Ünnepi ízutazásunk méltó koronája a messze földön híres, 33 rétegű genovai húsvéti pite, a Torta Pasqualina!

Ligúria méretét tekintve a 20 olasz régió közül az egyik legkisebb, varázsával ugyanakkor Itália bármelyik zugával felveszi a versenyt. Sőt, miután a 300 km hosszú tengerpartja keleti végén fekvő Cinque Terre (öt föld) nevű, 5 halászfalut magában foglaló természetvédelmi terület a vele szomszédos, több mint 2000 éves Portovenerével együtt 1997-ben felkerült az UNESCO világörökségi listájára, az érdeklődés iránta olyannyira megnőtt, hogy ma már – Velencéhez hasonlóan – a turizmus normalizálását célzó intézkedések bevezetését tervezik. A Genova-központú régió népsűrűsége (290 fő/ km2) eleve másfélszerese az olasz átlagnak, erre jönnek még a látogatók, akik főszezonban a kulturális és természeti szépségekben gazdag, „alpesi mediterrán” klímával megáldott vidéket ellepik. A régió keleti határa a márványáról híres Carrara városa Toszkánában, míg nyugaton, Ventimigilia után a Riviéra „Côte d'Azur”-ként folytatódik a francia oldalon.

A Ligúria szívétől, Genovától keletre fekvő, vadregényes tengerpart – melynek része a Cinque Terre is – a „napfelkelte Riviérája” (Riviera di Levante) nevet kapta. Határától, a Toszkánához és Emilia-Romagnához közeli Lericitől már az egész ligur tengerpart: a Golfo dei Poeti (Költők öble), Portovenere, a Cinque Terre falvai, Rapallo városa, onnan pedig Santa Margherita Ligure, Portofino, Camogli, Genova és a régió francia határig kígyózó része – vonattal, hajóval legalábbis – elérhető (autóval egyes szakaszokon, különösen a Cinque Terre környékén csak a tengerpart feletti, hegyi utakon közlekedhetünk, közvetlenül a parton nem).

Ligúria nemcsak természeti szépségekben, de egzotikus történetekben is bővelkedik, hiszen vad bája évszázadok óta vonzza a kalandorokat, kalandornőket, történelmet formáló személyiségeket egyaránt. Nem véletlenül kapta például a keleti határán hullámzó öböl: Golfo dei Poeti – a Költők öble nevet: ez kivételesen nem a hely varázsára, hanem azokra a romantikus írókra: Byron, Shelley, Mary Shelley utal, akik a 19. század elején felfedezték és első utazókként magukévá tették a környéket –Percy Bysshe Shelley mindemellett itt is hunyt el 1822-ben.

Az angol romantikusokon kívül több ezer éves történelme során számos művészt, filozófust, arisztokratát ihletett meg a nyüzsgő halászfalvakkal, gazdag városokkal, pazar palotákkal, tengerparti sétányokkal, zamatos borokkal, sajtokkal, tésztákkal, zöldfűszerekkel csábító vidék. Köztük volt többek között Dante, Petrarca, Boccaccio, Friedrich Nietzsche (akiben állítólag Rapallo sétányán elmélkedve fogalmazódott meg „Így szólott Zarathustra” c. művének gondolata), de élt Rapallóban az irodalmi Nobel-díjas író, William Butler Yeats, a pszichoanalízis atyja, Sigmund Freud, valamint az amerikai író Ezra Pound is. Antonio de Curtis – ismertebb nevén Totò – Olaszország valaha volt legnépszerűbb színésze (egyben író, énekes, dalszerző) „arany városnak” hívta Rapallót, míg Ernest Hemingway „Macska az esőben” c. novellájában tett említést róla. A 19. századi francia realizmus egyik vezéralakja, Guy de Maupassant 1850 és 1893 között a ma luxusüdülőhelynek számító Portofinóban lakott, míg a szintén irodalmi Nobel-díjas költő, Eugenio Montale 1921-es „Limoni” c. versében a Cinque Terre egyik falva, Monterosso szépségét tette halhatatlanná.

