Az „öt anyaszósz” kidolgozása a francia és az európai konyha megújítójának, Auguste Escoffier-nek köszönhető: bár a szószcsalád mára számos utóddal gyarapodott (köztük, mint kiderült, van egy „magyar mártás” is), az alapító ötös a gasztrotörténelem viharai ellenére érintetlen maradt. Egyikük pedig nem más, mint sokak kedvence, a „hollandi mártás”.
Aki ismeri a reformáció és ellenreformáció korát, némi párhuzamot érezhet az európai gasztronómia történetével: a kulinária végtelen forgatókönyve a gyökerek, az autentikus kialakulása, fejlődése, a szabályok lefektetése, majd megreformálása, végül az eredeti újrafelfedezése egymásba kapcsolódó epizódjaiból tevődik össze. Hogy mindezt a szószok tükrében bemutassuk, érdemes meghatározni, mi is a szósz valójában: kémiailag egy folyadék, ami valamilyen sűrítő anyag hatására jön létre. Az öt anyaszósz közül háromnál a sűrítő az ún. „roux” (rántás), ami lehet fehér, szőke, gesztenye- vagy akár csokibarna. Számos, francia konyhán edződött séf igen kényes arra, hogy milyen ételhez milyen roux-t használ.
Mint említettük, az öt anyaszószt Georges Auguste Escoffier (1846-1935), világhírű francia séf, étteremvezető, gasztronómiai szakíró határozta meg termékeny életművében. Azért „anyaszószok”, mert a szószcsalád összes többi tagja levezethető valamelyikükből.
A Belle Époque-beli európai konyha Escoffier gyámkodása alatt érkezett meg a 20. századba, a gasztronómia új fejezetének bibliája a mester 1903-ban megjelent „Le Guide Culinaire” c. kulináris enciklopédiája lett, mely azóta is alapmű. Escoffier ráncba szedte, rendszerezte az addig igen eltérő szokásokkal, fogásokkal, tálalási hagyományokkal fémjelzett európai gasztronómiát, persze elsősorban francia alapon – így vált konyhakémia, technika, az egyes fogások tartalma tekintetében mérvadóvá a francia stílus világszerte.
A konyhai „militarizmusáról” is híres Escoffier szervezés és tálalás tekintetében is kíméletlenül váltott: a kaotikus „service à la française”-t (francia tálalás: minden fogást egyszerre szolgálnak fel) „service à la russe”-re (meghatározott sorrendben érkeznek a fogások) cserélte. Munkássága révén lépett az európai gasztronómia az arisztokrácia hedonista „haute cuisine”-jének korából a „cuisine classique”-be, amit később, az 1960-as években váltott ismét egy új kor: a mai fülnek már ismerősebben csengő (a provanszi Roger Vergé által bevezetett) „nouvelle cuisine” (új konyha).
Az új éra jellemzően mindig letisztultabbá akarja tenni „nehézkes”, „túldíszített”, „puccos”, „giccses” elődjét, visszakanyarodva a gyökerekhez, a természetességhez, az egyszerű harmóniához. Még ha vitathatatlanul a világ „legpuccosabb” konyháját vitte is, Escoffier jelentősége a gasztronómia történelmében megkérdőjelezhetetlen, legendás egyeduralma Európa különböző luxushoteljeinek vezető séfjeként élete végéig tartott. A lehetőségeket maximálisan kihasználva a komplex, minden érzékszerve ható gasztroélmény megalkotásán fáradozott: menüjének minden fogása egy-egy hangulat, életérzés volt. Rajongott a színekért: angliai főhadiszállásán, a londoni Carlton-hotelben, egy pazar estélyen például pink és fehér rózsasziromba boríttatta a termet, a szirmok között ezüstös levelekkel, a menüt pedig a dekoráció színárnyalataihoz komponálta: a legsötétebb akkordot a bíboran csillogó, orosz leves, a borscs képviselte, az eggyel világosabbra hangolt fogás a „filets de poulet à la paprika” (azaz: paprikás csirke), míg a legéteribb az „agneau de lait” (tejben párolt bárány) volt.
Escoffier szószok, mártások tekintetében is megreformálta elődje, a történelem első „sztárséfjeként” is ismert Marie-Antoine Carême (1784-1833) felfokozott, extravagáns világát. Carême még 4 alapszósszal dolgozott: béchamel, spanyol mártás, velouté, allemande. Escoffier azonban kidobta a csapatból az allemand-szószt, mondván, hogy az a veloutéből ered (és ezért valójában gyerek-, és nem anyaszósz), viszont beemelte a hollandi mártást és a paradicsomszószt, így alakult ki a máig uralkodó ötös: béchamel, velouté, hollandaise (hollandi mártás), espagnole (spanyol mártás) és sauce tomate, azaz paradicsomszósz. Az anyaszószokból az idők során, mint említettük, rengeteg utód született.
