Fregula, fregola: úgy tűnik, az egyre népszerűbb „szárd tarhonya” még a quinoát is letaszíthatja a dobogóról és az év első számú gasztro-felfedezettjévé válhat. Mik a hagyományok és hogyan készítik a menő New York-i séfek?

De hiszen ez tarhonya! – gondolhatjuk, és igazunk is van: ami Manhattanben új trend, az nálunk konyhai klasszikus, eltekintve attól, hogy a tarhonya és a fregula más lisztből készül, a fregula nem tartalmaz tojást, a szemeket pedig közvetlenül formázás után pirítják meg (míg a tarhonyát szárítjuk, majd felhasználáskor pirítjuk elő).

A fregula (olaszosan: fregola) a durumbúza-töretek: kuszkusz, mhammas, mograbiah, miftool… népes családjának tagja, kevés víz hozzáadásával, több méretben készül. Észak-Afrika és Szicília közelsége miatt általános az egyetértés abban, hogy arab közvetítéssel érkezhetett Szardíniára valamikor a 9-10. században.

Titka a gyúrás közben a durumőrleményhez fokozatosan adagolt, kis mennyiségű folyadék, valamint az említett pirítás, ami a szemek megformálása után, sütőben megy végbe. Ez a fregula aduásza: a pirult, mogyorós íz, mely lelket önt salátákba, tengeri ragukba, levesekbe, „fregula rizottókba” és mindenbe, amibe – ha tényleg kitör a láz – hamarosan használni fogja a globális gasztroközösség.

Szardínián – ahonnan a káprázatos technikával készült, legendás tészta, a „su filindeu” is származik –, a fregulát főleg rákos-tengeri gyümölcsös ragukba főzik, az ételt állítólag a tunéziai Tabarka városából hozták magukkal a szigetre genovai származású betelepülők. A fővárostól, Cagliaritól mintegy 6800 km-re a trendgyanús tarhonya pedig már a New York-i gasztroszcéna figyelmét is felkeltette: a New York Times ismert séfeket, kulináris szakértőket kérdezett arról, mit kezdenének (vagy már kezdenek is) a szárd tarhonyával. Így válaszoltak:

- Érzéki salátának komponálnám citrommal, mentával, petrezselyemmel és érett juhsajt-forgácsokkal (Mason Lindahl, „El Rey New York City”)

- Az askenázi zsidó konyha „farfeljéhez” hasonlóan sült hagymával és gombával hoznám össze (Joan Nathan, gasztroíró)

- „A fregola számomra egy fenséges, üres festővászon, ami csak arra vár, hogy zsenge tavaszi borsóval, olasz petrezselyemmel, rukkolával megfessem” (Jennifer Sherman a New York-i „Chez Panisse”-től)

- Gabriele Cámara, a San Fransciscó-i „Cala” séfje szerint pedig mi sem egyértelműbb, a fregola pestóval és parmezánnal teljesedhet ki a maga tökéletességében…

Őt ugyan nem kérdezték, de a Gennaro Contaldo-féle „tonhal involtini fregolasalátával” semmiképp sem hagyható ki a repertoárból: zamatosan könnyed, nyári, mediterrán fogás, mely parmezános-bazsalikomos-kapribogyós töltelékkel töltött tonhalszeleteket takar színpompás fregolasaláta-ágyon, némi fehérboros öntettel (amiben a hal sült) meglocsolva, mindezt Gennaro utánozhatatlan stílusában (a fregolát természetesen megfőzzük, így kerül a salátába).

És ha épp nincs kéznél fregula? Mi sem egyszerűbb, kapjuk elő a jó öreg tarhonyát és engedjük szabadjára fantáziánkat – a szárnyaló gasztrokreativitástól függetlenül azonban a tarhonya „ősi lényegét”: a serpenyőben pirítást mindenképp tartsuk meg, vigyázva arra, hogy a szemek csak aranybarnára piruljanak, sötétebbre ne. Pirítás után a tarhonya felöntéséhez pedig lehetőleg ízletes alaplevet, fűszeres paradicsomszószt vagy akár kókusztejet használjunk, a végeredmény szempontjából ugyanis a pirítás, a felöntőfolyadék és a fűszerezés egyaránt meghatározó. Amennyiben szószos, ragus ételt készítünk, a pirított tarhonyát a ragu elkészültének utolsó harmadában főzzük bele.

Tálalás- & egészségtipp: a vonzó látvány és a kellő C, B-vitaminbevitel érdekében ne sajnáljuk művünkről a friss, ress zöldfűszereket. Felejthetetlen fregulás/tarhonyás ízélményeket!

Borítókép: Emily Parkhurst (szerkesztett)