Ligúria azonban nemcsak művészeti inspirációkban, de politikai manőverekben is „gazdag”. Ha csak az utóbbi 200 évet nézzük, az olasz Risorgimento (Itália egyesítése 1815 és 1871 között) több vezető személyisége: Giuseppe Mazzini, Goffredo Mameli, Nino Bixio mind ligúriai származású volt. Az egyesítés gyakorlati kivitelezője, a nizzai születésű Giuseppe Garibaldi 1860. május 5-én szintén Genova „Quarto” nevű kerületéből indította el azt a hajós expedíciót a szicíliai Marsalába, melynek következtében megdőlt a Nápoly-Szicíliai Kettős Királyság, és a Risorgimento a siker útjára lépett (az egyesült Olasz Királyságot 1861-ben mondták ki, a folyamat azonban csak 1871-ben zárult le, amikor Róma lett a főváros).

 Manarola, a Cinque Terre egyik falva

A művészeten, politikán és diplomácián túl (utóbbiban is erős a régió, több I. világháborút lezáró egyezményt kötöttek pl. Rapallóban), Ligúria a 20. században a luxus és a turizmus fellegvára lett. A francia határhoz közeli, táncdalfesztiváljáról híres Sanremót, valamint Portofinót: az apró halászfaluból lett kultikus üdülőhelyet talán senkinek sem kell bemutatni – 2017-ben a Ferrari nem véletlenül új modelljét „V8 Portofino” néven dobta piacra –, de mint említettük, a 19. századi romantikusok útibeszámolói, majd Rick Steeves első, a Cinque Terréről az 1980-as években kiadott könyve és az 1997-es UNESCO-bejegyzés végérvényesen felhelyezte az olasz Riviéra egészét a világ turisztikai térképére. A vad szirtekkel szabdalt vagy épp elegáns villákkal tűzdelt tengerpart a filmipar figyelmét sem kerülte el: a Portofino fölé magasodó Castello Brown Elizabeth Armin „Elvarázsolt április” c. regényéből 1922-ben forgatott film helyszíne volt, míg sokak kedvenc Leonardo DiCaprio-mozija, a Martin Scorsese által rendezett „Wall Street farkasa” egyik forgatási spotjául szintén a Cinque Terrét választották.

Ligúria történelmi, kereskedelmi, gazdasági központja természetesen Olaszország (népesség szerinti) 6. legnagyobb városa és egyben legnagyobb kikötője, Genova. Több mint 2000 éves történelme során a város a 12. századtól, önálló városállammá alakulásától virágzott fel – főleg kereskedelmi flottájának köszönhetően, mely révén hatalmas, olykor Velencével vetekedő gazdagságra tett szert. Genova évszázadokon át az 1160-ban alapított, kalandos történelme során uralmát Monacóra is kiterjesztett Grimaldi-ház vezetése alatt állt, a család legismertebb mai leszármazottja II. Albert, Monaco hercege, Grace Kelly fia (érdekesség, hogy a ligúriai nyelvek közül egyedül a Monacóban és környékén beszélt monégasque-ot tanítják hivatalosan, míg a többi dialektust a helyi közösségek őrzik és ápolják, incl. a fő nyelvjárásnak tekintett genovait, az ún. zeneize-t).

Genova, „la Superba” (a büszke) sem szenved hiányt UNESCO-világörökségi helyszínekben, ilyen pl. a fénykorából, a 16-17. századból származó, pazar palotákkal teli „Le Strade Nuove e il Sistema dei Palazzi dei Rolli”, melynek érdekessége, hogy egykor a „Rolli” palotáiban élő befolyásos genovai családokra hárult a kötelesség, hogy a városba látogató küldöttségeket elszállásolják, vendégül lássák. Hogy épp melyik család részesült a megtiszteltetésben (mert a jó összeköttetéseket, diplomáciai, kereskedelmi kapcsolatokat eredményező feladatot annak tekintették), azt nyilvános sorsolással (ún. rolli) döntötték el. Híres genovai helyszínek emellett a világ legrégibb, működő világítótornyával (La Lanterna) rendelkező Porto Antico (öreg kikötő), a nyüzsgő Piazza de Ferrari, a San Lorenzo-katedrális és az 1407-től 1805-ig működő Ufficio di San Giorgio, a világ egyik legrégebben alapított bankja. Az egyes vélemények szerint 1451-ben Genovában született Kolumbusz Kristóf háza, melyben 1455 és 1470 között állítólag gyermekéveit töltötte, a 14. századi városfalakon kívül található, jelenleg múzeumként működik. A spanyol katolikus királyi pár, Kasztíliai Izabella és Aragóniai Ferdinánd által támogatott újvilági felfedező anyanyelve szintén egy genovai dialektus volt.

