús lokshen kugelt ne desszertként, főételként fogyasszuk. Boldog mákos gasztrotrippet mindenkinek!