Amaránt, quinoa, teff, bulgur, Kamut: az utóbbi években az „ősgabonák” piaca világszerte, így az USÁ-ban is ugrásszerűen nőtt és a trend megállíthatatlannak tűnik. Lehet, hogy hamarosan Tony tigris is köbüki-müzlit majszol a vasárnap reggeli reklámblokkban?

Nincs általános meghatározás arra, mi számít ősgabonának: van köztük ismerősen csengő név, mint pl. a bronzkori Európa első számú gabonája, a tönköly vagy a hazánkban anno „török rizsként” ismert bulgur, és van, amiről kevesen hallottak: Kamut, Hato Mugi, Montana… Bonyolítja a dolgot, hogy az ősgabonák jelentős része nem is gabonaféle, maximum őshonos termőhelyén (Afrika, Dél-Amerika, Délkelet-Ázsia) „gabonaként” működő alaptáplálék, melyből lisztet őrölnek, kenyeret és tésztaféléket készítenek. Mindez az allergiákkal sújtott 20-21. században azért is került előtérbe, mivel a tömegtermelés számára eddig ismeretlen magvak kiváló gluténmentes alternatívát kínálnak a gluténérzékenyek egyre növekvő – vagy egyre inkább látható – tömegének. Nem véletlen, hogy az utóbbi években az USÁ-ban is fellángolt az ősgabona-business: ott, ahol egy eldugott kansasi kisváros élelmiszerboltja sem létezhet széles glutén, tejcukor és tejfehérje-mentes választék nélkül, érthető, hogy nagy perspektívát látnak a múlt ködéből felbukkanó ősmagvakban. De mik tartoznak ide?

Etiópia világszerte egyre népszerűbb „gabonája”, a teff valójában a fűfélék családjának tagja: a növény apró, gluténmentes magjából sütik a vékony injerát, egy lapos, palacsintaszerű kenyeret, amit evőeszközként és tányérként is használnak: ezen tálalják az ízletes, fűszeres etióp ragukat és más finomságokat.

A Kamut sem gabonaféle, hanem hivatalos márkanév: ezen a néven dobták piacra az Egyiptomban 1949-ben felbukkant khorasan, azaz „pártus” búzát. Parthia, ill. a Pártus Birodalom az ókorban különböző korszakokat élt meg, leginkább az i.e. 3. és az i.sz. 3. század között virágzott, területei pedig a mai Örményországban, Irakban, Iránban, Grúziában, Kelet-Törökországban, Kelet-Szíriában, Türkménisztánban, Afganisztánban, ill. egyes korszakokban ezeken túl nyúltak. Egyiptomi hagyományok szerint a khorasan búza – amit „balady durumnak” (balady jelentése: miénk, helyi), valamint „tevefognak” és a „próféta búzájának” is hívnak – volt az, amit Noé bibliai bárkájára pakolva megmentett az emberiség számára… A búza a Közel-Keletről Egyiptomba Nagy Sándor vagy a rómaiak, esetleg a Bizánci Birodalom révén került, és mint említettük, 1949-ben talált rá egy vállalkozó kedvű amerikai a kairói piacon. A történelmi hűség kedvéért: a khorasan nem az a búza, amit (a fekete kömény: Nigella Sativa gyógyító olajával együtt) a legenda szerint Tutanhamon sírjában találtak: a legnépszerűbb fáraó búzája egy másik ősi, Egyiptomban hosszú évezredeken át termesztett fajta, az ún. „alakor”, „alakur” vagy „egyszemű búza”, a tönköly rokona.

A khorasanra visszatérve: a pártus gabona gazdag növényi fehérjékben, rostokban, ásványokban, szerkezete hasonló a legjobb minőségű durumbúzáéhoz, tojás nélkül is lehet belőle tésztát készíteni – bár nem gluténmentes, mint a teff és a sokak számára szintén teljesen ismeretlenül csengő Hato Mugi. Utóbbi szintén nem gabonaféle, hanem egy délkelet-ázsiai melegtűrő növény, melynek előnye, hogy megterem olyan magasságban is, ahol a rizs és a kukorica már nem. A Hato Mugi amerikai kontinensen őshonos „unokatestvére”, a Montana (indián rizsfű) szintén gluténmentes alaptáplálék, az indiánok legalább 7000 éve termesztik, őrleményét lisztként használják. Mint neve is utal rá, nem gabona, ahogy az utóbbi években újrafelfedezett etnomag-szupersztárok krémje sem: a gluténmentes toplistát az „azték” amaránt (disznóparéj), és a főleg Peruból és Bolíviából származó quinoa vezeti, utóbbi a paraj- és céklafélék családjának jeles képviselője.

