Az „ördögsütinek” olyan nimbusza van Amerikában, hogy május 19-ét a desszertkülönlegesség ünnepnapjává nyilvánították. Essünk bűnbe vele, és közben ismerkedjünk meg pár extra, amerikai süteményekre jellemző fogással!

Az „ördög kedvence” (Devil’s Food Chocolate Cake) egy gazdag, csokis-kávés, állagát tekintve kivételesen könnyű sütikompozíció, melynek titka a kiváló hozzávalókban és a gasztrokémiában rejlik: a tökéletes ördögkedvenc különleges textúráját nem tejtermékbe vagy tojásba vert levegő, hanem a szódabikarbóna jelenléte adja. Ez a desszert sikerének kulcsa: a szódabikarbóna kellő mennyiségben, a fekete csoki, a kávé és a barna cukor savasságával reakcióba lépve produkálja a különlegesen levegős szerkezetet, valamint szakértők szerint a süti bordós-mahagónis, purgatóriumi színét. Nem vitás, az ördög kiváló ízléssel rendelkezik: prémium alapanyagokra, maximum ízre, extra könnyedségre hajt.

És hogy miért lett az ördög eledele (devil’s food) a szóban forgó süti? Fellelhető források szerint az I. világháborút megelőző aranykorban született, amikor a – második ipari forradalom és a porosz-francia háború 1871-es lezártát követő békeidőszakban – tombolt a fejlődés és a modernizáció. Az USA-ba hullámokban érkeztek a szerencséjüket kereső bevándorlók, míg a már álmaikat megvalósított újgazdag amerikaiak a nemzetközi turizmus divatjának hódolva az európai arisztokráciával kaszinóztak, üzleteltek, mulattak és (ha kellett), házasodtak Monacóban és a francia Riviérán.

Hatalmas ipari, gazdasági, kulturális boom köszöntött be, a lehetőségek évtizedeiben a játszma főszereplői számára a muníciót pedig nem kis mértékben a világszerte fenntartott (és kizsákmányolt) kolóniák biztosították. A művészetekben és az építészetben – ahol minden, és mindennek az ellentéte együtt él – azonban épp az indusztrializmussal és a 19. századi akadémista vizualitással szemben nőtt ki egy misztikus, organikus, florális trend: a hazánkban is pazar alkotásokat produkáló, a képzőművészet és az iparművészet határait elsöprő szecesszió.

Az „aranykor” (belle époque) színvonalával, igényeivel a gasztronómiának is lépést kellett tartania: a kor séfjei – köztük az első számú francia sztárséf, Georges Auguste Escoffier – az egyre szélesedő fizetőképes közönség számára prémium alapanyagokból kifinomult fogásokat alkottak, és persze újítottak, teremtettek is: ennek a „teremtésnek”, a korabeli gasztronómiai versenynek volt az eredménye a szóban forgó Devil’s Food Chocolate Cake. Az ördögsüti nemcsak ízét és állagát tekintve volt extravagáns: a 20. század elején uralkodó desszert-trendnek köszönhetően egyedi nevet is kapott.

A Devil’s Food Chocolate Cake első ismert receptje 1905-ből való, és egyes vélemények szerint a 19. század végén, szintén az USA-ban kreált „angyalsüti” (Angel Food Cake) bűnbeesésre csábító párjaként látta meg a napvilágot. Mindkét remekműnek fontos kritériuma az említett könnyedség: a tésztában a zsírdús tejtermékeket csökkentették vagy eliminálták. Az ördögsütiben ugyan megmaradt a vaj, az angyalsüti hozzávalói közül viszont teljesen eltűntek a tejtermékek: a tészta levegősre vert tojásfehérjének köszönheti légiességét, ami akkoriban újnak számított, és a vonalaikra kényes hölgyek-urak körében nagy sikert is aratott. Fénykorában az ördögsüti a legkiválóbb minőségű, apróra zúzott fekete csokoládéval készült, az alapanyagok azonban a világháborúk miatt, az aranykort felváltó sötét időkben módosultak: az elérhetetlenné vált hozzávalókat azzal helyettesítették, ami épp kapható volt.

