Sütés-főzés földben, vízben és a napsugár erejével: így készülnek a világ legfenntarthatóbb finomságai. Gasztrokörképünk ősi tradíciók szerint készült, környezetbarát ételekből nyújt ízelítőt Izlandtól a Mediterráneumon és az Atlanti-óceáni szigeteken át Hawaiig. Első állomás: a vulkánok, gejzírek és sagák földje, ahol nem minden kenyér sül sütőben, sőt, a legfinomabbak biztos, hogy nem.
Izlandi gejzírcipó
Az utóbbi évek egyik legnépszerűbb túrás és természetfotós célpontja a páratlan látványt nyújtó, de sokszor szélsőséges időjárású, Észak-Amerika és Európa között stratégiai ponton fekvő Izland. Európa a Brit-szigetek utáni második legnagyobb szigete vulkanikus eredetű, születése óta az őt alkotó 2 fő tektonikus lemez – az eurázsiai és az észak-amerikai – távolodásának köszönhetően területe folyamatosan nő.
Az izlandi látképet ismerve meglepő lehet, hogy a vikingek bázisa anno sokkal zöldebb volt, a fákat azonban történelmünk egyik legképzettebb hajós népe szinte teljesen kiirtotta, az értékes alapanyagot hajóik, házaik építésére használták fel. Hőenergiából azonban nincs hiány a 140 vulkánnak – melyből 30 ma is aktív – és a rengeteg gejzírnek köszönhetően, utóbbiak miatt a fűtés és a meleg víz olcsónak számít Izlandon (valószínűleg ez az egyetlen tétel, amire helyi viszonylatban az „olcsó” jelző használható).
Két világ határán: a bal oldalon lévő eurázsiai és a jobb oldali észak-amerikai tektonikus lemez évente átlagosan 4 mm-t távolodik egymástól (kép: Havasi Raymond)
Maga a „gejzír” (Geysir) izlandi eredetű szó, mely a „gjósa” (kitör, kiárad) igéből származik. A sziget leghíresebb gejzírje, a Strokkur 8-10 percenként tör ki, 20-30 méteres magasságba lövellve a forró vizet és gőzt. Hasonló képződmények csak Új-Zélandon, a Yellowstone Nemzeti Parkban, Alaszkában, Oroszországban, a Kamcsatka-félszigeten, valamint Chilében, Peruban, Bolíviában, Mexikóban, Indonéziában, Etiópiában és Kenyában találhatóak. Az izlandi gejzírek azonban vitathatatlanul a legismertebbek: a Strokkur több társával együtt a sziget déli oldalán lévő Haukadalurban – izlandiul a „sólyom völgye”, Vörös Erik viking hajós, Grönland felfedezőjének lakhelye – helyezkedik el.
(Kép: Havasi Raymond)
Ha nem is voltunk még Izlandon, a szinte földöntúli látványt megörökítő tájfotókat szemlélve is nyilvánvaló, hogy nem egy mezőgazdasági paradicsomban járunk: itt a halakon, tengeri emlősökön kívül csak a legellenállóbb élőlények maradnak meg. Ilyen a sziget hivatalos madara, a lunda, a sarki róka, egyes juhfélék, és az igen értelmes, de kissé önfejű izlandi póni, amit a 9. században norvég telepesek hoztak magukkal.
Izland alapvető tápláléka természetesen a hal, amit már a vikingek korában professzionálisan, füstöléssel tartósítottak, így a hosszú hajóutakon is megfelelő munícióval szolgált. Emellett az idők során megjelent az igénytelen, hidegtűrő rozs is: máig belőle készülnek a rendkívül finom izlandi péksütemények és kenyerek – utóbbit izlandiul rúgbrauð-nek, rozskenyérnek hívják.
Hogy miért épp a rozs? Nemcsak klimatikus, politikai okai is vannak annak, hogy ez, a búzával és az árpával közeli rokonságban álló gabonaféle lett Izland kenyéralapja. Mivel majd’ ezer éve is csupán a szigeten lévő mélyföldek voltak alkalmasak földművelésre – ez Izland területének kb. 25%-át teszi ki –, a lakosság a halféléken kívüli alapanyagokat tengeri kereskedelemmel szerezte be. 1380-tól 1918-ig Izland azonban dán fennhatóság alatt állt, 1602-től 1786-ig a Dán Királyság pedig szigorú behozatali monopóliummal súlytotta a szigetet: ebben az időszakban a helyiek csak Dániával folytathattak kereskedelmet. A rozstermelés egyik európai fellegvára pedig nem más, mint Dánia, így érthető, hogy miért pont ez a növény terjedt el.
Bár ma már a legtöbben Izlandon is sütőben sütik a kenyeret, egyes régiók – mint pl. a délnyugat-izlandi Laugarvatn-tó környéke – büszkék rá, hogy tartják a hagyományt: a hőforrásban sült rúgbrauð ősi szokását.
