Kultúrmetélt

2021. 05. 21.

Pünkösdi gasztroláz: tűzben izzó ízek

Kétezer éve az apostolokat és a Sávuótra (Tóraadás-ünnep) Jeruzsálembe érkező zarándokokat lángnyelvek vették körül, majd a multikulti tömeg azon kapta magát, hogy érti egymás nyelvét. Gyújtsd meg a gasztrokreativitás lángját Te is: eljött a flambírozás ideje!


A keresztény pünkösd a Jézus feltámadása (húsvét vasárnap) után 7 héttel történt transzcendens esemény emlékünnepe, amikor az apostolok (Iskarióti Júdást Mátyás helyettesítette), az egyik legfontosabb zsidó zarándokünnepre, Sávuótra érkeztek Jeruzsálembe többezer zarándokkal egyetemben. A hagyomány szerint az apostolok a Cenákulumban (Dávid király fennmaradt sírkamráinak emeletén lévő helyiség) gyűltek össze, ott, ahol Jézus elfogása előtt az utolsó vacsorát is elfogyasztották. A szintén jelen lévő Szűz Máriát, Mária Magdolnát és Jézus más női híveit, valamint testvéreit és a zarándokok egy csoportját (egyes beszámolók szerint kb. 120 embert) hirtelen szélzúgás és lángnyelvek vették körül, amik aztán leszálltak rájuk, majd „nyelveken kezdtek szólni” – egyik értelmezés szerint úgy értették egymás beszédét, mintha a sajátjuk lenne, egy másik szerint, hogy transzba esve nyilvánultak meg.

A történtek jelentőségét állítólag Péter apostol fogta fel először, aki felállt és kihirdette, hogy a prófécia beteljesedett, a „szentlélek kiáradt”, a zarándokok pedig ennek hatására megkeresztelkedtek, sőt, ahogy a csoda híre terjedt, másnap több ezren követték őket. Bár a történetet jó eséllyel a híveket toborzó őskeresztények is kiszínezték, a misztikus eseményt azóta a keresztény egyház születésnapjaként tartjuk számon, az idők során pedig pünkösd hétfő is – Szűz Mária napja, a szentlélek napja, fehér hétfő, tiszta hétfő – is csatlakozott hozzá, mivel a húsvéti időszak után ekkor keresztelkedtek nagy számban a leendő hívek. Az első pünkösd földöntúli élménye arra inspirálta az apostolokat, hogy Jézus tanításait a világszerte terjesszék, a „nyelveken szólás” pedig a kereszténység, mint új világnyelv szimbólumává vált, amihez nem kell semmilyen előfeltétel, bárki megtanulhatja, ha belép a krisztusi közösségbe. Ez radikálisan új felfogás volt akkoriban, mivel lényege nem üzleti szemléletű adok-kapok viszony a felsőbb erőkkel – mint pl. a római, görög, mezopotámiai istenek esetében: ha áldozatot mutatok be, számíthatok a támogatásra –, hanem belső, humán érték, mely háttértől, származástól függetlenül mindenkiben közös.

A pünkösdi szentlélek-kiáradás jelképe, a galamb modern interpretációban

Pünkösd görög neve pentēkosztē („az ötvenedik”), mivel a Jézus feltámadása (húsvét vasárnap) utáni 7. vasárnapon ünnepli a keresztény világ, számos kereszténység előtti termékenységi elemmel, mint pl. hazánkban a pünkösdi királyné és király választás, a májusfa-állítás, a házak feldíszítése „bajűző” pünkösdi rózsával, jázminnal és tavaszi virágokkal, régen a falvakban pünkösdi rigmusokat, termékenységi áldásokat is énekeltek egymásnak a lányok.

