Kultúrmetélt

2021. 04. 02.

Feldobnád napjaid? Süss korfui édes „fogatsát”!

Erzsébet királyné imádott szigete bővelkedik egzotikumokban – húsvétkor például az óvárosi erkélyekről potyogó, hatalmas kerámiaedények robaja a helyi filharmonikusok és a tenger zúgásával keveredve köszönti a feltámadást, és ez még nem minden. Érdemes a legzöldebb görög sziget velencei ízeket őrző konyháján is körülnézni.


Korfut mindig is földi paradicsomként tartották számon: nedves mikroklímáját bőséggel hálálja meg a természet, nem véletlen, hogy a Mediterráneum e különleges zuga Erzsébet királyné (Sissi) egyik kedvenc tartózkodási helye volt. A királyné a fővárosra (szintén Korfu/Kerkyra) gyönyörű panorámát nyújtó nyaralókastélya 1891-ben készült el, és kedvenc görög hőséről az „Achilleion” nevet kapta.

Haldokló Akhilleusz (Ernst Herter szobra az Achilleion-villában)

Korfu gasztronómiája a Jón-tenger 7 fő szigete közül talán a legismertebb: a terület az ókortól kezdve híres a mintegy 4,5 millió olajfa által termelt olívaolajáról, zamatos szőlőiről (kakotrygis, muscat, skopelitiko, rozaki…) és boráról, narancs-, citrom- és mandarinligeteiről, melyek átható illata belengi a szigetet. A korfui citrusok koronázatlan királya azonban nem más, mint a Nimfák völgyében termő, „törpemandarinként” is ismert kumkvat: a gyümölcs húsának, héjának, dzsemjének, likőrjének egyaránt nagy szerepe van a helyi konyhában. A sziget specialitásai közé tartozik továbbá a tsitsibira: citromlével, citromolajjal, frissen reszelt gyömbérrel készült gyömbérsör, az aranyszínű graviera sajt, valamint a gránátalmából, mirtuszból, őszi- és sárgabarackból, körtéből, szederből, fügekaktusz-gyümölcsből készült dzsemek, ecetek, csemegék hosszú sora.

Mivel 1386 és 1797 között Korfu a Velencei Köztársaság fennhatósága alatt állt, az Oszmán Birodalomnak soha nem sikerült elfoglalnia, az olasz hatás pedig máig él nyelvében, konyhájában, építészetében, mentalitásában. A korfui görög számos velencei kifejezést őriz, a „Veneto da mar”-t még a múlt században is beszélték, emellett az olaszokkal együtt a szigeten letelepedett zsidók nyelvét őrzi egy judeo-olasz nyelv, amit azonban a maga teljességében ma már kevesen ismernek.

Korfu látképe

Korfu azonban nemcsak nyelvét, multikulti hangulatát és Kerkyra UNESCO-világörökség részét képező óvárosát köszönheti Velencének, hanem Görögország első operaházát és számos világszerte kedvelt ínyencséget is, ilyen a pastitsada Korfiatiki (a velencei patissadából eredő, jellemzően vasárnapi vacsoraként fogyasztott tészta gazdag, boros-paradicsomos-húsos raguval és kefalotyri sajttal), a sofrito (fehérboros-zöldfűszeres borjúragu korfui interpretációban), a strapatsada (sűrű paradicsomszószba ütött tojások fetával vagy kefalotyrivel, oregánóval, kakukkfűvel), a savoro vagy savouro (a tengerészek kedvence: olívaolajjal, fokhagymával, babérlevéllel, rozmaringgal, borecettel, mazsolával készült szósz, melyben sült halat szolgálnak fel, tradicionális fogás pálmák vasárnapján is), a bianco (zsírosabb tengeri hal fokhagymás, petrezselymes, citromos „fehér” szószban, burgonyával tálalva), a bourtheto (sárkányhal vagy iskolacápa ízes vörös szószban) és a mantolato (őrölt szezámmagból, mézből és mandulából készült édesség).