A recept a 20. század viharai ellenére szerencsére kitartott, napjainkban pedig ismét világhódító útját járja – a minőségi gasztroszemléletnek köszönhetően régi fényében, pompás alapanyagokkal, számos kreatív interpretációban. Íme, egy tökéletes ördögsüti-recept bűnbeesésre vágyóknak:

Amerikai ördögsüti (Devil’s Food Chocolate Cake)

Mennyiség: 16 szelet

Szükséges: 3 db, 20-21 cm átmérőjű, 7-8 cm mély tortaforma

Egészségtipp: az amerikai desszertek köztudottan tartalmasak, édesek: az alábbi receptben – mely amerikai szemmel nézve könnyűnek számít – az eredetihez képest csökkentettük a cukor mennyiségét, de igény szerint lehet még kevesebbel készíteni, a barna nádcukrot (vagy melaszt) részben porállagú édesítőszerre cserélni. A frostingot is kikeverhetjük édesítőszerrel, azonban, mivel a nádcukor (vagy melasz) aromája elmélyíti az ízkompozíciót, semmiképp ne elimináljuk teljesen az alapanyagok közül. Ami a legfontosabb: az ördögsüti nem a mindennapok eledele, kivételes, ünnepi alkalmak megkoronázására való.

Hozzávalók a tésztához:

• 34 dkg szobahőmérsékletű, sótlan vaj
• 3,5 dl zamatos, szobahőmérsékletű presszókávé
• 10 dkg prémium minőségű, cukrozatlan kakaópor
• 17 dkg, legalább 70%-os kakaótartalmú, összezúzott fekete csokoládé (vagy csokipasztilla)
• 40 dkg karamelles ízű nád-kristálycukor (esetleg világos melasz)
• 1 evőkanál vaníliakivonat
• 1 kávéskanál finomszemű só
• 6 nagy, friss, hűs tojás (legjobb egyenesen a hűtőből kivéve)
• + 3 nagy tojássárgája (szintén hidegen)
• 25,5 dkg minőségi búzafinomliszt
• 1 evőkanál (kb. 13 gramm) szódabikarbóna

A csokis frostinghoz (sütibevonó & a lapok közötti töltelék):

• 6 friss, hideg tojásfehérje
• 25 dkg barna nádcukor (vagy világos melasz)
• 1 kávéskanál finomszemű só
• 45 dkg szobahőmérsékletű, sótlan vaj (18 Celsius fokon ideális)
• 30-40 dkg, legalább 70%-os kakaótartalmú, apróra zúzott fekete csokoládé vagy csokoládé-pasztilla. A mennyiség attól függ, mennyire intenzíven csokis frostingot szeretnénk.
• Opcionálisan: fél dl erős presszókávé (szobahőmérsékleten)
• Valamint: 1 csapott kávéskanál „cream of tartar”, azaz tisztított borkő, amit előszeretettel használnak amerikai receptekben könnyedség, állagnövelés, stabilizálás céljából. Ha nem tudunk hozzájutni, semmi gond, nélküle is tökéletes lesz a frosting: ez esetben verjük a tojásfehérjéket alacsony fokozaton hosszabb ideig, hogy kellően levegős legyen a bevonó.

A frosting tetejére:

• 14 dkg (kb. 1 pohárnyi), aprítógéppel finomra zúzott Oreo-keksz (az amerikaiak első számú kedvence, helyettesíthető bármilyen finom, csokis keksszel, száraz teasüteménnyel is)
• Opcionálisan: cukrozatlan kakaópor a csokis kekszmorzsával keverve vagy magában

Elkészítés:

1. A sütőt melegítsük elő 180 fokra. 3 tortaformát sütőspray-vel fújjunk le vagy vékonyan vajazzunk ki, és béleljük ki sütőpapírral.

2. Egy nagyobb lábasban, alacsony lángon olvasszuk fel a vajat, öntsük hozzá a kávét, kevergetve melegítsük össze. Vegyük le a gázról, keverjük el benne a kakaóport és a zúzott fekete csokoládét, majd a barna cukrot, a vaníliakivonatot, és a sót.

3. Konyhai spatulával keverjük az alapba a tojásokat és a tojássárgákat is.

4. Végül szitáljuk bele a szódabikarbónával elkevert lisztet. Határozott mozdulatokkal dolgozzuk simára a tésztát. A szárazanyagok teljesen olvadjanak egybe a nedves hozzávalókkal.

