A farsangnak rég búcsút intettünk, de ez nem jelenti azt, hogy húsvétig kulináris izgalmak nélkül tengessük napjaink. A Kultúrmetélt-rovat böjti gasztroepizódjában Nápolyba, a Vezúv, a Gomorra, Bud Spencer, Pulcinella, a canzone napoletana és a cucina povera (szegények konyhája) szülőföldjére látogatunk egy tökéletes „frittata di scammaro” kedvéért. Tartsanak velünk!

A mintegy 5000 éve lakott Nápoly az i.e. 6. században, a Dél-Itáliát (Magna Graecia) kolonizáló görögöktől kapta ma ismert nevét – Neápolis, az „új város” – jelenleg Milánó és Róma után Olaszország 3. legnagyobb metropolisza, olvasztótégely, ahol a tányérokban görög, római, spanyol és újvilági ízek kavarognak egy évezredek alatt kiforrt rendszerben. A cucina napoletana a Quadragesima (vagy: Quarasima): a húsvétig tartó nagyböjt idején puritán, hús-, tojás-, és tejmentes arcát mutatja, elsősorban a cucina povera, a „szegények konyhájának” hozzávalóival, a hiány és a megvonás által kiváltott kreativitás ízeket, tápanyagokat maximalizáló konyhatechnikáival.

Mint az többé-kevésbé köztudott, amit a világ „olasz konyhaként” a 19-20. században megismert, az valójában a délolasz, elsősorban campaniai cucina povera, más kérdés, hogy az Amerikában letelepedett olasz bevándorlók később sokkal több hússal és zsírral, jóval kevesebb hallal, zöldséggel alkották újra szülőföldjük értékes, a Vezúv vulkanikus talajából és a Nápolyi-öböl hullámaiból született fogásait.

A Nápolyi-öböl látképe. Háttérben a Vezúv, napjaink egyik legveszélyesebbnek tartott vulkánja, mely leginkább i.sz. 79-es kitöréséről ismert. Környezetében cca 3 millióan élnek. (Kép: Iwona Castiello d'Antonio, unsplash.com)

Aki esetleg látta az HBO GO-n futó „Gomorra” c. sorozatot, melynek cselekménye Roberto Saviano nápolyi újságíró a helyi Camorra maffiaszervezet tevékenységéről szóló, 2006-os (magyarul is megjelent) regényén alapul, természetesen teljesen más Nápollyal szembesül, mint pl. a Jamie Oliver itáliai főzőturnéján forgatott film nézőjeként, melynek nápolyi epizódjában a sztártséf a hírhedt Quartieri Spagnoli (spanyol negyed) sikátoraiban, forró buongiornók és graziék közepette ered a bő olajban sült ős-pizza nyomába (ami egyébként kísértetiesen hasonlít a lángosra).

Mindkét aspektus Nápoly és a világ gasztrotörténelmének része: a sok olasz számára is felfoghatatlanul kaotikus városhoz ugyanúgy hozzátartoznak a Nápolyt szó szerint kettévágó Spaccanapoli mentén csörömpölő kávézók és kifőzdék, mint a Camorra egyik székhelyeként ismert spanyol negyed, ahol izgalmainkat egy böjtinek épp nem nevezhető pizza frittával  (az említett lángos-pizza) csillapíthatjuk, uzsonnára megteszi egy falat sfogliatella a Pintauro cukrászdában, majd este, levezetésként jöhet egy hosszú kiruccanás a Barriltól az Archivio Storicóig (bár nagyon más stílusúak, mindkettőt a legjobb helyi koktélbárok között tartják számon). Nápoly természetesen nem az igazi max. 90 másodpercig sült kemencés pizza nélkül sem, amit ezer helyen, köztük a világhírű Pizzeria da Michele Forcellánál, vagy, ha már a Gomorránál tartunk, a turisták és az olaszok többsége számára a sorozat bemutatásáig teljesen ismeretlen, szakadt kerületben: Secondiglianóban lévő Pizzeria da Carminiellóban is beszerezhetünk (a Gomorra helyszínén, Nápoly egyik legproblémásabb kerületében az 1970-es, '80-as években lakótelepeket húztak fel, ahová a legszegényebbeket költöztették. Secondigliano máig a Camorra egyik ága, az Alleanza di Secondigliano) székhelye.

