Van élet a főzővízen túl: íme, a kulcs a tökéletes egylábasos, risottata, kuktában főtt, spórolós és hagyományos pastákhoz. Gasztrocsodák pár hozzávalóból, minimális erőfeszítéssel, a római Luciano Monosilio séf interpretációjában.

Luciano Monosilio – a „carbonara királya” cím büszke birtokosa – minőségi hozzávalókra, kifinomult eljárásokra építő étterme Róma szívében, a Campo de’ Fioritól pár lépésre található. A pastaspecialista 5 kedvenc módszere azoknak, akik a nagy lábas főzővízen túlra merészkednének:

1. Pasta risottata

Nevéből adódóan ez az eljárás a risotto-technikán alapul: a Kultúrmetélt-rovatban a délolasz „gyilkos” tésztánál esett szó róla:

- Első lépésként forró serpenyőben mirepoix-t (soffrittóként is ismert zöldségalap) készítünk: extra szűz olívaolajon finomra vágott vagy reszelt hagymát, fokhagymát párolunk úgy, hogy ne kapjanak színt. Luciano tippje: mivel a risotto esetében az alapanyagokat hosszan hőkezeljük, nyugodtan vágjuk a hagymákat durvábbra, végül úgyis teljesen elfőnek az ételben. (A hagyományos, olasz ragukhoz készült soffrittóval ellentétben ezúttal csak hagymákat használunk, répát és zellert nem.)

- A hagymák után 2 kisebb, felkockázott, ízes paradicsomot dobjunk a serpenyőbe, majd jöhet maga a durum spagetti, amit a többi hozzávalóval összeforgatunk. Ekkorra egy külön lábasban már forrjon az (ideális esetben) ízes alaplé, amit a tésztához több lépésben hozzáadunk.

- A spagettit Luciano pár percig pirítja a serpenyőben, majd, amikor puhulni kezd, rámeri az első merőkanál levet: mint mondja, ekkor indul a 10 perc tésztafőzési idő. Ismét egy jótanács: a pasta risottatához használt folyadék mind a lábasban, mind a serpenyőben egész idő alatt legyen forrásban, még véletlenül se csökkentsük a hőfokot.

- Kb. félidőnél julienne-re vágott bazsalikomot és sót adunk a tésztához. Luciano szerint egyébként nincs „kötelező” mennyiségű folyadék: mindenki annyi merőkanál sós vizet vagy alaplevet adjon a tésztához, hogy a végeredmény optimális legyen. Megjegyzi ugyanakkor, hogy ezzel az eljárással mindenképp „krémesebb” lesz a tészta, mivel minden keményítő az ételben koncentrálódik (és nem öntjük ki a főzővízzel).

- 10 perc elteltével kóstoljuk meg a spagettit – nagyon fontos, hogy „al dente” legyen, mivel, a gasztroélményen túl így a legegészségesebb és a legemészthetőbb is –, végül locsoljunk a tetejére némi extra szűz olívaolajat és forgassuk-kevergessük addig, míg a serpenyőben lévő folyadék teljesen elpárolog. Kóstoljunk, ha szükséges, sózzunk, majd tálaljunk mélytányérra egy csinos tésztafészket. Utolsó akkordként bazsalikom-ágacskát szúrhatunk a fészek közepébe.

2. Tökéletes egylábasos

A trendi „one pot pastáknak” se szeri, se száma az interneten: az évek óta töretlenül népszerű eljárást tökéletesíti gasztro-perfekcionisták számára Luciano. A lényeg az idő- és eszközhatékonyság: egy lábasban készül minden, serpenyőt nem használunk.

20 dkg durumtésztához a séf 1,5 liter vizet számít.

- A vizet lábasba öntjük, meggyújtjuk alatta a gázt, beleteszünk 1 közepes fej, nagyobb cikkekre vágott hagymát és kb. 2 evőkanál extra szűz olívaolajat. Beleszórjuk a durvára vágott fokhagymát is, majd, míg melegszenek, felkockázunk 2-3 friss, ízletes paradicsomot. Amikor a víz bugyogni kezd, ezt is hozzátesszük.

- Luciano megjegyzi, hogy annak ellenére, hogy a módszer több időt igényel, mint a hagyományos (a tésztát külön főzős) eljárás, jobb ízt is produkál. A forrásban lévő vízbe a paradicsom után 2 nagy csipet tengeri sót dob, majd jöhet a 20 dkg durum spagetti.

- A spagettit pontosan 10 percig főzzük, ezalatt a víz teljesen elpárolog a lábasból. „Fontos, hogy mindig tartsuk a szemünket a tésztán, mert mindenképp al dentének kell lennie” – hangsúlyozza Luciano. A műveletet durvára vágott bazsalikommal és egy adag extra szűz olívaolajjal fejezi be, majd egy utolsót kever-kavar a lábasban csillogó spagettiszálakon. „Mint látható, a módszer voltaképp a pasta risottata egy változata” – teszi hozzá. A tökéletes állagú tésztát ismét fészek-alakban, mélytányéron tálalja, zárásként némi finomra reszelt Pecorino Romano-sajttal meghintve.

