A világkedvenc „luxuskuglóf” Milánó büszkesége, elkészítése karácsony előtt hosszú heteket vesz igénybe. Az ünnep környékén nálunk is feltűnnek a díszes dobozokban tündöklő panettónék, de vajon melyiket érdemes megvenni és hogyan készítsük elő a karácsonyi asztalra? Valamint: mi köze a panettónénak az egészséghez és az ételpazarlás elleni küzdelemhez?

A panettone olyan, akár a milánói dóm, a La Scala operaház vagy a kettőt összekötő II. Viktor Emánuel passzázs: fenséges, extravagáns, egyszer látni (kóstolni) kell. A legnemesebb kovászolt kenyér és egy pillekönnyű, gyümölcsös-mazsolás kuglóf átmenetét képező sütiremekmű – bár ma már Itália-szerte a karácsony kísérője – elválaszthatatlan a lombard fővárostól, Milánótól, ahol a 19. századtól szenvedély és presztízsharc tárgya, az ünnep első számú gasztroszimbóluma.

10 + 3 érdekesség a panettone történelméből:

1. A kezdetek a 14-15. századra tehetők, amikor Észak-Itáliában még főleg zab- és tönkölylisztből készült kenyereket ettek – a búzakenyér kuriózumnak számított, amit csak a legtehetősebbek engedhettek meg maguknak, ők is elsősorban ünnepek alkalmával. 1470-ben feljegyeztek egy történetet, miszerint a Milánót irányító Sforza-család feje karácsonykor rituálisan megszegett 3 búzakenyeret, szétosztotta a jelen lévő családtagok között, egy szeletet pedig – a folytonosság szimbólumaként – félretettek a következő évre. Az ünnepi kenyér tetejét a beszámolók szerint kereszt alakú vágás díszítette.

2. Az első hivatalos, 1839-ből származó recept a panettone hozzávalóiként vajat, tojást, búzalisztet, cukrot és mazsolát ír elő.

3. A panettone szárnyalása a 19-20. század fordulóján kezdődött, eddig Milánón kívül nem nagyon ismerték. Helyi, karácsonyi sütemény volt, melynek formája leginkább egy hosszú, duci veknihez hasonlított.

4. Angelo Motta 1919-ben nyitotta meg híres milánói pékségét, ahová egyszer egy orosz emigráns nyitott be, hogy egy nagyszabású eseményre 200 darab „kulichot” rendeljen. A kulich receptjét áttanulmányozva Motta rendkívüli hasonlóságot fedezett fel a panettónéval, eltekintve attól, hogy a kulich cilinder-alakú volt. Motta adoptálta az elegánsabb formát, így a panettone elnyerte ma ismert küllemét.

5. Motta legnagyobb konkurense a Gioacchino Alemagna által 1925-ben, Milánóban alapított pékség volt: kettőjük versengésének, fejlesztéseinek köszönhető, hogy lehetővé vált a kényes panettone nagy mennyiségű gyártása. Milánó remeke a következő évtizedekben meghódította Itáliát és a világot.

6. A panettone elengedhetetlen összetevője a „lievito madre”: az anyakovász. Ezt minden milánói pékségben hetekkel karácsony előtt fejlesztik: meghatározott időben etetik, naponta háromszor vízzel, liszttel gyúrják át. Mivel élő mikroorganizmusról van szó, mindenhol, minden évben más, egyedi a kovász – így a panettone – íze. A folyamat hatalmas figyelmet és tapasztalatot kíván: azt mondják, a milánói pékek szeme a kovászkészítéstől karikás karácsonykor.

7. Attól kezdve, hogy az anyatészta optimális érettségű és állagú, a panettone készítése még átlag 36 órát vesz igénybe. Az anyatésztát búzaliszttel, vajjal, tojássárgájával, cukorral, sóval és némi vízzel gyúrják össze, majd 28 fokon 12 órán át kelesztik. Ezután mindezt megismétlik úgy, hogy a kandírozott gyümölcsöket, narancshéjat, mazsolát is hozzáadják (van olyan elszánt milánói pék, mint pl. Andrea Rampinelli, aki 20 napon át maga kandírozza a panettónéba kerülő organikus gyümölcsöket). A legjobb pékségek a finisben még egy, végső kelesztést is alkalmaznak, tehát összesen 36 óráig kel a tészta.

8. Érdemes megemlíteni a vaj szerepét: míg 20 éve 1 kiló liszthez 40 dkg vajat adtak, ma már kb. 1 kilót. Sőt, sütőbe kerülés előtt a panettone tetejét még egyszer átvajazzák.

9. A panettone különleges, papírból készült sütőformáját „pirottinónak” hívjuk. Olyan, mint egy vékony aljzattal rendelkező, széles süveg, ami biztosítja, stabilizálja a sütemény formáját. Egy milánói papírkereskedő találta fel az 1950-es években, kinek nevét – Angelo Mattioni – azóta is áldják a pékek, ugyanis addig minden egyes papírburkot kézzel kellett előkészíteni, olajjal megkenni, a tészta alja pedig sokszor odaégett. A pirottinóval azonban ez a nehézség is elgördült a panettone világhódító útjából. (Megj.: a pirottino kerámiából készült rokona a szuflésütéshez való ramekin.)

