Mi történik, ha a tészta az emberiség 78000 éves kedvencével, a Babiloni Függőkertek egyik ékességével: pisztáciával köt ki egy tányérban?

A pisztácia már az ókorban is hatalmas népszerűségnek örvendett, Földünk sok forró vidékén (pl. Szicílián) pedig máig a legnépszerűbb magféle: egzotikus szicíliai pestók alapanyaga. Közép-Ázsiában és a Közel-Keleten őshonos, szerepel a Genezisben (Teremtés Könyve) és a Salamon király-féle Énekek Énekében is. Izrael északi részén, a Hula-völgyben 78000 éves pisztáciatörő eszközökre bukkantak, Irak északkeleti részén, a Zagros-hegység lábánál feltárt „Jarmo” nevű faluban pedig 8750 éves bizonyítékát lelték meg az intenzív pisztáciafogyasztásnak.

A pisztácia i.e. 700 körül Szemiramisz Babiloni Függőkertjének egyik fő ékessége volt a rózsa, a gránátalma, a füge, a mandula és a vízililiom mellett, pár évszázaddal később, elterjesztésében pedig nagy szerepet játszottak a gasztro- és egészségrajongó római konzulok (mint pl. Idősebb Plinius) is, akik egy-egy kiküldetésen lelkesen dokumentálták tapasztalataikat az adott provincia konyhájáról, alapanyagairól, megbízatásuk lejártával pedig cserjékkel, palántákkal, magvakkal megrakodva tértek haza Itáliába. A pisztácia máig tartja vezető helyét a közel-keleti, török, görög, szíriai, libanoni, izraeli, valamint a délolasz gasztronómiában, elég csak a bakhlavára, a (pisztácia mellett) citrommal és rózsavízzel ízesített lokumra (= Turkish Delight, a legnépszerűbb török édesség), az említett szicíliai pestókra vagy akár a felülmúlhatatlan nápolyi fagyikra gondolni.

A pisztácia egészségügyi értéke, mint általában a dió- és magféléknek, nemcsak ásvány- és vitamin-, hanem fehérjetartalmában is rejlik: 100 grammban 21,35 gramm növényi protein van, a fehérjematek szerint így ha valamilyen más, értékes növényi proteinforrással (pl. tésztával, kenyérrel) kombinálva fogyasztjuk, komplex, egészségileg kielégítő fehérjebevitelre teszünk szert. Relatíve magas kalóriatartalmától (571 kcal/100 gramm) nem kell megijedni: egyrészt a magolaj miatt ez értékes energia, másrészt a pisztáciapesto mellé már nem kell más, csupán egy adag frissen főtt, rugalmas durumtészta és némi ízesítő, zöldfűszer, tengeri só. Egy ilyen fogás napközbeni energiaforrásnak ideális, mivel tápanyagtartalmánál fogva hosszú órákon keresztül fenntartja a koncentrációt és a teljesítőképességet. Opcionálisan elkészíthetjük előre is és (irigyelt) pisztáciapesztós tésztasalátaként munkahelyre, iskolába is elcsomagolhatjuk.

Az alábbi kompozíció a 2010-es olasz „DeLallo” receptverseny győztese volt: a vaj és a parmezán miatt határozottan északolasz jellegű, míg a pisztácia révén felbukkan benne a forró dél is…

Hozzávalók a pisztáciapestóhoz:

- 3/4 pohár minőségi, megtisztított pisztácia

- 3 evőkanál olvasztott vaj

- 2 evőkanál extra szűz olívaolaj

- 1 evőkanál frissen facsart citromlé

- 3/4 pohár főzőtejszín

- 1/2 teáskanál reszelt fokhagyma

- 1/3 pohár frissen reszelt parmezán

- Tengeri só, lehetőleg frissen őrölve

- Apróra vágott zöldfűszer: petrezselyem/bazsalikom/menta a tálaláshoz

A pisztáciapesto elkészítése:

1. Öblítsük le a pisztáciát hideg vízzel, hogy eltávolítsuk róla a felesleges sót, majd terítsük konyharuhára és szárítsuk meg.

2. Egy kisebb serpenyőben, közepes lángon, 1 evőkanál olvasztott vajon pirítsuk pár percig, míg aranybarna színt kap.

3. Konyhai darabológéppel fokozatosan, a lehető leglassabb tempóban, szünetekkel zúzzuk össze a magvakat. Saját kezűleg, mozsárban is dolgozhatunk: az ízek és tápanyagok felszabadulása, megőrződése szempontjából a lassúság és a mérsékelt hőhatás a legoptimálisabb.

4. Tegyük az összezúzott pisztáciához a maradék olvasztott vajat, az olívaolajat, a citromlevet és a fokhagymát, őröljünk bele egy kis sót, és jól dolgozzuk ki a pestót.

5. Ha kész, kanalazzuk vissza a serpenyőbe és alacsony lángon, kevergetve egyesítsük a tejszínnel, majd utoljára a frissen reszelt parmezánnal.

Egyesítés a tésztával:

- A tésztát emeljük ki a főzővízből, szűrjük le (nem kell túl precíznek lenni, hideg vízzel viszont tilos leöblíteni). A rajta maradt, keményítőben gazdag főzővízzel együtt borítsuk át a pisztáciapestós serpenyőbe és 1-másfél percig kevergessük, forgassuk. Az étel végleges állagát a főzővíz keményítőtartalma és a pesto találkozása (vaj, olívaolaj) adja meg.

- Hintsük meg parmezánnal, friss zöldfűszerekkel, és azonnal, forrón tálaljuk. Buon appetito!