Nápoly, Quartieri Spagnoli (kép: Samuel C., unsplash.com)

A könyve megjelenése óta nagyrészt rendőri védelem alatt álló Roberto Saviano történetéből készült film nemcsak a keményebb sorozatok rajongóit ragadta magával, de az olaszokat is szembesítette, nem csupán a rideg nápolyi valósággal, hanem kultúrájuk végtelen sokféleségével is: a sorozatban nápolyi nyelven (napulitano) beszélnek, amit az ország más részein – Campaniától és Lazio déli részétől eltekintve – nem értenek, és bár a filmben szó sem esik kultúráról, gasztronómiáról, „mediterrán életérzésről”, Nápoly népszerűsége minden igaznak bizonyult rémhír ellenére töretlen: a napulitanót a Gomorra szereplői YouTube-os videókban népszerűsítik, a Nápolyi-öböl, Sorrento, Ischia, Capri, és a csodás Amalfi-part turisták millióit vonzza, a campaniai cucina povera pedig az egészséges életmód és az anti-aging korában újult erővel folytatja szárnyalását.

Könnyedebb vizekre evezve, Nápolyban, mint Itáliában bárhol, ma már mindenki belátása szerint tartja a húsvét előtti 40 napos böjtöt: van, aki csak a húst, az állati zsiradékokat, a cukrot és az alkoholt húzza le az étlapról, van, aki ezen kívül tojást és/vagy tejtermékeket sem eszik, van, aki lazábban, és van, aki aszketikus szigorral böjtöl. A vasárnapok, mint a feltámadás ünnepei, hagyományosan kimaradnak a böjtből, de ha ezen kívül is elgyengülnénk, szerencsére már csak önmagunkkal kell elszámolni: elmúltak az idők, amikor pl. a híres frank uralkodó, Nagy Károly (742-814) alatt a böjt megtöréséért halálbüntetés járt…

Mi az, ami megengedett? Hal, hal, és természetesen hal, zöldségek, gyümölcsök, olajos magvak, tej-, vaj-, és cukormentes péktermékek, tojásmentes tészták, hüvelyesek, borsó- és babfélék, só, bors, fűszerek, olíva- és kapribogyó, hidegen sajtolt olívaolaj: testünk, elménk legfinomabb csemegéi. Mint minden nagymúltú konyhában, Nápolyban is megtalálták a módját annak, hogyan tehetik a lehető legélvezetesebbé a böjti menüt, ami egyébként főleg a gazdagabbaknak volt kihívás, a szegények ugyanis alapból így étkeztek. A böjti kreativitás tökéletes, nápolyi példája a frittata di scammaro, a (helyiek szerint) karcsú, visszafogott, tojás- és sajtmentes, durum tésztából és egyszerűen nagyszerű hozzávalókból készült fogás.

Frittata di Scammaro

A frittatának Olaszországban nagy hagyománya van, minden régióban helyi finomságokból sütik és annyira ragaszkodnak hozzá, hogy mint írtuk, Rómában pár éve botrányt kavart, amikor az önkormányzat „higiéniai okok miatt” ki akarta tiltani az ostiai strandokról a kultikus fagottót: az elemózsiás batyut, amibe a lídón elfogyasztani kívánt harapnivalót, elsősorban maradék tésztából készült, tojással összesütött frittatát pakolnak.

A „scammaro” nápolyi nyelven a cammaro (cammarare) ellentéte, és azokra a szerzetesekre utal, akik megtartották a böjtöt, tehát hamvazószerda és húsvét között tartózkodtak a hús fogyasztásától. Velük ellentétben azok a szerzetesek, akiknek egészségügyi okok miatt engedélyezték böjt alatt a húsevést, hogy ne zavarják társaikat, szobáikban (cammere), a többiektől elkülönülve (v)étkeztek. „Scammarare” tehát a húsos (tágabb értelemben bőséges) táplálkozás ellentéte, más kifejezéssel „mangiar di magro”, azaz visszafogottan, önmegtartóztatóan enni.

Az egyszerűségében is különleges recept Jeanne Caròla Francesconi „La cucina napoletana” c. könyvéből származik. Az alap-hozzávalókat (durum vermicelli/spagetti, extra szűz olívaolaj, frissen őrölt só és feketebors, friss petrezselyem), valamint a módszert megtartva készíthetjük párolt gombával, spenóttal, zöldborsóval, itthon is kapható (akár konzerv) makrélával, szardíniával, tonhallal, lazaccal is. A főzővideóban jól követhető a készítés menete: a tojásmentes pasta-frittata tűzhelyen pirítása, amit a tökéletes eredmény érdekében érdemes többször áttanulmányozni (ld. a videó végén).