10. De azért maradt még rizikó: tehát ott tartunk, hogy a sütő kellően előmelegítve, a másfél napig kelt tészta a pirottinóban, a tetejét megvajaztuk, és a hagyomány szerint kereszt-alakban bevágtuk. A sütőben a panettone aranybarna színt ölt és méltóságteljesen megmelkedik, akár a milánói dóm. Ha kész, kivesszük. De! Nincs időnk gyönyörködni, ugyanis mindössze 20 másodpercünk van arra, hogy fejjel lefelé fordítsuk: ha elkésünk, összeesik az egész, mint egy rozzant szuflé. Egyes milánói pékek a kész panettónékat hagyományosan, fonott kosárba fordítják, mások a plafonon kialakított rácsra akasztják, ahol a veszély elmúltáig békésen lengedeznek.

11. Milánói szokás szerint a panettónét mindenki kedvenc pékségében, jóval karácsony előtt megrendeli, a gasztroremekmű az ünnep beköszöntekor így frissen, gyönyörűen becsomagolva, felcímkézve várja, hogy gazdája érte menjen. Természetesen léteznek kreatív csokoládés vagy ananászos verziók is, de a többség számára azért a klasszikus az igazi.

12. A hagyomány szerint a panettone elsősorban ajándék az ünnepi asztalra vagy vendégségbe, ami nem csoda, hiszen egy autentikus milánói darab kilónkénti ára 20-25 EUR körül mozog.

13. Panettone & egészség: fitt akarsz lenni egész évben? Őrizz meg a karácsonyi panettonéból egy szeletet február 3-ig, Szent Balázs (többek között a torok egészségének védőszentje) ünnepéig, és átpirítva, egy kis vajjal fogyaszd el. Az idősebb milánóiak esküsznek rá, hogy működik.

Hogyan válasszunk panettónét?

1. Hozzávalók: ne foglalkozzunk a csomagolással, fordítsuk meg a dobozt, ha kell, tegyük fel a szemüvegünket, és tüzetesen vizsgáljuk át a hozzávalók listáját: a panettónénak az említett kevés, de minőségi alapanyagot kell tartalmaznia, köztük elsősorban a „lievito madrét” (természetes anyakovász) és a vajat keressük. Ha ezek megvannak, jó úton járunk. Ha nincsenek, tegyük le a dobozt, és nyomozzunk tovább a tökéletes panettone után. A doboz külleme, díszítettsége semmire sem garancia: lehet találni hazánkban nagyon jó minőségű, anyakovásszal készült panettónét abszolút jellegtelen, átlátszó csomagolásban, és persze kaphatók szuper panettonék csillivilli díszdobozban is. Ugyanakkor az ál-panettónékra is érdemes figyelni: ha túl sok cukorbevonatot, csokit, mézet-mázat látunk a csomagoláson, legyünk óvatosak, tanulmányozzuk az alapanyagok listáját.

2. Eredet: egy minőségi panettone dobozán cím szerint feltüntetik a gyártót. Persze jó, ha milánói, de vásárolhatunk kiváló, pl. Veronában készült panettónét is. Mint említettük, a lényeg a hozzávalókban és az autentikusságban rejlik.

Hogyan tálaljuk a panettónét?

Nagyon egyszerű: a sütőt melegítsük elő 130 fokra, a panettónét emeljük ki a dobozból, oldaláról válasszuk le a papírt, majd (alátétével együtt) helyezzük a sütőbe és finoman, egyenletesen melegítsük át. Vigyázzunk, nehogy a „dóm” teteje odakapjon, tegyük inkább alsó sütőrácsra. Ha a panettone átmelegedett, de még nem forró, vegyük ki, egy szép tálalótálon már szervírozhatjuk is.

Balázs-napi panettone:

Amennyiben hagyományos milánói módon kívánunk tenni egészségünkért, a maradék karácsonyi panettónét Szent Balázs – 4. századi örmény orvos és püspök, torokbajok és más betegségek védőszentje, az állatok oltalmazója – napján, február 3-án forró vízgőzben élesszük fel:

1. A sütőt állítsuk magas, 200-230 fokra. Egy nagy, mély tepsit töltsünk meg meleg vízzel (vízforralóban fel is forralhatjuk). A vízzel teli tepsit tegyük a sütő aljába, és várjuk meg, míg intenzíven gőzölögni kezd.

2. Vegyük le a hőfokot 130-150 fokra.

3. Helyezzük a sütőrácsra a maradék panettónét, és a forró gőzben puhítsuk át. Olyan lesz, mint újkorában! Fogyaszthatjuk puha vajjal megkenve.

Alternatíva: a panettone-szeleteket (melyek dobozban tárolva a sok vajtól és a minőségi alapanyagoktól a karácsonytól eltelt idő alatt sem száradnak ki), kenyérpirítóban átpirítva, vajjal megkenve keltjük új életre.

Tipp az ételpazarlás ellen: a vízgőzben melegítés mindenféle szikkadt vagy száradt, látszólag totálisan használhatatlan, kidobásra ítélt kenyér, pogácsa, péksütemény újjáélesztésére tökéletes módszer. A sütőbe helyezés előtt vizes kézzel át is paskolhatjuk a péksütemények felületét vagy megkenhetjük őket egy kis vajjal: 10 perc múlva olyanok lesznek, mint újkorukban. (Az eljárást azonban csak szikkadt kenyér/kuglóf „kezelésére” ajánljuk, a friss, karácsonyi panettone esetében nem, mivel a gőz intenzív, puhító hatása miatt a dóm túlságosan megtelhet nedvességgel, és összeeshet.)

Panettone-infók: természetesen született a panettónéról könyv (Porzio Stanislao: Il Panettone), valamint november végén-december elején több olasz városban fesztivált is tartanak tiszteletére „Re Panettone” néven. A legjobb 15 milánói panettone-lelőhely listáját ld. itt>>.