A zsinagógák szószéke és a zsidó otthonok friss, tavaszi növényekkel, virágokkal való kidekorálása ugyanakkor Sávuót ünnepének is fontos vonása: így emlékszik a zsidó közösség arra, hogy amikor Mózes az Egyiptomból szabadulás (Pészah) után 7 héttel a Sínai-hegyen a Tórát megkapta, a hegy hirtelen kizöldült és virágba borult. Egyes zsinagógákban komplett virágbaldachint állítanak fel, mely a zsidó esküvőkön használt, könnyű, fehér textilbaldachinra emlékeztet, ami alatt a leendő feleség és férj tartózkodik a szertartás során. Nem véletlenül: Sávuót díszlete átvitt értelemben arra a pillanatra utal, amikor a „házasságközvetítő” Mózes a menyasszonyt (Izrael népét) a házastársi baldachin (Sínai-hegy) alá kísérte, hogy megköttessen a frigy a vőlegénnyel (istennel). A házastársi szerződés pedig nem más, mint a Tóra, ezért egyes zsidó közösségek Sávuót éjjelét teljes mértékben az 5 könyv tanulmányozásának szentelik. És mivel a zsidóság számára a Tóra maga az anyatej: a lét és a tudás forrása, ezért az ünnepen hagyományosan a tejes finomságoké a főszerep, pl. túrós blintz, lokshen kugel.

Az ökumenikus gasztrofeeling jegyében azonban most nem egy szerényen piruló kuglit, hanem szenvedélyesen izzó sajtot kínálunk pünkösdi kuriózumként: eljött a flambírozás ideje!

Valójában mi a flambírozás? A gasztroABC szerint: húsok készítésekor, édességek, desszertek, szeszes italok tálalásakor alkalmazott, szeszes itallal történő pörköléses eljárás. Egyes receptek az elején, mások a végén, de bizonyos esetekben a közepén írják elő a produkciót, ami azonban nyilvánvalóan tálalásnál a leglátványosabb. A show-effekt mellett a flambírozás egyedi ízt is kölcsönöz az ételeknek.

Top tippek flambírozáshoz:

1. Alapszabály: minden serpenyőben készült étel flambírozható.

2. A műveletet legalább 40%-os, minőségi, az étel ízvilágához illő alkohollal végezzük (konyak, rum, whisky…).

3. Húsételek flambírozásához semlegesebb ízű alkoholt használjunk: a telt, karakteres konyakok, rumok desszertekhez passzolnak igazán. Gyümölcsös édességekhez lehetőleg az adott gyümölcsből készült párlattal flambírozzunk.

4. Gyakorlati tudnivalók: soha ne gyújtsuk meg az alkoholt gyufával, mert elrontja az étel aromáját. Ha villanytűzhelyen végezzük a műveletet, égő papírfidibusszal vagy hurkapálcával gyújtsuk meg az alkoholt. Az alkoholt mindig melegítsük elő, akkor is, ha nem kanálban, hanem a szeszt közvetlenül az ételre öntve flambírozunk.

5. Flambírozás menete gázláng felett: evőkanálban vagy fém merőkanálban, gázláng felett forrósítsuk fel az alkoholt. A kanalat kissé döntsük meg, hogy a láng az alkoholba kapjon. A lángoló alkoholt öntsük az ételre és várjuk meg, míg a lángok kihunynak (vagy, görög szokás szerint csavarjunk rá egy kis citromlevet, amikor el akarjuk őket oltani).

6. Flambírozás nyílt tűzön, serpenyőben: az alkoholt öntsük a forró ételre, majd hevítsük fel. A serpenyőt döntsük meg, hogy a láng az alkoholba kapjon. Várjuk meg, míg a lángok kihunynak.

7. Flambírozás tálalásnál: használjunk nagy, lapos serpenyőt, hogy a lángok minél több oxigént kapjanak, minél tovább égnek ugyanis, annál több alkohol távozik. A szeszt öntsük fém merőkanálba, láng felett hevítsük fel, majd döntsük meg a kanalat, hogy a láng az alkoholba kapjon. Az égő alkoholt locsoljuk az ételre. Miután az utolsó láng is kihunyt, tálaljunk.

8. Mindig ügyeljünk a környezetre, gondoskodjunk saját és vendégeink biztonságáról. A közelbe készítsünk oda egy hideg vízzel teli kancsót és lehetőleg gyakoroljunk, ne nagyközönség előtt „lépjünk fel” először.