3. Kuktában főtt pasta all’Amatriciana

Az innováció Davide Scabin, a Rivoliban (Torino melletti északolasz város) lévő legendás, az olasz, incl. az igen tradicionális piemonti konyhát megújító (2021. januárjától határozatlan időre bezárt) Combal.Zero vezető séfjének találmánya, amiért Luciano is lelkesedik:

- A felmelegített kuktába először kb. 20 dkg, csíkokra vágott guanciale (tokaszalonna) kerül, amit Luciano kevergetve pirítani kezd. Miután lepirult és kieresztette zsírtartalmát, 2 evőkanál készre főzött paradicsomszószt, 20 dkg durumtésztát – ez esetben bordás rigatonit –, és 2 dl hideg vizet ad hozzá. A hozzávalókat jól összekeveri, majd lezárja a kuktát: a tészta ettől kezdve 11 percig „párolódik”.

- Amikor az idő letelt, Luciano kiengedi a gőzt a kuktából, és óvatosan felnyitja a tetejét. Sűrítés céljából kb. 15 dkg finomra reszelt pecorinót ad az ételhez, a fűszerezést pedig némi finomra vágott chilipaprikával fejezi be. Utolsó keverés-kavarás, majd tálalás a szokásos módon, pecorinóval meghintve. (Tipp: tésztaételek sűrítéséhez, tálalásához csak minőségi, hő hatására nem szálasodó keménysajtot használjunk, mint a parmezán vagy a pecorino.)

4. Spórolós „passzív” pasta

Tűzrőlpattant, de nem tűzön főtt – tésztafőzés a lehető legkevesebb energiával. Ez esetben nem lényeges, hogy forrjon a főzővíz, csak az, hogy hőmérséklete folyamatosan 80 fok felett maradjon.

- Felforralunk egy lábas vizet, beletesszük a tésztát (Luciano ismét rigatonit használ), majd lefedjük a lábast és elzárjuk alatta a gázt. A hőkezelési idő ebben a szakaszban 8 perc.

- Miközben a tészta puhul, egy serpenyőben, alacsony lángon 20 dkg vajat olvasztunk. Amikor teljesen felolvadt, frissen őrölt borssal ízesítjük.

- Az átpuhult tésztát jól lecsepegtetjük, és beletesszük a feketeborsos vajba. Rámerünk 1 kisebb merőkanálnyit a tészta keményítőben gazdag főzővizéből.

- A tésztát a serpenyőben rázva-kevergetve még 1 percig hőkezeljük. Amikor a szósz forrni kezd, megszórjuk frissen reszelt parmezánnal. Keverünk még párat rajta, hogy a sajt teljesen a tésztába olvadjon, majd elegáns, fehér mélytányérban, frissen reszelt parmezánnal megszórva tálaljuk. Egyszerűen nagyszerű, nem?

5. Pasta express

A világszerte ismert módszer: nagy lábas, erőteljesen sós, forrásban lévő vízben főzzük ki a durumtésztát – Luciano ez esetben spagettit használ. A videóban megfigyelhető, hogy a főzővízbe legalább 1 marék tengeri sót dob. Míg a tészta fő, a séf egyszerű, extra szűz olívaolajból, fokhagymából és chiliből készült szószt üt össze (spaghetti aglio, olio e peperoncino):

- Egy méretes serpenyőbe először pár petrezselyemszárat, kevés extra szűz olívaolajat, megtisztított, reszelt fokhagymát és apróra vágott, friss chilit tesz.

- Ezután jön 1 merőkanál a tészta keményítőben gazdag főzővizéből. Míg a szósz összetevői a hő hatására fuzionálnak, a séf durvára vágja a petrezselyem levelét.

- A csomagoláson feltüntetett teljes főzőidőből – mely ez esetben 10 perc – a tészta a lobogó, sós vízben 8 percet, míg a serpenyőben, a szósszal összeforgatva 2 percet tölt: így lesz tökéletesen „al dente” (99%-ban átfőtt, rugalmasan harapható) a végeredmény. A hőkezelési eljárás minden klasszikus olasz tésztaétel alapja.

- Árnyalatok: Luciano, mielőtt áttenné a serpenyőbe a (8 percig főtt) tésztát, kiveszi a petrezselyemszárat, helyette pedig beleteszi a durvára vágott petrezselyemleveleket. A főzővízből kiemeli a tésztát, jól lecsepegteti, átemeli a serpenyőbe, majd hozzáad 1 merőkanállal a keményítőben gazdag főzővízből. Jön még úgy 2 evőkanál extra szűz olívaolaj, ami, mint mondja, segít besűríteni a pastát, emulgeálni (egymásba olvasztani) a víz és az olaj molekuláit.

- A hőkezelés fennmaradó 2 percében a serpenyőben folyamatosan kevergetve finalizálja az ételt, ami a tökéletes tésztakémiának köszönhetően vonzó, krémes állagot ölt. A végén, ha szükséges, sózzunk, borsozzunk, és már csak a tálalás van hátra: Luciano gyakorlottan, merőkanállal végzi a műveletet, de kevésbé profik akár egy nagyobb villát is szúrhatnak a tészta közepébe, amire könnyen rácsavarható egy adag. A villára csavart tésztát alulról merőkanállal megtámasztva biztonságosan átemelhetjük egy szép, rusztikus mélytányérba. Buon appetito a tutti!

Még több pastakuriózum a teszta.fun „Kultúrmetélt”-rovatában>>