Sajnos a vargányát nemcsak az ember szereti, de a kukacok is, ráadásul ők már asztalnál ültek, amikor én még csak főzni kezdtem volna, így voltaképp a kukába helyeztem át az ebédjüket, miközben irracionális haragot éreztem a nehezen beszerezhető idényzöldségek irányában, és hagytam a messzeségbe tűnni Locatelli fennkölt gasztronómiai eszményeit. Csiperke, az való nekünk. Nincs túl sok íze, de könnyen beszerezhető, és nagy tapasztalatom van az elkészítésében. Ezúttal a saját tapasztalatomra támaszkodva igyekeztem belőle kihozni a maximumot.

A vargányában az lett volna az attrakció, hogy megőrizzük az ízét, és minél tisztább formájában tálaljuk fel. A csiperkével is lehet hasonlóra törekedni, de a pirítást nemigen lehet elkerülni, mert a karamellizált kéreg adja az ízét. Meg a szalonna.
Klasszikus mozdulattal kezdtem. Vékonyra szeleteltem pár deka kolozsvári szalonnát – tényleg keveset – és serpenyőbe dobtam lepirulni. Amikor kieresztette a zsírját és ropogós lett, egy diónyi vajat is ráolvasztottam, majd a félbe-negyedbe vágott csiperkéket is. Pár perc alatt a gomba sok levet maga alá ereszt, ezt egy tálba csorgattam, majd tovább pirítottam, durvára tört borsot és sót szórtam rá, és még egy kis vajjal segítettem a karamellizálódást. Az ideális pirultsági szint előtt kevéssel mellészórtam a vékonyra vágott két fej fokhagymát, az apóra vágott fél chilit, és két felaprított újhagymát. Mielőtt ezek az alapanyagok odaégtek volna, egy deci fehérbort csorgattam a serpenyőbe – ezen a ponton egy kis rozmaringőrleményt is hozzátettem - és hagytam elpárologni, majd visszaöntöttem rá a gomba levét, plusz két kanál főzővizet. Ezt már csak összeforraltam, majd egy kis tejszínt is beleforraltam, és végül beledobtam egy egész csokor gorombára vágott petrezselymet. Itt már csak lassú tűzön érik, semmi brutalitás, a petrezselyemre vigyázni kell, de a bő levet sem akarjuk elpárologtatni.
Megfőtt a rövidcső, nagyjából leszűrtem és a serpenyőbe borítottam, összekevertem, és egy fél leveseskanálnyi lisztet szórtam rá, hogy megkösse az igencsak laza leveket.
És ez így, ahogy volt, tökéletes lett. A gomba pikáns édesre pirult, ezt helyenként kiegészítette a szalonna füstölt íze, és folyamatosan kihangsúlyozta a petrezselyem íze, mely a tányéron úszott át friss zöldből főzelékessé.
Igazi magyar recept lett, melyben nem annyira az alapanyagokat, mint inkább a gyomrunkat tiszteljük.