De mi a szószok értelme? Sokszor úgy tűnhet, semmi, csupán egy letűnt kor rátarti maradványai ők, akiknek mégsem illő búcsút inteni csak úgy. Azonban ha tápérték-alapon vizsgálódunk, rájövünk, hogy bizonyos klasszikus párosoknak igenis van relevanciája: Escoffier nemcsak élvezeti, tartalmi koncepció alapján dolgozott.
Logikus következtetés, hogy a régi európai nemesi, udvari konyhákban egyfajta harmóniára, emészthetőségre való törekvés lehetett a mártások „értelme”. Ha visszaemlékszünk a VIII. Henrikről készült nagy sikerű film egy-két megdöbbentő asztali jelenetére, érthető, hogy az emészthetőség miért releváns szempont: a húst hússal habzsolás nemcsak egyoldalú (rost, vitamin, antioxidáns-hiány alakulhat ki), de emésztőrendszerünkre, anyagcserénkre, sőt, mozgásszerveinkre nézve rendkívül megterhelő is – nem véletlen, hogy számos európai arisztokrata már fiatal korában köszvényel, súlyos ízületi és emésztőrendszeri problémákkal küzdött (a filmben a túlsúlyos, „ezer sebből vérző” VIII. Henrik lehülyézte – andalúziai mór kollégáikkal feltehetően aktív levelezésben álló – orvosait, mikor azt ajánlották neki, hogy egyen több zöldséget).
Az ókori görögök dietetikai-gasztronómiai tudását ünneplő, reneszánsz Európában táplálkozási szempontból a „harmónia” vált a legnagyobb értékké. A cél az emberben lévő 4 testnedv egyensúlyának fenntartása volt, az ételeknek is ezt kellett biztosítania: a teória égisze alatt sokszor még az íz is háttérbe szorult, és olyan elképesztő fogások születtek, mint pl. az órákig főtt, majd bő zsírban kisütött, cukros makaróni. De mindez nem számított, ha úgy gondolták, az adott ételkompozícióval állítható vissza a szervezet egyensúlya. A rendkívül hús-orientált francia vagy angol konyhában a szószok, mártások szintén a harmónia létrehozásában játszottak fontos szerepet: a sült hús száraz és tömör, a szósz folyékony és selymes: törvényszerű volt összekapcsolódásuk.
Hogy egy szósznak egészségi szempontból van-e értelme vagy nem, az az adott gasztrokompozíción múlik. Ha tartalmaz olyan tápanyagokat, melyek a fogás más elemeiben nem szerepelnek, ill. összetevői segítik az étel többi elemének vitaminjait és tápanyagait hasznosíthatóvá tenni a szervezet számára, akkor jelenléte nyilvánvalóan megalapozott.
A párolt zöld (vagy fehér) spárga hollandi mártással és Benedict-tojással például tökéletesen harmonikus, egészséges klasszikus, melyben a spárga idegműködést segítő aszparaginsavat, folsavat, káliumot és sok nedvességet nyújt, a ráomló elegáns szószban lévő tojássárgája és vaj zsírjai pedig a spárga egyes (zsírban oldódó) vitaminjainak felszívódását segítik. Szintén a tojássárgából sejtvédő, szellemi aktivitást támogató szelént, hőre nem érzékeny, zsírban oldódó A, D és E-vitaminokat, valamint foszfort, vasat, cinket nyerhetünk. Érdemes hangsúlyozni a tojássárga lecitintartalmát is, ami egyfajta zsírmolekula, mely mind tápanyagként, mind a szószok gasztrokémiáját illetően fontos. A lecitin egyik fő alkotóeleme, a kolin ugyanis elsődleges lipotróp anyag, mely a zsírmolekulák feldolgozásáról és elszállításáról gondoskodik, védve szervezetünket a felhalmozódás ellen. Szószokban, mártásokban, házi majonézben, aioliban, de akár az autentikus Carbonara-szószban vagy a Caesar-saláta öntetében lévő tojássárgában a lecitin szerepe, hogy összehozza, egymásba olvassza („emulgeálja”) az egymással egyébként nem keveredő komponenseket (pl. a zsírt/olajat a citromlével/borecettel).
Az említetteken kívül a hollandi mártás a benne lévő Dijoni mustárnak és citromlének köszönhetően további ízeket, tápanyagokat tartalmaz (utóbbinak inkább csak íze, savassága érvényesül, mivel a hőkezelés miatt a C-vitamin nagy része elvész), emellett az emésztést is támogatja a szósz befejező akkordjának számító fehérborecet révén.
Bár némi protein a tojássárgában is van, feltűnhet, hogy eme (szó szerint) „elsődleges fontosságú” tápanyagban nem igazán bővelkedik a hollandi mártás. Semmi probléma, így formálódnak az időtlen gasztroklasszikusok: a Benedict-tojásból a tojásfehérje révén jó adag proteinhez juthatunk, a szószban, tojásban lévő zsírok pedig a spárga zsírban oldódó vitaminjainak felszívódását segítik.