Genova fénykorában a nemzetközi kulturális, kereskedelmi, diplomáciai élet centrumaként tündökölt: olyan személyiségek éltek, alkottak itt, mint Rubens, Caravaggio és Van Dyck, de a mesés városban született az „ördög hegedűse”, Niccolò Paganini, az olasz politikus és újságíró, az ország egyesítésének szellemi atyja, Giuseppe Mazzini, a Nobel-díjas asztrofizikus, Riccardo Giacconi és az irodalmi Nobel-díjas Eugenio Montale is. Anton Csehov szerint Genova a „világ legszebb városa” volt, míg Richard Wagner így fogalmazott: „Genovához foghatót még nem láttam! Ez valami leírhatatlanul gyönyörű.” A mai Genova nemcsak Ligúria (szinte) mértani közepe, de kétségtelenül a régió szíve is: tőle keletre, Sarzanáig az említett Riviera di Levante, a „felkelő nap riviérája”, míg nyugatra, a francia határig a Riviera di Ponente, a „lemenő nap riviérája” húzódik. Utóbbi két látványos szakaszból áll: a Genovához közelebbi Savona környékén a Riviera di Palme: a „Pálmák Riviérája”, míg a francia határ előtti Sanremo körül a csodás virágkertjeiről híres Riviera dei Fiori: a „Virágok Riviérája” kápráztatja el a látogatót.

Piték, pasták, pestók

Mint köztudott, Ligúria a világ egyik kedvenc tésztaszósza, a bazsalikomos pesto őshazája: a hagyományosan hatalmas carrarai márvány mozsarakban, fa mozsártörővel készített ízes, szuperegészséges szósz kultusza a gasztroforradalom és a Slow Food korában intenzíven él, rajongói között pedig világbajnokságokat is rendeznek. Mivel Ligúria egy karcsú, a tengerpart mentén kígyózó régió, melynek különleges klímáját egyrészt a Ligur-tenger felől érkező áramlatok, másrészt a táj festői hátterét adó Tengeri-Alpok és az Appenninek vonulatai nyújtják, gasztronómiájában dominálnak a halak, kagylók és a tenger gyümölcsei, a part fölé magasodó teraszokon termelt kiváló borok, az aranyszínű, gyümölcsös aromájú „Taggiasca” olívaolaj, a méz, a citrom, a zöld leveles zöldségek, aromás fűszernövények. A visszafogott állattartás miatt a húsfélék nem igazán játszanak főszerepet a helyi konyhában, az alpesi lejtőkön békésen majszoló juhok, kecskék, tehenek elsősorban a ligúriai sajtok (toma, caciotta, pecorino, robiola) alapanyagát biztosítják. Az olyan prémium pecorinók, mint pl. a „Malga”, vagy a ligur és szárd tradíciókat ötvöző „Beigua” a legfinomabb pestók egyik fő hozzávalóját és számos ravioli pazar töltelékét adják. A régió talán legismertebb sajtja a San Ste’ Santo Stefanóból, de a brugnatói caciotta, a valbrevennai caprino, a Val Bormida-i robiola, a mendaticai toma, valamint a határ olasz és francia oldalán egyaránt tartott „Brigasca” (franciául: Brigasque) juhok tejéből készült toma és más típusú sajtok, rikották is méltán népszerűek Olasz- és Franciaország-szerte.

A ligúriai étlapokról természetesen nem hiányozhat a helyi konyha remeke, a focaccia, melynek gyökerei egyes kutatók szerint nem is a római vagy görög, de egészen az etruszk konyháig vezethetők vissza. Ma a legelterjedtebb fajta a rozmaringos-tengeri sós ízesítésű, de készítik zsályával, bazsalikommal, olívabogyóval is. Sokan úgy tartják, hogy a focaccia szülőhelye voltaképp a Genovához közeli Recco: egy felülmúlhatatlan, stracchino-sajttal töltött verzió Mekkája – vigyázzunk vele, azonnali függőséget okoz. Természetesen a többi ligúriai városnak is megvannak a maga saját focaccái: a bájos Camogli kedvence pl. egy kifejezetten ropogósra sült változat, Genova egyik kerületében, Voltriban ezzel szemben a puha, olívaolajos interpretáció dívik.

