Kultúrmetélt

2021. 08. 06.

Szingli vagy? Akkor ez a Te (szárd) tésztád!

Durumdara, némi kézügyesség és férjmentesség: ha megvan, belevághatsz a szárd szingli pasta, a „lorighittas” készítésébe. Gasztrokalandozz Szardínia csodás szigetére, a tésztaritkaságok rajongóinak zarándokhelyére!

Borítókép (szerkesztett): fugzu, it.wikipedia.org

Trending: lorighittas. Ahogy a nemzetközi gasztroközösség egyre inkább felfigyel az egzotikus, ritka vagy épp veszélyeztetett alapanyagokra: az Ízek Bárkájának utazóira, úgy nő az olaszok körében sem túl ismert szárd tészta népszerűsége. Az évtizedek óta virágzó – jelenleg épp poszt-Covid korszakára gyúró – gasztroturizmus (az európai gasztrorégiókkal karöltve) szerencsére ráirányítja a figyelmet az izoláltabb térségek érintetlen, autentikus konyhájára – Szardínia esetében pl. olyan regionális tésztákra, mint a lorighittas vagy „Isten fonala”, a su filindeu, melynek titkát, amikor Jamie Oliver tévéstábjával Nuoróba ért, hogy megpróbálja elkészíteni i a több évtizedes tapasztalatot igénylő pastát, már csupán egy hölgy, Paola Abraini ismerte. A médiafigyelemnek, tésztában profi nonnáknak és lelkes kulináris zarándokoknak köszönhetően azonban ma már mind a su filindeu, mind a lorighittas kuriózumokra éhes gasztroutazókat és sztárséfeket is egyaránt Szardínia kevésbé ismert zugaiba csábít...

A lorighittas némileg homályos múltját illetően a tésztát említő legkorábbi dokumentum a 16. századból származik, amikor Szardínia a spanyol uralkodóházhoz tartozott. Az írás többek között egy különös, gyűrű alakú tésztát jegyez fel a spanyol király szardíniai birtokainak számbavételekor: több mint valószínű a lorighittasról volt szó.

A lorighittas szülőföldjén, a nyugat-szardíniai Oristano tartományban lévő Morgongiori mintegy 800 lakosa közül pár éve már csak néhány asszony kezdett neki Mindenszentekkor és egyéb ünnepeken a nagy gyakorlatot igénylő tészta készítésébe. Oristano térsége csodás gobelinjeiről és szőnyegeiről híres, a szövéshez-fonáshoz szükséges magas szintű tudást a szárd nők pedig – ahogy a lorighittas és a su filindeu esetében is látható – a helyi tészták formázásánál is alkalmazták.

A su filindeu-hoz képest a lorighittas készítése kicsit könnyebb, otthon is elsajátítható: ha párszor megnézzük az oktatóvideókat és követjük a lépéseket, sínen vagyunk. Mivel technikája a finommotoros készségeket is fejleszti, érdemes a projektbe gyerekeket, idősebbeket is (a szükséges egészségügyi elővigyázatosság mellett) bevonni.

Fülecske, gyűrűcske, kerekecske, köröcske… Helyi, oristanói dialektusban a tészta neve az Ízek Bárkája leírása szerint „fülecskéket”, míg a Wikipedia és más források szerint „gyűrűcskéket” jelent. Egy másik interpretáció szerint a név jelentése egyszerűen „kör, köröcske”, utalva a tészta alakjára és egy bizonyos jellegzetes, kerek fülbevalóra, amit anno a szárd nők viseltek. Egy harmadik teória a bárányok és kiskecskék anatómiájában találja meg a lorighittas gyökereit, míg a negyedik inkább azon vaskarikákkal való hasonlóságot emeli ki, amit régen a lovak, szarvasmarhák kikötésére használtak.

Bármelyik magyarázat áll is hozzánk a legközelebb, tény, hogy a lorighittas-készítés hagyományosan női művelet volt, sőt, a tésztát kifejezetten hajadon lányoknak kellett meggyúrni, formázni és kifőzni fontos közösségi ünnepeken. Logikus magyarázat persze, hogy, mint minden tradicionális közösségben, Szardínián is megvolt a munkamegosztás rendje: míg a férfiak a földön dolgoztak és az állatokkal foglalkoztak, a nők főztek, szőttek, a ház körül tevékenykedtek. És mivel a lorighittast hajadon lányok készítették, alakja pedig leginkább egy több szálból összecsavart gyűrűre hajaz, lehetséges, hogy két összefonódó élet szimbólumáról van szó, amire a szárd lányok akkoriban feltételezhetően vágytak.

Szardínia nemcsak tengerpart: Oristano térsége, a lorighittas hazája

Lorighittas-workshop

Az autentikus loroghittashoz durum semolina liszt: Szardínián „trigu murru” vagy „trigu arrubiu” néven futó, magas fehérjetartalmú, finomra őrölt durumbúzadara, valamint meleg, sós víz szükséges. A sós vizet kis adagokban, lépésről lépésre dolgozzuk az őrleményhez: legalább fél óráig gyúrunk, míg elasztikus, rusztikus állagú tésztát nem kapunk. (Hazánkban durumbúzadara főleg bioboltokban kapható, ha lehet, finomabbra őröltet vásároljunk. Ha csak durvább szeműt kapunk, otthon, kávédarálóval őröljük finomabbra, de nem teljesen finomra a szemeket. Ha más lehetőség nincs, próbálkozzunk 00-ás durumliszttel.)

Lorighittas-készítés a 93 éves Cesariával>>

Ahogy a videóban is látható, a friss tészta az erős szardíniai napsütés miatt gyorsan veszít nedvességtartalmából, ezért Cesaria gyúráskor is megvizezi a felületét. Amikor kellően rugalmas, hosszú sodronyokat húz ki belőle és a videóban látható módon, elképesztő kézügyességgel, egy mozdulattal formálja meg a gyűrűket. Ha Cesaria túl gyors nekünk, íme egy vállalkozó kedvű amerikai séf, akinek a videójában kellően belassították a folyamatot. Jótanács: figyeljük meg a séf sodrást végző hüvelyk- és mutatóujját, amik a tésztagyűrűk formázásakor ellentétes irányban mozognak: Lorighittas with Jason Stoneburner>>

Ahogy Cesaria videójában látható, a kész tésztagyűrűket nagy, lapos, fonott kosáron szárítják, majd helyi szokás szerint hagymával, fokhagymával, petrezselyemmel, fehérborral és paradicsompürével készült raguval fogyasztják. A bő, sós vízben kifőtt lorighittast először finomra reszelt pecorinóba forgatják és megfürdetik a ragu szószában, majd a hússal és némi zöldfűszerrel tálalják. Az ünnepi ételt sokszor a mór gasztronómiából származó sáfránnyal is fűszerezik.

A sa parti – buon appetito: izgalmas ízutazást mindenkinek!

Nyári gasztrofeeling: villants olasz „beach pastával”>>

„Isten fonala”: a világ legkülönlegesebb tésztája>>

Edd magad százévessé! Szardínián (is) vígan élnek a szuperszeniorok>>

Ez is érdekelhet
Minden jog fenntartva! Gyermelyi Zrt. 2021