OPPA! Saganaki-show egy detroiti görög étteremben (kép: Deb Nystrom)

Tűzben izzó ízek

A saganaki a görög meze: a mártogatósokból, asztali krémekből, olívabogyókból, töltött szőlőlevélből, sajtokból, salátákból, taramosalátából és megannyi finomságból álló késő délutáni ételkompozíció (vagy a vacsorát megelőző előétel) népszerű eleme, a név egyszerűen „sült sajtot” jelent, valamint saganakinak hívják a kis serpenyőt is, amiben készül.

Alapanyagként jellemzően kefalotyri, kegalograviera, graviera vagy kasseri sajtot használnak, ezek kifejezetten ízes, hő hatására lágyuló, mégis formatartó görög sajtok – mivel nem valószínű, hogy a sarki közértben hozzájutunk, helyettesítsük őket hasonló kvalitású, sütéshez, grillezéshez alkalmas sajttal, pl. hallumi, havarti, provolone, camembert, gomolya, cheddar, muenster, feta, egyes pecorinók. Ha úgy érezzük, állagra megtaláltuk a tökéletes sajtot, íze azonban egy kicsit túl semleges, sütés előtt pácoljuk be kevés extra szűz olívaolaj, reszelt fokhagyma és szárított fűszernövények keverékébe. Ezen kívül nem kell más, mint pár tojás, pici liszt, olívaolaj, citrom és egy adag úzó: cél, hogy a sajtszelet sülés közben szép, aranybarna kérget kapjon, a belseje kissé meglágyuljon, a gasztroporodukció koronája pedig természetesen a flambírozás.

Pünkösdi lángoló saganaki (ahogy a legendás chicagói Parthenon-étteremben készült, ahonnan a fogás világhódító útjára indult)

Hozzávalók:

- Személyenként 1 szelet, legalább 1,5 cm vastag, minőségi, sütnivaló sajt (a Parthenonban kasserit használnak)

- 3 szép, friss tojás

- Negyed pohár tej

- Kis méretű serpenyő vagy gázra helyezhető sütőtál

- Búzafinomliszt

- 1 gerezd citrom a tálaláshoz (a fügés vagy gránátalmás görög balzsamkrém is remek választás)

- Citromlé a lángok elfojtásához

Eljárás:

1. A tojásokat a tejjel enyhén verjük fel.

2. A sajtszeletet mártsuk meg benne, majd forgassuk meg finomlisztben. A felesleges lisztet rázzuk le róla.

3. A bepanírozott sajtot hűtőben 1-2 óráig pihentessük.

4. Kis serpenyőben, közepes lángon hevítsünk fel jópár evőkanál olívaolajat. Tegyük bele a sajtot, süssük pár percig, míg aranybarna kérget kap, majd húscsipesszel fordítsuk meg, és a másik oldalt is süssük pár percig.

5. Flambírozhatjuk a videóban látható módon: a sajtot rusztikusan tálalják és az asztalnál flambírozzák, a görögtüzes verzió:

- A sült sajtot a serpenyőből kivéve helyezzük nagy, kerek tálalótányérra. Facsarjunk rá pár csepp citromlevet, díszítsük citromgerezddel (ill. csepegtessünk rá balzsamkrémet).

- Flambírozás görögtűzben: mire a sajt a serpenyőben megsül, fém merőkanálban, gázláng felett hevítsünk fel 1 adag úzót (vagy borpárlatot, rumot, konyakot…), majd döntsük meg a kanalat, hogy a láng az alkoholba kapjon. Az égő alkoholt locsoljuk a tálalótányérra készített sajt köré. Várjuk meg, hogy a lángok kihunyjanak vagy facsarjunk rájuk citromlevet, ha el akarjuk őket fojtani. Tüzes tavaszi gasztroélményeket!

Elbűvölt a lángoló saganaki? Ízutazz Korfura is>>

Még több gasztrokaland a teszta.fun Kultúrmetélt-rovatában>>

Ez is érdekelhet
Minden jog fenntartva! Gyermelyi Zrt. 2021