Összefonódik benne a keresztény pünkösd és a zsidó sávuót: a ritka csemege a két kultúra közös gyermeke, és bár a múlt században egy hajszálon múlt, hogy örökre eltűnjön a gasztrotörténelem ködében, ma már úgy néz ki, sikerül megmenteni a jövő számára.

Thesszaloniki, Görögország. Nicholas Stavroulakis, a zsidó, krétai, valamint török származású kutató kérésére maréknyi zsidó tapogatózik emlékeiben és a fiókok mélyén, elfeldett ízek, illatok után. Thesszalonikit fénykorában, a 16. században „Izrael anyjának” hívták, a helyszín meghatározó volt a Spanyolországból és Portugáliából az 1492-es „Alhambra Dekrétum” által kiűzött, Európában szétszéledt zsidók életében. A városban letelepedett mintegy 60000 zsidó szabadon gyakorolhatta vallását, hagyományait az Oszmán Birodalom évszázadai alatt és Thesszaloniki függetlenedése, Görögországhoz csatolása (1913) után is. Az 1920-as években a zsidók teljes jogú görög állampolgárokká váltak, a várost 1941-ben elfoglaló nácik pusztításától azonban kevesen menekültek meg. Ma 1200 zsidót tartanak számon Thesszalonikiben, őket kérdezte a régmúlt ízeiről Nicholas Stavroulakis, a „Görög zsidó szakácskönyv” szerzője.

A gasztronyomozás keretében receptek, régi szakácskönyvek kerültek elő padlásokról, komódok mélyéről, de csak egyetlen család jelentkezett, akik sávuótot ma is a „hetedik mennyország kenyerével”: a híres pan de siete cielos-szal ünneplik meg.

A bonyolult motívumokban gazdag kalács illata a fellelhető információk szerint az i.sz. 8. századtól egészen az 1940-es évekig belengte egész Európát, szárnyalásának még az Alhambra Dekrétum sem tudott gátat szabni (melynek értelmében, Granada 1492-es elfoglalásával és az egyesült, katolikus Spanyolország megszületésével a zsidókat egy tollvonással kiűzték Spanyolország és Portugália területéről – Spanyolország 2015-ben kompenzált: egy gesztusértékű rendelet szerint azok a zsidók, akik bizonyítani tudják, hogy felmenőik az Alhambra Dekrétum miatt hagyták el az országot, spanyol állampolgárságot kaphatnak).

A hagyomány szerint a pan de siete cielos a 8. században, az andalúziai „La Convivencia” (az együttélés) idején született, amikor a mórok által vezetett Ibériai-félszigeten muszlimok, keresztények és zsidók éltek együtt, a szokások, kultúrák határvonalai pedig elmosódtak: az együttélés eredményeként Európára döntő hatást gyakorló kulturális, tudományos, művészeti, építészeti, filozófiai és nem utolsósorban gasztronómiai csúcsok születtek…

Úgy tűnik, a pan de siete cielos is a 8. századi fúziós gasztronómia gyermeke: kész tésztából font Ószövetség, ehető történelemkönyv. Az andalúziai zsidók ugyanis – akik pár évszázaddal a mórok előtt érkeztek az Ibériai-félszigetre, a Jeruzsálemben zajló kataklizmák: a II. Templom lerombolása, valamint a Bar Kochba-felkelés utáni kiűzetést követően –, állítólag „szemet vetettek” a keresztények gyönyörű, húsvéti fonott kalácsaira.

A húsvétot megelőző 40 napos böjt alatt a hithű keresztények nem fogyasztottak húst és állati eredetű alapanyagokat – sokan odáig mentek, hogy mézet, cukrot, olívaolajat sem vettek magukhoz. Húsvétkor azonban letépték láncaikat az ízek: Andalúzia városai a frissen sült kalács illatával teltek meg, melynek tésztájából nem sajnálták a tejet, vajat, tojást, bort, mézet sem. A kalácsokat a Szentháromság tiszteletére hármas fonatba fonták vagy koszorú-alakúra sütötték Krisztus koronája, a szenvedést követő feltámadás, ill. ősi szimbólumok: az életet adó napkorong, a fény energiájának jelképeként.

A húsvéti kalács látványa az ibériai zsidók körében állítólag nem múlt el nyomtalanul, akik azt a pészahot követő nagy ünnepükbe, sávuótba integrálták: csakúgy mint pünkösd húsvét után, sávuót is 7 héttel pészah után köszönt be. Pünkösd a „Szentlélek kiáradásának” ünnepe, keresztény kultúrkörben a vasárnap esti vacsorán ezért szokás szárnyast fogyasztani, de napjainkban van, aki (az állatokat megkímélve) kandírozott narancshéjból készít „lángnyelveket” egy-egy ünnepi cupcake vagy muffin tetejére. Sávuót – szó szerint a „zsengék napja” – zsidó hagyomány szerint az aratás és az új kenyér, valamint a „hetek” és a törvényadás ünnepe. Míg pészahkor az egyiptomi rabságból való fizikai megmenekülést, sávuótkor a lelki felszabadulást, a zsidó létet megalapozó szellemiséget: a Tórát ünnepli a zsidó közösség. A hagyomány szerint ugyanis isten ekkor nyilatkoztatta ki Mózesnek a Szináj-hegyen mind az írott, mind a szóbeli törvényt, a hirtelen virágba borult hegy emlékére a zsinagógákat sávuótkor ezért friss virágokkal, lombokkal díszítik. Sőt, van ahol (Törökországban például) gyönyörű rózsa-dekorációt készítenek és tejes-rózsavizes finomságokkal ünneplik az eseményt.