Az említetteken kívül ősgabona-kategóriába sorolják még a kölest (a sárga-, és a rendkívül tápláló, bár kevésbé ismert barnakölest), mely természetesen gluténmentes és egyébként a „perjefélék” családjába tartozik, valamint az árpát, ami kiváló B-vitamin, rost, mangán- és szelénforrás, viszont nem gluténmentes, mint ahogy a bejegyzés elején említett tönköly és bulgur sem az. Kifejezetten értékes (reggeli) energiaforrás a zab: alapjában véve gluténmentes, de kifejezetten gluténmentes étkezésbe csak akkor illeszthető be, ha a mentességet a gyártó garantálja és a csomagoláson feltünteti (ugyanis a zabpelyhet sokszor búzaféléket is feldolgozó üzemben csomagolják, így gluténtartalmú magvakkal keveredhet). Végül, a Himalája védékén őshonos, gluténmentes hajdina is sokszor felbukkan ősgabona-témában: ő valójában egy sóskaféle, mely igen értékes vitamin és ásványi anyag-tartalma, valamint amiatt, hogy olyan esszenciális aminosavakat hordoz, amiket az emberi szervezet nem, vagy csak igen kis mértékben tud előállítani (metionin, lizin, arginin).

Összességében úgy tűnik, az ősgabonáknak biztos helye van a jövő asztalain: a US Whole Grain Council adatai szerint a Kamut fogyasztása 2013 óta például a teljes ismeretlenségből 686%-kal, a tönkölyé 363%-kal, az amaránté pedig 123%-kal nőtt. Az ár vonatkozásában a növekvő népszerűség persze azt is jelenti, hogy akár 50-300%-kal többet fizethetünk egy doboz „ősgabonás” müzliért, mint egy simáért, egy ilyen árváltozás pedig max. akkor befogadható, ha az ősgabonás termék prémium minőségű, bővelkedik a szervezet számára jól hasznosítható tápanyagokban, őshonos termőhelyéről származik, ahol a fair trade szabályainak megfelelően, helyi munkaerővel, kíméletes módon állították elő (vagy ha nem is őshonos régióból származik, termőföldje kiváló és a munkakörülmények megfelelnek a fair trade szabályainak), a végeredmény pedig adalék- és hozzáadott cukormentes. (Külön pozitívum, hogy az ősgabona-marketing talán megmentheti a lassan munkanélkülivé váló Tony tigrist, a Frosties reggeli pelyheinek, müzlikeverékeinek „arcát” is: e klasszikus, hozzáadott cukrokkal teli termékeknek a brit kormány intenzív egészségkampányai miatt az utóbbi években ugyanis folyamatosan zuhan a népszerűsége.)

További kérdések? Egyik a fogyasztói tudatosság: az, hogy egy termékre kiírják, hogy sokezer éves azték vagy etióp „ősgabonákból” áll, bár egzotikusan hangzik, még nem garantálja sem a fokozott tápanyagtartalmat, sem a cukor- vagy gluténmentességet. Bármily vonzó is egy müzli vagy reggeli pehely, amit a kardfogúvá designolt Tony tigris próbál eladni nekünk, érdemes tüzetesen megvizsgálni a csomagoláson feltüntetett információkat, különös tekintettel az összetételre, az „ősgabonák” fajtáira és arányára a termékben, a származási helyre, a feldolgozás módjára és a hozzáadott cukortartalomra. A másik, és talán legnagyobb kérdés pedig az, vajon hogyan fognak ezen értékes magvak megküzdeni a népszerűséggel és önmaguk maradni a globális fogyasztói mechanizmusok hálójában? Vajon marad-e elég belőlük azoknak, akiket többezer éve táplálnak, és mi van akkor, ha a 21. századi fogyasztó rájön: ha körülnéz, a saját környezetében éppoly gasztroértékekre lel, mint Tony tigris trendi ősmüzlije?