Egy hétköznapi és egy ünnepi tésztakülönlegesség a délolasz konyha szakértőitől, a basilicatai „nonnáktól”: a kompozíciókban több titkos hozzávaló bújik meg, ami mindannyiunk számára ismerősnek tűnhet…

Az első, egyszerű recept egy gyönyörű basilicatai faluból, Castelmezzanóból (az „Olaszország legszebb falvai” klub tagja) származik, Itália e szegletét azonban sokáig az ország legszegényebbjeként tartották számon. Az itteniek sosem bővelkedtek olyan luxus-alapanyagokban, mint a gazdag északi tartományok (Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto) parmezánja, mortadellája, pármai sonkája. Napjainkban, az internet (és Jamie Oliver) révén azonban egyre nagyobb népszerűségre tesz szert a helyi „nonnák” – a tésztakészítés művészetét legmagasabb fokon űző nagymamák – konyhája, mely a hagyományos „cucina povera” (szegények konyhája) természetközeliségét, kreativitását és technikai tudását tükrözi. Ahogy világszerte egyre több kutatás foglalkozik a táplálkozás egészségre, élethosszra gyakorlolt hatásával, bebizonyosodni látszik, hogy a puritán délolasz gasztronómia rendben tartja a testsúlyt, a vércukor- és a koleszterinszintet, a helyben termelt alapanyagokkal való foglalatoskodás pedig a kellő fizikai lendületet is biztosítja a jellemzően magas kort megélő helyieknek.

Bár az „elmaradott dél” imidzse az utóbbi évtizedekben rengeteget változott – Basilicata gyöngyszeme, a mintegy 12000 éve lakott sziklaváros, Matera 2019-ben, a bulgáriai Plovdivval együtt az EU kulturális fővárosa volt –, a helyi gasztronómiát szerencsére ez nem érintette negatívan, sőt. A világ végre megismerhette a régió csodás konyháját, melyre nem a bőség, hanem az a puritán tökéletesség jellemző, amit pl. ebben a hétköznapi tésztafogásban tapasztalhatunk:

Pasta della Nonna Teresa

Basilicata házitésztáinak többsége tojás nélkül, kemény durumlisztből, langyos víz és pici só hozzáadásával készül (a sóról is folynak viták, Nonna Teresa történetesen tesz a tésztába egy csipetnyit). A ferricelli Basilicata jellegzetes tésztája, mely nemcsak így, hanem (gyűjtőnéven) „maccheroni”, „pasta mollicata” (morzsolt tészta), „fusilli Lucan”, illetve „firricieddi” néven is ismert. A dagasztás és némi pihentetés után a nyers tésztából hosszú, kb. nudli-vastagságú szálakat sodornak, amiket 4-5 centisre vágnak. A darabokat egyenként egy speciális pálcikára húzva, középtől a szélek felé nyújtva-sodorva alakítják ki a ferricelli-formát, mely végül virtuóz, sodort csőtészta benyomását kelti, nem véletlenül: ez a forma veszi fel tökéletesen a helyi alapanyagokból készült szószokat (az olasz tészták alakja mindig a rendelkezésre álló hozzávalókból főtt szószokhoz igazodik).

Míg a ferricelli nagy lábas, sós vízben kifő „al dente”, elkészül az elképzelhető legegyszerűbb basilicatai szósz is, aminek szinte egyetlen hozzávalója a helyi, napon szárított, telt, gyümölcsös ízű chilipaprika, a peperoncino. A méretes, szárított paprikaszeletekből Nonna Teresa először kikaparja a magokat, majd serpenyőben, jó adag olívaolajban sercegősre süti, így aromájuk csodásan kiárad. Pár gerezd fokhagymát szeletel rá és hagyja, hogy egymásba gabalyodjanak az ízek. Ezalatt egy másik, száraz serpenyőben elkészíti a „szegények parmezánját”: frissen reszelt zsemlemorzsát pirít össze kb. ugyanannyi, szintén frissen reszelt tormával (a mix pangrattato néven fut). A torma a basilicatai konyha titkos aduásza: mint azt sokan tudják, rendkívüli tulajdonságokkal megáldott gyógynövény, melyben hazánk is bővelkedik: a kiváló minőségű Hajdúsági tormát 2004-ben az Európai Bizottság eredetvédett termékké nyilvánította.

Tésztaételben még olaszoknak is egzotikusnak tűnhet a torma, Basilicatában – különösen Val d’Agri környékén – azonban ugyanolyan természetes, mint máshol a paradicsom vagy a bazsalikom. Mikor itáliai körútja során Jamie Oliver felfedezte Nonna Teresa tésztájában, örömujjongásban tört ki: bár a világhírű campaniai, laziói, szicíliai és emilia-romagnai tésztasztárok mellett szinte ismeretlen, használatában mégsincs semmi meglepő, ha figyelembe vesszük, hogy a „szegények konyhájának” legjellemzőbb vonása, hogy a lehető legtökéletesebben használja ki egy adott régió alapanyagait.

Nonna Teresa ferricellijére visszatérve: a rugalmasra főtt tésztát végül összeforgatja a fokhagymás chiliolajjal, megszórja pirított tormás zsemlemorzsával: az eredmény meglepően fine dining, ugyanis nemcsak az ízek, de az étel különböző textúrái: rugalmas, selymes, ropogós is tökéletes összhangban fuzionálnak.

Ferricelli all’ungherese: „magyaros” ferricelli

Természetesen nincs ilyen nevű tésztaétel Olaszországban, de mint említettük, felfedezhetők párhuzamok a basilicatai és a hazai ízek, eljárások között. Bár szintén ferricelliből készül, ez a fogás több mindenben eltér előbb bemutatott, hétköznapi rokonától.

Ez esetben a ferricelli tésztájába a 93 éves Nonna Rosa a durumliszten, vízen kívül tojást is tesz, a szószban pedig paradicsompüré és saját zsírjában eltett (azaz: abált) oldalas és kolbász fő. A zsírt, amiben a húsokat eltették, helyi őrölt paprikával (!) ízesítik. A kész fogás frissen reszelt pecorino-sajttal és némi reszelt tormával teljesedik ki.

Az étel készítése abban is eltér a népszerű olasz pastákétól, hogy esetében az „al dentére” főtt ferricellit teljesen leszűrik, majd, mint említettük, paradicsomos szósszal, pecorinóval és reszelt tormával ízesítik. Az olasz tésztaételek többségénél a sós vízbe dobott tésztát azonban soha nem főzzük teljesen készre, hiszen (némi keményítőben gazdag főzővíz társaságában) kerül majd a serpenyőbe, ahol + 1-2 perc alatt, a szószban fő tökéletesre.

A „magyaros” ferricelli esetében Nonna Rosa azonban teljesen leszűri a tésztát, majd paradicsomszósszal, sajttal, tormával ízesíti, a sült húst és a kolbászt – amit a szósz készítésének első akkordjaként kiolvasztott a paprikás zsírból és meg is pirított –, pedig az étel tetejére illeszti, főszereplőként. A készítés menetét lépésről lépésre ld. itt: ferricelli pasta>>

A kétféle ferricelli: a mindennapok remeke és az ünnepek koronája bizonyítja, hogy a „cucina povera” a maga teljességében, rendkívüli kreativitással, hosszú évszázadok gyakorlatával varázsolja 21. századi gasztroélménnyé a helyi alapanyagokat, mindezt a hétköznapok és ünnepek természetes, ősi ütemében. Izgalmas ízutazást, jó étvágyat – buon appetito!

Borítókép (szerkesztett): Daniel Ventura