Hozzávalók 4 személyre:

• 75 dkg durum vermicelli (vagy az elérhető legvékonyabb durum spagetti)
• 3 gerezd fokhagyma
• 2,5 dl extra szűz olívaolaj
• Nagy szemű tengeri só, frissen őrölve (ízlés szerint)
• Feketebors, frissen őrölve (ízlés szerint)
• 10 dkg magozott, ideális esetben „Gaeta” típusú, fekete olajbogyó
• 7,5 dkg ecetes lében eltett kapribogyó
• 12,5 dkg szardellafilé (olajban eltéve kapható a bevásárlóközpontokban, remek fűszer és sópótló)
• 2-3 csokor friss petrezselyemlevél lecsipkedve + 2 evőkanál mennyiségű, 3-4 cm hosszúra vágott petrezselyemszár
• Opcionálisan: 5 dkg mazsola, 5 dkg fenyőmag, 3-4 evőkanál dobozos vagy konzerv hámozott paradicsom (pelati), csipetnyi szárított chilipehely (peperoncino)

Elkészítés:

1. Egy nagy lábasban forraljunk vizet, ne sózzuk túl. Ha forr, tegyük bele a durum vermicellit, keverjük meg és főzzük al dentére, pontosan a csomagoláson feltüntetett ideig.
2. Míg a pasta fő, egy serpenyőbe öntsünk olívaolajat, tegyük bele a fokhagymát, közepesen alacsony lángon kezdjük el melegíteni. Tegyük mellé az olajbogyót, a szardellacsíkokat, a kapribogyót és a petrezselyemszárat is. Lassan bugyogtassuk őket a forró olajban: szükséges, hogy kinyerjük az aromákat, mivel ez maga a tésztaszósz, ami meghatározza a frittata di scammaro ízét. (Ha használunk mazsolát/fenyőmagot/hámozott paradicsomot/peperoncinót, dobjuk őket is a serpenyőbe, pároljuk pár percig a többi hozzávalóval.)
3. Amikor a fokhagymagerezdek átsültek és kibocsájtották aromájukat, távolítsuk el őket a serpenyőből.
4. Az al dentére (rugalmasra, majdnem teljesen) főtt vermicellit öntsük mélytányérba, kanalazzuk rá a szardellás-kapris-olívás szószt, keverjük össze. Végül keverjük el benne a friss petrezselyemleveleket Ízesítsük frissen őrölt feketeborssal.
5. Egy mély, nagy (20-24 cm átmérőjű) serpenyőben melegítsünk 1 dl olívaolajat. Amikor forró, öntsük bele a fűszerekkel, petrezselyemmel összekevert vermicellit. Innentől a frittata elkészítése kellően alacsony lángon kb. 30 percet vesz igénybe (ld. a főzővideó 8. percétől).
6. A videóban látható módon nyomkodjuk a serpenyőbe a frittatát. Süssük magasabb lángon 1 percig, majd vegyük alacsonyra a gázt, és gondolatban osszuk a serpenyőt északi, déli, keleti és nyugati részre.
7. A serpenyőt az alacsony lángon égő tűz felett igazítsuk „nyugatra”, hogy a gázláng ezt a területet érje. Süssük a frittatát 4 percig, majd a serpenyőt 90 fokkal elforgatva „északot” is süssük szintén 4 percig. Ismételjük addig, míg mind a négy égtájon körbe nem érünk. A frittata aljának át kell sülnie, de nem szabad leragadnia.
8. Ha végeztünk, fél percig hagyjuk a frittatát normál helyzetben, a serpenyőt a gázláng felett középre igazítva sülni, közben kicsit rázogassuk meg. Állagának stabilnak kell lennie: a rázogatástól szabadon, leragadás nélkül csúszkáljon a serpenyőben.
9. Az aranybarnára sült aljú frittatát a serpenyőből borítsuk ki egy lapostányérra (így az átsült alj kerül felülre).
10. A tányérról csúsztassuk vissza a frittatát a forró serpenyőbe. Süssünk minden égtájat ismét 4 percig. Kész is vagyunk, tálalhatunk: a frittatából éles késsel vágjunk „tortaszeleteket”, némi friss petrezselyemmel, feketeborssal természetesen ízesíthetjük. A külsőnek ropogósnak, aranybarnának kell lennie, az ízes belső pedig nem lehet száraz. Ecco, la frittata di scammaro perfetta! Buon appetito a tutti!

Pompeji diéta: az élet gasztronómiája>>