Görögországban a húsvét ortodox görögkeleti forgatókönyv szerint zajlik, az ünnep időpontját nem a julián, hanem a Gergely-naptár határozza meg, húsvét vasárnap 2021-ben így május 2-ára esik (előírás egyben, hogy húsvétnak a zsidó pészah után kell lennie, hiszen Jézus is ezt ünnepelte halála előtt: az utolsó vacsora, amit apostolai körében fogyasztott el az elfogását és keresztre feszítését megelőző napon, voltaképp egy zsidó ünnepi széder-vacsora volt.) A görögkeleti timig szerint tehát kiadós karneválozás után Kathari Defterakor (tiszta hétfő) kezdődik a nagyböjt, mely 7 hétig, egészen nagyszombatig tart. Ezalatt elvileg minden testi, fizikai örömszerzéstől tartózkodni kell, incl. hús, tejtermék, tojás, alkohol, cukor és édesség fogyasztása, összejövetelek, partik, szexuális élet. A mentális elmélyülésre szolgáló időszak a húsvét előtti nagyhéten éri el csúcspontját, ekkor általában azok is szigorúbb böjtre kapcsolnak, akik a dolgot eddig lazábban vették. A húsvétra való készülődés Lázár szombatján – őt támasztotta fel 4 nappal halála után Jézus – szomszédolással, énekléssel és egy finom, fűszeres (de persze olaj- és tejmentes) sütivel, a lazarakiával kezdődik, majd másnap, virág (ill. más néven pálmák, barkák) vasárnapján startol hivatalosan a nagyhét. Hétfőn és kedden tovább folyik a készülődés, a házakat csinosítják és koulourakiát: fonott húsvéti kalácsot sütnek, amit helyi hagyományoktól függően gyűrűbe vagy bonyolultabb formákba csavarnak úgy, hogy a közepébe illeszthető legyen egy szigorúan pirosra festett tojás (a rózsavízzel, fahéjjal, masztixszal, szegfűszeggel, likőrrel ízesített csemege azonban csak a böjt megtörése után fogyasztható).

Az ortodox hívők a szerda esti szertartáson veszik magukhoz a a lélek és a test bűneinek bocsánatát szimbolizáló olajkenetet, ekkor emlékeznek meg az utolsó vacsoráról és Jézus vívódásáról a Gecsemáné-kertben. Másnap, nagycsütörtökön hosszú templomi szertartás zajlik a keresztrefeszítés emlékére, ami után egyes hagyományőrző közösségekben siratódalokkal virrasztanak akár hajnalig. Nagypénteken, a gyász napján a kereszthalált halt Jézusra és az elhunytakra emlékezve ünnepi körmenetben hordozzák végig az epitaphiost: a Jézus „koporsóját” megjelenítő installációt, amit díszes kendővel takarnak le, friss, tavaszi virágszirmokkal szórnak be és középre helyezik Krisztus képét.

A csendes, mély gyász után nagyszombaton gyúl ki újra az élet lángja: ez a feltámadás ünnepe, megtörik a böjt. A szertartást vezető pap éjfélkor meggyújtja gyertyáját az egyetlen, oltáron égő gyertyáról, és elkiáltja magát: Christos Anesti! (Krisztus feltámadott). A fény körbejár, a jelenlévők egymás gyertyáiról gyújtják meg a sajátjukat: a pillanat olyan, mint egy második újév. Egész Görögország fénybe borul, sok helyen fáklyákkal, máglyákkal, tüzijátékkal is fokozzák a hangulatot: a következő 2 nap már az együttlété, a családé, barátoké, az asztalon roskadozó finomságoké, a vidámságé és felszabadultságé.

Kerkyrai erkélyek: innen potyognak húsvétkor a kerámiaedények...

A forgatókönyv a görög-velencei Korfun is kb. így zajlik: nagypénteken a gyönyörűen feldíszített óvárosban precízen megtervezett útvonalon körbeviszik Kerkyra 32 epitaphiosát,miközben vadul zúgnak a zene szigetének húsvéti szólamai a mintegy 20 helyi filharmonikus zenekar előadásában. Nagyszombaton, délelőtt 11-kor, az ún. „első feltámadás” szertartása után következik az attrakció: több száz hatalmas, vízzel teli, pirosra festett kerámiaedény – ún. botis, többes számban botides – csapódik gigászi robajjal a város utcáinak kövére: a szokással a helyiek a Krisztus feltámadása utáni földrengést idézik fel, a dübörgés – amit ágyúdörgés és a filharmonikusok fáradhatatlan játéka tesz teljessé –, egyúttal az örök élet győzelmét szimbolizálja a halál felett. Korfuiak szerint a rítus a velencei időkre nyúlik vissza, ekkor volt ugyanis szokás az újévi dáridó hevében kiöregedett lábasokat, edényeket és más háztartási eszközöket az ablakokból, erkélyekről kidobálni az utcára…

Az atomjaikra hullott botides-darabokért aztán (szép Covid-mentes időkben) turisták küzdenek: a relikviák természetesen szerencsét és sikert hoznak egész évre. Aki pedig nem jutott kabalához, részt vehet a húsvéti tojástörő játékban, hátha az ő tojása lesz az, ami az összes többit sértetlenül berepeszti… Mindent összevetve nem véletlen, hogy Korfu szigete az egyik legnépszerűbb húsvéti úticél: az események a főváros pompás – és a Balkán legnagyobb – terén, az Esplanade-on (Spianade) zajlanak és adják meg az alaphangot a vasárnapi, hétfői folytatáshoz.