És ha már itt tartunk, a hollandi mártás másik fő alkotóeleméről, a telített zsírokban gazdag vajról se feledkezzünk meg, mely a recept szerint folyékony halmazállapotban kerül a mártásba. Profik víztartalmától megfosztott, teljes zsírtartalmú „tisztított” vajat használnak, ami azért előnyös, mert a vajban lévő, kb. 15% víz nem segíti, inkább gátolja a szósz kialakulását, a hozzávalók kémiai reakcióját.
Nem mellékesen a (minőségi) vaj, amit az 1970-es években a tojással együtt deresre húztak, igen értékes, ősi tápanyag (még a Bibliában is szerepel, Ábrahámnál és Dávidnál is). Kiválóan hasznosítható A, D, K, E-vitaminforrás, laurinsavat tartalmaz, mely a gombás fertőzések és a Candida ellenszere, emellett a tojássárgával kapcsolatban említett lecitinben gazdag, mely szervezetünk „zsírporszívója”. A minőségi vaj hatékony antioxidáns, jó hatással van az ízületek és az artériák rugalmasságára, kiváló jódforrás, zsírjai hozzájárulnak a gyermekek agyának és idegrendszerének fejlődéséhez. Egyszóval, ha már a klasszikus gasztropárosoknál tartunk, egy szép szelet vajas-kajszilekváros, lehetőleg teljes kiőrlésű, és/vagy kovászos kenyér ugyanúgy kiváló táplálék, mint a hollandi szószos spárga, ugyanis a baracklekvárban lévő, zsírban oldódó vitaminok felszívódását (magas gyümölcstartalmú, vitamindús lekvárra gondolunk) a vaj támogatja, a kellő növényi proteint pedig a minőségi, akár teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér/magvas péksütemény biztosítja.
Visszatérve a hollandi mártáshoz, mint látható, főleg telített zsírokat és zsírban oldódó vitaminokat tartalmaz, így voltaképp passzol mindenhez, amiben ezek nincsenek: spárgához, párolt leveles zöldségekhez, zöldborsóhoz, spenóthoz, lazachoz és más halakhoz, proteindús, magvas kenyerekhez és mindezek tetszőleges kombinációihoz.
A hollandi mártás fűszerei a só, a fehérbors, olykor a Cayenne-i bors vagy szerecsendió, az említett Dijoni mustár, kevés citromlé és/vagy fehérborecet, valamint az apróra vágott zöldfűszerek. Van, aki citromlé/ecet helyett sherry-vel készíti. Escoffier ecet és víz redukcióját használta. Technikáját tekintve a szósz lényege, hogy forró vízfürdő felett, folyamatos keverés mellett főzve a tojássárgákhoz pici savas komponenst (ecet, citromlé, sherry) adunk, majd, amikor a tojássárgák (kb. 62 fokon) kivilágosodtak és besűrűsödtek, kis adagokban olvasztott vajat keverünk hozzájuk, hogy létrejöjjön az emulzió. A hollandi ízének lágynak, selymesnek kell lennie, icipici savanykás felhanggal. Az ízesítést ehhez igazítsuk: a fűszerek semmiképp se fedjék el a (kiváló minőségű) összetevők természetes aromáit. Melegen, de nem forrón tálaljuk.
Hollandi mártás
Hozzávalók:
- 2 db friss, minőségi tojás sárgája (pl. Gyermelyi extra sárga friss)
- 10 dkg (lehetőleg tisztított) vaj, alacsony lángon felolvasztva
- 1 evőkanál frissen facsart citromlé
- 1 teáskanál Dijoni mustár
- 1 karakteres fűszer ízlés szerint (frissen reszelt szerecsendió/Cayenne-i bors)
- A végén pici fehérborecet
- Frissen vágott snidling vagy más zöldfűszer
- Só ízlés szerint
Elkészítés:
1. Válasszuk szét a tojásokat.
2. A vajat alacsony lángon olvasszuk fel.
3. Tegyük a tojássárgákat forró vízfürdő fölé helyezett lábasba (ún. bain-marie), majd kézi habverővel történő, folyamatos keverés mellett adjuk hozzá a citromlevet és a mustárt.
4. Lépésről lépésre, rendületlenül keverve, evőkanalanként adagoljuk hozzá az olvasztott vajat.
5. Folytassuk addig, míg össze nem áll a selymes hollandi mártás. Közben sózzuk, fűszerezzük ízlés szerint.
7. Melegen, de nem forrón, friss zöldfűszert belekeverve/ráhintve tálaljuk. Bon appétit – izgalmas gasztrokalandokat, jó étvágyat!