A focaccia hagyományát Olaszország más régiói – elsősorban a finomságot szintén magáénak valló Puglia – is magukba olvasztották, Ligúriától északra emellett népszerűek az édes, mézzel, mazsolával, fekete áfonyával beborított focacciák (focaccia dolce), míg Velencében olívaolaj és só helyett vajjal, tojással és cukorral, amolyan panettone vagy pandoro-stílusban készítik: a „focaccia veneta” néven futó sütemény főleg ünnepi, húsvéti csemege. Hasonló tradíció él az ausztriai Tirolban, Krimml környékén is, ahol húsvétkor a keresztszülők a helyi nyelven „fochiznak” hívott focacciát ajándékozzák keresztlányaiknak, fiaiknak: a tiroli focaccia közepébe az ünnep alkalmából színes tojást is sütnek.

Sokáig lehetne még sorolni a ligúriai kulinária remekeit, köztük a bazsalikomos pesto tökéletes társaként ismert tésztákat: a trenettét és az ógörög eredetű trofiét, mely nyugatról, a „lemenő nap Riviérájáról” hódította meg Genovát és az egész régiót. A trofie búza- vagy gesztenyelisztből – esetenként a kettő keverékéből – készül, a 19. századtól pedig egy főtt burgonyát tartalmazó változat is elterjedt. Kistestvérét „trofiette” néven találjuk meg az étlapokon.

A pastákon kívül semmiképp se hagyjuk ki a ligúriai ízutazásból a Cioppino-halászlevet, a csicseriborsólisztből készült „farinata” lepényt, a genovai „torta di risót” (mely egy ezerféleképp ízesített, sós és édes változatban is készített rizskoch), a citrom- és mézfagyit – utóbbiból állítólag a Cinque Terréhez tartozó Cornigliában készítik a legfinomabbat –, a szintén etruszk eredetű tésztakülönlegességet, a „testarolit”, a már említett illatos-gyümölcsös „Taggiasca” olívaolajat, a pácolt olívabogyók sokaságát, valamint a kiváló borokat, mint pl. a Napóleon és III. Pál pápa által is magasztalt „Rossese di Dolceacquát”.

A húsvét Ligúriában is éppoly nagy ünnep, mint Rómában vagy Olaszország bármely más részén: minden városnak, falunak megvannak a saját gasztrotradíciói, specialitásai. Köztük az egyik leghíresebb a genovai húsvéti pite, a Torta Pasqualina, mely a (hagyomány szerint) 33 évet élt Jézus emlékére 33 réteg tésztából készül, töltelékét pedig a ligur ízlésnek megfelelően fokhagymás-majorannás mángold, sok tojás, parmezán és a „prescinsêua” nevű sajt alkotja (mely hazai választékból ügyesen helyettesíthető). Íme, a recept:

Torta Pasqualina: genovai húsvéti pite 8 személyre

Hozzávalók a tésztához:

- 50 dkg kiváló minőségű, finomra őrölt lágybúzaliszt (vagy lágybúzaliszt és finomra őrölt durumliszt fele-fele arányú keveréke)

- 2 evőkanál extra szűz olívaolaj

- Meleg víz

- 2 csipet só

A töltelékhez:

- 1 kg friss mángold (használhatunk spenótot vagy friss, leveles zöldségek keverékét ízlés szerint)

- 1 finomra vágott, fehér főzőhagyma

- 2-3 gerezd apróra zúzott fokhagyma

- 8 + 6 db friss tojás (8 a töltelékbe, 6 a pite összeállításához)

- 40 dkg prescinsêua: a krémesen lágy, valahol a rikotta és a joghurt között elhelyezkedő genovai sajtot 35 dkg rikotta vagy túró és pár evőkanál natúr joghurt keverékével helyettesíthetjük. Ha kikevertük, tegyük szűrőbe, hogy a felesleges nedvesség kicsöpögjön belőle.

- 10 dkg frissen reszelt parmezán

- Kb. 3/4 pohár friss, durvára vágott majorannalevél (ha nem jutunk frisshez, 4-5 csipet minőségi szárított majorannát használjunk)

- 2 evőkanál finomra őrölt lágybúzaliszt

- Extra szűz olívaolaj

- Frissen őrölt só, bors

Elkészítés:

1. A lisztet szitáljuk egy kupacba, a közepén alakítsunk ki mélyedést. Ide öntsük a 2 evőkanál extra szűz olívaolajat és annyi meleg vizet, hogy lágy, rugalmas tésztát gyúrhassunk. Dobjunk rá 2 csipet sót is.