A tó partján lévő Laugarvatn Fontana nevű termálfürdő tulajdonosa, bizonyos Sigurður Rafn Hilmarsson országszerte híressé vált arról, hogy a talajt sűrűn átszövő hőforrásokban süti, pontosabban párolja a kenyeret. Az így készült rúgbrauð-t pedig inkább hverabrauð-nek, szó szerint „hőforrás-kenyérnek” hívják.
Így készül a gejzírcipó:
1. Hilmarsson a készre gyúrt, megformált kenyértésztát egy fém lábasban a hóna alá csapva kisétál a Laugarvatn-tó partjára. A generációról generációra öröklődő tészta receptje:
- 4 bögre finomra őrölt rozsliszt
- 2 bögre finomra őrölt búzaliszt
- 2 bögre cukor
- 1 csipet só
- 4 teáskanál sütőpor
- 1,2 liter tej
2. Egy szimpatikus ponton Hilmarsson legalább 30 cm mély lyukat ás a homokba. A forró víz már az ásó első csapásainál felbugyog a mélyedésben, hőmérséklete kb. 97 Celsius-fok.
3. Amikor elérte a kellő mélységet, a lábast a lapátra téve óvatosan behelyezi a mélyedésbe.
4. Jól betemeti homokkal és helyi szokás szerint egy kis piramist emel fölé, melyre ősi izlandi „cégérként” követ helyez: így adja tudtára a környékbelieknek, hogy ezen a helyen kenyér sül.
5. A hőforrásban „párolt” kenyeret 24 óra múlva ássa ki, a lábast a tó vizével lehűti, majd kicsomagolja, felvágja és helyi finomságokkal – füstölt heringgel, lazaccal, tojással, vajjal – tálalja a friss, lyukacsos, mézeskalács-színű gejzírcipót.
A Hilmarsson-féle rozskenyér Izland-szerte nagy népszerűségnek örvend, többek között a jelenlegi köztársasági elnök, Guðni Thorlacius Jóhannesson is kóstolta már. Amikor arról kérdezik, hogy mitől ilyen finom az íze, Hilmarsson a hagyományos sütési mód mellett azt emeli ki, hogy a gejzírcipó tésztájának cukortartalma kissé magasabb, mint más izlandi rozskenyereké. De mint bárhol máshol, itt is ahány ház, annyi szokás: mindenkinek megvan a maga titka.
(Kép: Havasi Raymond)
Megújuló energiaforrások Izlandon
A történelem során az Izlandot benépesítők jellemzően hőforrások közelében telepedtek le, az általuk nyújtott energiát elsősorban fűtésre, mosásra használták. Jelenleg a geotermikus energia Izland teljes energiafetermelésének 66%-át, ezen belül az elektromos energiatermelés 25%-át biztosítja. A szigetország majdnem minden fürdőjét, uszodáját, üvegházát geotermikus energiával fűtik, emellett 10-ből 9 háztartás is ebből a természetes energiaforrásból táplálkozik.
A megújuló energiafelhasználás mintapéldája a világ „geotermikus fővárosának” hívott, a fővárostól, Reykjavíktól 50 km-re délkeletre fekvő izlandi kisváros, Hveragerði. A terület nemcsak energiát bőven szolgáltató gejzírekben, hőforrásokban és fumarolákban (gőzöket, gázokat kilövellő nyílások a földkérgen) gazdag, hanem a hatalmas Hengill-vulkán térségében is fekszik. Ezen a vidéken szintén ismerik a gejzírkenyeret, de nem közvetlenül a hőforrásokkal átszőtt földben sütnek, hanem a geotermikus energiát nagy volumenben használják, többek között a helyi éttermek konyháinak üzemeltetésére. Az olyan népszerű éttermekben, mint pl. a „Kjöt og Kúnst”, a geotermikus energiával működtetett sütőkben már nemcsak rozskenyér, de almás-banános vekni és pácolt hús is pirul.
(Kép: Havasi Raymond)
A természet ereje azonban kockázatot is hordoz: Hveragerði környékén sok a földrengés, és volt rá példa, hogy gejzírek egész váratlan helyeken, pl. lakóházak nappalijában törtek fel. „Ha megkérdeznek bárkit, szeretne-e itt élni, a válasz: nem, mert nagyon veszélyes. De mi megtanultunk együtt élni a veszéllyel” – mondja a Kjöt og Kúnst vezető séfje, Ólafur Reynisson.
A Laugarvatn-tavi gejzírcipó atyja, Sigurður Rafn Hilmarsson egyetért: „Generációról generációra megtanultuk tisztelni, kezelni a természet energiáit. Nagyon szerencsés vagyok, hogy itt élhetek. Csodás a környezet: a vulkánok, gleccserek, hegyek, gejzírek. Rengeteg a látnivaló. A gejzírkenyérnek pedig nincs párja: a sütőben sült verziók a közelébe sem jönnek. Semmi sem fogható hozzá.”
(Borítókép: Havasi Raymond)