Korfui ünnepi ízei: mint említettük, a böjt nagyszombaton törik meg, de görög szokás szerint ekkor még nem fogyasztanak nehezebb húsféléket: a vasárnapra szánt, rozmaringgal, fűszernövényekkel pácolt sültet csak bekészítik a kemencébe, amit hagyományosan befalaznak és csak másnap bontanak ki. A hosszú böjt után a gyomrot a sült előkészítéséből maradt belsőségekből és tavaszi leveles zöldségekből készült levessel készítik fel a későbbi kihívásokra, ez a híres „magiritsa” (mayeritsa), melynek renegeteg interpretációja létezik Görögország-szerte. A korfui verzió a sűrű, főételként is fogyasztható tsilihourda, mely a többiekkel ellentétben jó adag őrölt pirospaprikát is tartalmaz.


A görög húsvéti sütemények méltán népszerűek világszerte, legismertebb közülük a tsoureki – ünnepi kalács –, melynek velencei eredetű, jellegzetesen korfui rokona a kolombina: a híres északolasz sütemény, a Colomba di Pasqua (húsvéti galamb) egyenes ági leszármazottja. Ezen kívül tipikusan helyi specialitás az olasz focaccia korfui unokatestvére, a húsvéti édes „fogatsa”. Nemcsak a húsvétot, de bármilyen ünnepet, vasárnapot, sőt, akár a hétköznapokat is bearanyozhatjuk vele, íme, a recept:

Korfui fogatsa

Hozzávalók 8-10 személyre:

- 474 ml, legalább 2,8% zsírtartalmú tej

- 960 gramm búzafinomliszt (a tészta kidolgozásánál érezzük, hogy van-e többre szükség)

- 250 gramm olvasztott vaj

- 4 nagy, friss tojássárgája

- 200 gramm finomszemű kristálycukor (részben édesítőszerrel helyettesíthető)

- 1 vaníliarúd kikapart magjai

- 2 teáskanál frissen reszelt narancshéj

- 3 evőkanál magas gyümölcstartalmú – édes, nem keserű – narancsdzsem (korfui receptek leszűrt kumkvat-kompótot írnak elő, de a narancs is tökéletes, csak vigyázzunk, ne keserűnarancsot használjunk)

- 0,5 dl kumkvat/narancs likőr

- 2,5 kocka friss élesztő

Elkészítés:

1. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra.

2. Kisebb lábasban langyosítsuk fel a tejet, majd öntsük át egy tálba. Morzsoljuk hozzá az élesztőt, keverjünk el benne 1 bögre (120 gramm) finomlisztet és 100 gramm cukrot. Tiszta konyharuhával letakarva pihentessük, míg megemelkedik (kb. fél óra).

3. Egy nagy keverőtálban verjünk fel 3 tojássárgát a maradék 100 gramm cukorral. Keverjük bele az olvasztott vajat, a likőrt, a narancs (kumkvat) dzsemet, a narancshéjat és a vaníliamagvakat is.

4. A megkelt indítótésztát öntsük át a tojásos alapba, dolgozzuk össze. Fokozatosan tegyünk hozzá annyi lisztet, hogy puha, rugalmas, levegős tésztát kapjunk. Kézzel forgatva a tálban alaposan gyúrjuk át.

5. Takarjuk le a tésztát és langyos helyen hagyjuk megkelni. Ha kb. kétszeresére emelkedett, újból dolgozzuk át, majd vágjuk 2 részre. Formáljunk belőlük 2 kerek cipót, helyezzük őket kivajazott tepsire, a maradék 1 tojássárgával kenjük meg a tetejüket és karcoljunk bele keresztet vagy más dekorációt.

6. Süssük a fogatsát kb. 60 percig, szép aranybarnára. Ha kész, hűtsük langyosra, szeleteljük fel, kínáljuk narancs- vagy mandarindzsemmel. Felemelő ízélményeket!

Még több gasztrokaland a gyermelyi.fun Kultúrmetélt-rovatában>>

Ez is érdekelhet
Minden jog fenntartva! Gyermelyi Zrt. 2021