2. Gyúrjuk a tésztát legalább 10 percig, elasztikus „labdává”, majd vágjuk 33 egyenlő részre. Ezeket még egyszer gyúrjuk át, formáljunk belőlük kis labdákat. Hintsük meg liszttel, takarjuk le konyharuhával, és nyújtásig pihentessük.

3. Amíg a tészta pihen, készítsük el a tölteléket: a megmosott mángoldot tegyük kis mennyiségű, forrásban lévő vízbe, 1 percig kevergessük, majd szedjük ki – ha szép zöld színét meg akarjuk őrizni, nagy tál jeges vízbe szedjük. Fél perc múlva vegyük ki a hideg vízből, szárítsuk fel, nyomkodjuk ki belőle a felesleges nedvességet, és vágjuk fel.

4. Egy nagy serpenyőben pirítsuk meg a finomra vágott főzőhagymát és a fokhagymát. Tegyük rá a mángoldot, pároljuk együtt alacsony lángon 10 percig. Ha letelt , borítsuk egy tálba, tegyünk hozzá 80 gramm frissen reszelt parmezánt, üssünk bele 8 tojást, fűszerezzük 1-2 marék durvára vágott, friss majorannával, majd jól keverjük össze.

5. A maradék 20 gramm parmezánt keverjük ki a lecsöpögtetett rikotta (vagy túró) és natúr joghurt keverékével. Tegyünk hozzá 2 evőkanál lisztet és 2 evőkanál extra szűz olívaolajat, ízesítsük frissen őrölt sóval, borssal (de ne keverjük hozzá a mángoldhoz).

A tészta nyújtása, a pite összeállítása:

1. Enyhén lisztezzük be a kezünket, a deszkát, a nyújtófát és a tésztalabdákat is. Először 13 tésztalabdát válasszunk ki, egyenként nyújtsuk őket a lehető legvékonyabbra, majd olívaolajos kézzel húzzuk olyan vékonyra, hogy áttetszőek legyenek.

2. Egy megfelelő méretű, kerek sütőedényt olívaolajozzunk ki. Egyenként tegyük bele a 13 áttetszőre nyújtott tésztát úgy, hogy a behelyezés után mindegyiket megkenjük olívaolajjal, kivéve az utolsót.

3. Simítsuk a tésztára a mángoldos tölteléket.

4. Ezen oszlassuk el a rikottás mixet. A kétféle töltelék ne keveredjen.

5. Evőkanállal készítsünk 6 db mélyedést a töltelékbe, egymástól egyenlő távolságra. Óvatosan üssünk bele 6 tojást, vigyázva, hogy egyben maradjanak. Hintsük meg a tojásokat egy kis sóval.

6. A maradék 20 tésztalabdát is nyújtsuk áttetszőre, majd sorban helyezzük a töltelékre úgy, hogy mindkét oldalukat beolívaolajozzuk és levegőt is fújunk a tésztarétegek közé, hogy a lehető legjobban elkülönüljenek.

7. Végül a széleken túlérő tésztát hengergessük befelé, hogy lezárjuk a pitét. Csinos, ünnepi peremet is alkothatunk úgy, ha kicsit becsipkedjük vagy besodorjuk a széleket. Amennyiben van tésztamaradékunk, készíthetünk a Torta Pasqualina közepére valamilyen kreatív, húsvéti dekorációt.

8. Kenjük meg a pite tetejét olívaolajjal és 180-200 fokra előmelegített sütőben, kb. 50 perc alatt süssük ropogós aranybarnára. Boldog húsvéti ízélményeket – Buona Pasqua per tutti!

Torta Pasqualina-variációk: a „Torta Cappuccina” ugyanezen alapanyagokból készül, a mángoldos és a rikottás tölteléket azonban nem különítjük el: mindent összekeverünk, így kerül a tésztarétegek közé. A pite számtalan variációban létezik, Ligúriában pl. a sült articsókás is nagy kedvenc: az articsókát nagyon vékonyra szeletelik, hagymával átpirítják, ez képezi a tölteléket. Az alapok megtartásásval mindenki megalkothatja saját egyéni, Riviéra-ízű kedvencét…