5. Az alapot három egyenlő részre osztva öntsük az előkészített formákba. Süssük előmelegített sütőben 99%-ban készre, azaz 1 hústű úgy jöjjön ki a tészta közepéből, hogy pár morzsa még ragad rá (kb. 30 perc). Ha nincs 3 tortaformánk, több részletben is kisüthetjük a sütit, de vigyázzunk, hogy 90 percnél tovább egy adag se álljon nyersen.

6. A sütőből kivéve hűtsük a sütilapokat a formákban legalább 1 óráig. Ezután futtassunk végig egy kést a széleken, majd fordítsuk ki őket egy előkészített felületre. Szedjük le róluk a sütőpapírt, és rögtön fordítsuk vissza.

A süti hűlése alatt készítsük el a frostingot:

1. Egy nagyobb lábast töltsünk meg kb. 1/3-ig vízzel. Forraljuk fel, majd vegyük közepesre a lángot, hogy a víz lágyan bugyogjon.

2. Konyhai mixerrel keverjük ki a tojásfehérjét, a nádcukrot (vagy világos melaszt), és a sót. Ha rendelkezésre áll, tegyünk bele egy csipet tisztított borkövet is, ha nem, verjük a legalacsonyabb fokozaton, 5 percig a keveréket.

3. A tojásfehérjés alapot öntsük egy olyan lábasba, amit bele tudunk a tenni a forralt vizes lábasba úgy, hogy a vízbe ne érjen bele. Folyamatosan kevergetve melegítsük 85 fokosra, ahol a tojásfehérje már masszívan összetartja a keveréket (kb 10-12 perc, de ha túl lassúnak érezzük a folyamatot, vegyük kicsit magasabbra a gázt).

4. Amikor a hőkezeléssel készen vagyunk, az alapot vegyük le a gázról, és kézi vagy álló mixer közepes/magas fokozatán verjük 10 percig, míg a frosting feszes, fényes nem lesz. A végére kb. 32 fokra hűl.

5. A mixert ne állítsuk le: kisebb adagokban keverjük a frostinghoz a szobahőmérsékletű vajat. Ha kész, a keverék 22 fokra hűl, még mindig feszes, de már megjelenik benne a vajból adódó krémesség Végül alacsony fokozaton keverjük el benne a vaníliakivonatot.

6. A fekete csokoládét forró vízfürdő felett (ún. bain-marie, ld.: 1. pont) olvasszuk fel, majd öntsük a frostinghoz. Rögtön kezdjük el közepes/magas fokozaton verni, míg teljesen egybeolvadnak a komponensek. Ízlés szerint keverjük a frostingba a feketekávét, kóstoljunk, egészítsük ki, véglegesítsük a fűszerezést. A bevonót rögtön használjuk fel.

A sütilapok bevonása, utolsó simítások:

1. A kihűlt sütilapok feldomborodó tetejét egy éles késsel , leheletvékonyan vágjuk le, ld. a videót>>  (A levágott részeket fogyasszuk el vagy sütimorzsának szárítsuk ki.)

2. Az első sütilapot helyezzük méretének megfelelő (pl. karton) tortaalátétre – ezen fogjuk tálalni is. Mielőtt a sütilapot rátennénk, a karton közepére kenhetünk 1 teáskanál frostingot, ez segít elmozdulás nélkül helyben tartani a tortát. Az sütilapot tegyük a tortaalátétre, konyhai spatulával kenjük meg kb. 1 pohárnyi bevonóval, a tetejét egyenletesen simítsuk le. Tegyük rá a 2. sütilapot, kenjük meg ugyanennyi frostinggal, majd ismételjük meg a 3. lappal is. A torta külsejét szintén 1 pohárnyi frostinggal vonjuk be. A rögzítés és bevonás menetét ld. a videóban>>

3. A megtöltött, bevont sütit hűtsük hűtőben legalább 30-45 percig, majd szórjuk meg egyenletesen finomra őrölt Oreo-morzsákkal és/vagy cukrozatlan kakaóporral.

Tálalás:

A legördögibb gasztroélményért a sütit ne hűtőhidegen, hanem szobahőmérsékleten (18-19 fokon), hozzá méltó tálalótálon kínáljuk. A megmaradt ördögtortát javasolt szeletekre vágva, lazán alufóliába burkolva hűtőbe tenni, így 3 napig eláll. Bár ez elég irreálisan hangzik: aki egyszer belekóstolt, nem távozik a pokolból úgy, hogy akár egy morzsányi Devil Cake-et is a tűz martalékául hagyjon…