A világkedvenc panettone az egyik legfantasztikusabb ünnepi sütemény, nem véletlen, hogy a pádovai börtönben folyó cukrász-munkaprogramban részt vevők számára akár a szabadság ízét jelentheti. Az általuk készített „börtön-panettone” ugyanis évek óta komoly sikereket arat, a neves Gambero Rosso kulináris magazin top 10-es karácsonyi listáján 2017-ben például Olaszország sztár-panettónéi között az előkelő hatodik helyet szerezte meg. A választék folyamatosan bővül: ma már a klasszikus mellett kreatív csokis-mogyorós-amaréna meggyes kuriózummal is büszkélkednek a Pasticceria Giotto dolgozói.

„Mielőtt bekerültem, soha nem kóstoltam panettónét” – emlékszik vissza Giovanni, a pádovai Due Palazzi börtönben 23 éves büntetését töltő rab. „De itt nagyon megszerettem, minden karácsonykor küldök is vagy ötöt-hatot a családnak Szicíliába.”

A házikovász-erjesztést és a gyümölcsök kandírozását is belevéve több hónapig készülő sütikülönlegesség Észak-Itália büszkesége, mely a reneszánsztól máig tartó, színes történelme során meghódította Olaszországot és az egész világot. A panettone-hype természetesen a téli ünnepek alatt éri el tetőpontját: a gasztro-toplisták első helyeiért klasszikus és újhullámos alkotások küzdenek, miközben a pasticceriákban karikás szemű pékek hada dolgozik a leadott rendelések teljesítésén – az országban évente elfogyasztott mintegy 9,5 millió panettone jelentős része ekkor lel gazdára, akár karácsonyi gasztroajándék formájában.

De ki gondolta volna, hogy a 18. századi polihisztor Pietro Verri által még „pan de ton”-nak (luxuskenyér) titulált sütidóm receptje felett pár évszázad múlva rabok fognak izzadni? Pedig pontosan ez történt, amikor a Matteo Marchetto által vezetett, börtön-munkaprogramokat szervező Work Crossing egyesület egyik legmerészebb álmának megvalósulásaként 2005-ben, a Pádova külvárosában lévő Due Palazziban professzionálisan kialakított pékműhelyben megkezdte működését a Pasticceria Giotto.

A kezdeményezésből az idők során sikertörténet lett, a börtöncuki nívós termékei ugyanis – melyek között nemcsak panettónék, de csokoládék, kekszek, sütik, piték, nugátok és fagyik is megtalálhatóak – akkora népszerűségre tettek szert, hogy már Pádova pazar reneszánsz belvárosában is nyílt számukra árusító egység. A számok magukért beszélnek: a Pasticceria Giotto sztártermékéből, a karácsonyi panettónéból immár 80000 darab fogy egy ünnepi szezonban.

Nem kockázatmentes műfaj: a sütőből kivéve 20 másodpercünk van arra, hogy a panettónékat fellógassuk, különben összeesnek.

A panettone-projektben részt venni azonban kiváltság: a jelentkezőknek először fél évig pszichológussal kell együtt dolgozni, majd, amennyiben felvételt nyertek, további fél évig gyakornokként csiszolhatják tudásukat a pasticceria profi cukrászok által felügyelt munkafolyamataiban. Feszes a tempó: kezdés a hét 6 napján reggel 4-kor, a komplex feladatok mind technikailag, mind mentálisan nagy energiabefektetést kívánnak, de megéri – a lépésről lépésre kialakuló felelősségérzet és a jó munkáért learatott sikerélmény mellett anyagilag is. A börtöncuki dolgozói gyakornokságuk letöltése után fél évig havi 650 eurót, majd 800-at, végül 1000-et keresnek.

Mint sok más országban, az olasz börtönök is telítettek, és hatalmas: 70%-os a visszaesési ráta, az elkövetők pedig jellemzően hosszabb időre kerülnek vissza, mint az első körben. A börtön-munkaprogramokban részt vevőkre azonban mindez nem igaz: körükben csupán 5%-os a visszaesés. „Hatalmas élmény látni, amikor több évet letöltött srácokban ébred fel a szenvedély, megtapasztalják a munka iránti felelősség érzését, megtanulnak újra bízni önmagukban és másokban.” – mondta Matteo Concolato, a projekt egyik szakmai felügyelője.

A börtönítéletekkel kapcsolatban az olasz alkotmány kiemeli az oktatás fontosságát. „A büntetést persze le kell tölteni, ugyanakkor utat kell mutatnunk a rehabilitáció felé, a szabadságvesztés éveire költött közpénz ellenkező esetben teljesen kárba vész.” – hangsúlyozta Matteo Marchetto, a munkaprogram vezetője. Ahogy a számok is bizonyítják: a befektetés megtérül, a szabadság ízét, egy új élet ígéretét sokak számára az immár világhírűvé vált börtön-panettone ténylegesen elhozhatja.

Elbűvölt a panettone? Íme, a részletes használati utasítás a „milánói sütidómhoz”>>

Még több gasztrokuriózum a teszta.fun „Kultúrmetélt”-rovatában>>

(Via NYT)