Sávuót azon ritka zsidó ünnepek egyike, melyek gasztronómiai jelképrendszerében főszerepet játszik – mivel a Tóra a zsidóság számára maga az anyatej, a tudás forrása – a tej és a tejtermék, így az ünnepen a tejes ínyencségek játszák a főszerepet: Amerikában cheesecake-et, Közép- és Kelet-Európában különféle túrós palacsintákat (blini, blintzes, blincsiki) vagy lokshen kugelt sütnek. A tej a kinyilatkoztatott törvényt, a Tóra bölcsességét, a lélek táplálékát szimbolizálja ezen a napon, valamint szerepet kapnak a természet első gyümölcsei is: búza, árpa, szőlő, füge, gránátalma, olajbogyó, datolya, amiket a hagyomány szerint ekkor mutattak be a Jeruzsálemi Templomban, és ekkor ettek belőlük először.

Thesszalonikiben, a sávuóti gasztrorepertoárban évszázadokig főszerepet játszott a több mint ezer éves múltra visszatekintő pan de siete cielos, a „hetedik mennyország” kalácsa, amit hívhatunk akár a túlélés kalácsának is: édes fonatait úgy tűnik, a Holokauszt sem tudta széttépni. Mint említettük, Nicholas Stavroulakis kérésére előkerültek a helyi zsidó nagymamák, dédmamák receptjei, valamint egyetlen – barcelonai származású – zsidó család, akik sávuótkor ma is sütik a kalácsot. A család egyik tagja, Juan Manuel Hernandez így emlékezett:

- A családomban kizárólag sávuótkor sütöttünk pan de siete cielos-t, ami valójában egy édes kalács, a Tóra által nyújtott táplálék (challah) szimbóluma.

- A kalácsban megjelenő hetes számszimbolika arra emlékeztet, hogy isten hét nap alatt teremtette a világot, valamint – Robert Sternberg rabbi interpretációjában – azt a hét szférát testesíti meg, amin a test halála után a lélek keresztülmegy, hogy a mennyországba jusson.

- Mivel hét szférán kell átjutni, a kalácsba Juan Manuel nagymamája (és persze mások is) Jákob hétfokú lajtorjáját fonták bele, emellett Dávid csillaga, Mózes botja, a Tóra táblái és más zsidó szimbólumok is képviseltetik magukat. Mózes első könyvében Jákob egy létrával álmodik, amit angyalok hoznak el, hogy összekösse a földet és az eget, isten pedig megígéri neki, hogy rengeteg leszármazottja lesz, akik védelme alatt állnak majd: a létra a föld és az ég, Jákob és isten kapcsolatának jelképe, később isten és a zsidó nép szerződésének szimbóluma, ami a mózesi törvények elhozatalával teljesedett ki.

- Gyakran megjelenő eleme a pan de siete cielos-nak a kígyó is, ami viszont isten sértődöttségét jelképezi: az Egyiptomból való szabadulás utáni 40. évben a zsidóknak elegük lett az égi mannából, amin évtizedek óta éltek, panaszaikat hallva isten pedig éktelen dühbe gurult, és mérges kígyókat bocsátott rájuk… Mózes imájára megenyhülve azonban utasította őt, hogy készítsen egy rézkígyót és tűzze azt botjának végére. Aki meglátta a kígyót, felgyógyult a kígyómarás okozta sebekől.

- Szintén jellemző motívuma a kalácsnak a kút, mely Mirjam érdemeit jelképezi. Mirjam Mózes nővére volt, szintén próféta, aki a midrás szerint „csakúgy, mint Mózes a férfiakat, a nőket vezette ki Egyiptomból, és a Tórára tanította őket”. Amíg Mirjam élt, a zsidók a negyven éves vándorlás alatt a sivatagban mindig találtaltak vizet, amikor meghalt, viszont elapadtak a források…

Végül, Juan Manuel Hernandez emlékei szerint nagymamája a frissen sült pan de siete cielos-t mézzel kente meg és szezámmaggal szórta be, emlékeztetőül arra, hogy a tudás kihajthat és édes gyümölcsöt hozhat, ha termékeny talajra hullik. Egyes receptek ánizsmagot írnak elő – abban pedig máig kölcsönös a thesszaloniki zsidó közösségben az egyetértés, hogy a „mennyország kenyerének” gazdag tésztájából nem hiányozhat pár csepp arak (ánizspálinka) sem…