Beethoven a gasztronómiában, akár a szerelemben, válogatós, öntörvényű volt: saját szabályai szerint élt, alkotott, étkezett. Ha feltöltődésre vágyott, hosszú sétáit egy máig népszerű comfort fooddal: sajtos makarónival szakította meg…

A IX. szimfónia, a „Holdfény” szonáta és (saját bevallása szerint) legtökéletesebb műve, a Missa Solemnis szerzője életének pihenőállomásai voltak az étkezések: a sok testi-lelki küzdelem közepette érthető, hogy Beethoven ragaszkodott bizonyos alapanyagokhoz és egészségügyi szabályokhoz. A valószínűleg 1770. december 16-án született géniusz – bár apja csak pénzkereseti lehetőséget látott benne és általános oktatásban nem, csak zeneiben részesítette –, 12 évesen már saját művein dolgozott, 13 évesen Bonnban udvari másodorgonistává nevezték ki, pár évre rá már a neves zenekar brácsaszólamát vitte, majd Johann Georg Albrechtsbergernél és Antonio Salierinél folytatott tanulmányait követően 1795-ben B-dúr zongoraversenyével mutatkozott be Bécsben.

A fergeteges premier után az európai szalonokban zongoravirtuózként kapkodtak utána és sorban jelentkeztek a gazdag pártfogók is, a sztárélet azonban nem volt felhőtlen: 25 éves kora körül fülproblémák jelentkeztek nála, melyek előrehaladtával teljesen elvesztette hallását. A sors útjai azonban kifürkészhetetlenek: míg a külvilággal 1827. március 26-án bekövetkezett haláláig társalgási füzetek segítségével kommunikált, a belső zene hangjára írt darabjai történelmünk egyik legnagyobb zeneszerzőjeként tették halhatatlanná. Fő bázisa Bécs volt, de meghívásra utazott is, például a német származású Brunszvik-család martonvásári kastélyába, mely máig a Beethoven-kultusz centruma Magyarországon.

Beethoven a Missa Solemnis komponálása közben (Joseph Karl Stieler portréja, 1820)

A zeneszerzőt erős szálak kötötték a Brunszvikokhoz: Brunszvik Antal gróf feleségével, Seeberg Annával és két lányukkal: Terézzel és Jozefinnel 1799-ben Bécsben ismerkedett meg, amikor zongoraoktatásban részesítette őket. A tehetséges Teréznek ajánlotta Op. 78-as Fisz-dúr szonátáját, míg a 21 éves Jozefin vágyai tárgyává vált. Annak ellenére, hogy Jozefin 1800-ban férjhez ment, kisebb-nagyobb megszakításokkal kapcsolatban maradtak, aminek 1807-ben vagy 1808-ban, állítólag közös megegyezéssel vetettek véget. Szakításuk után pár évre Jozefin újra férjhez ment, mely fájdalmasan érintette Beethovent, aki emellett saját családjában is számos problémával nézett szembe.

A zeneszerző Jozefin iránti érzéseit 14 szerelmes levél örökíti  meg, ezek a hölgy első férje, Joseph Deym gróf 1804-ben bekövetkezett halála után születtek – Beethoven ekkor talán úgy érezte, nyílik számára esély. Jozefinnek ajánlotta „An die Hoffnung” (A reményhez) című dalát (Op. 32) is, emellett kutatások szerint a heves viták tárgyát képező, címzés és dátum nélküli, a „Halhatatlan kedveshez” szóló levele – ami halála után egy rejtett fiókból került elő – szintén hozzá szól. A teljesség kedvéért: a művész távolról a család harmadik lányát, Karolint is ismerte, ő azonban korán férjhez ment Teleki Imre grófhoz, elsőszülött lányuk Teleki Blanka, aki Leövey Klárával együtt a nők oktatásának úttörője volt hazánkban. A negyedik Brunszvik-lány, Giulietta Guicciardi sokkal nagyobb szerepet játszott életében: a Bécsben körülrajongott szépség Brunszvik Zsuzsanna és Franz Joseph Guicciardi gróf gyermeke volt, aki 1801-ben, szintén zongoratanulás közben csavarta el Beethoven fejét és vidította fel a csalódással, magánnyal küzdő zeneszerzőt akkor, amikor annak fő múzsája, Jozefin házassága első éveiben járt. Giulietta sokat jelenthetett ebben az időben, bizonyíték rá, hogy 1802-ben Beethoven neki ajánlotta egyik legismertebb és leggyönyörűbb művét, a „Holdfény” szonátát. (A Brunszvik-nőkön kívül mindemellett fontos szerepet játszott életében a lányok fivére, Ferenc is, aki barátja, támogatója és különböző budai és pesti koncertjeinek szervezője lett.)

Beethoven magánéleti viharai, a hallásvesztésből adódó stressz és a betegségektől való rettegés közepette az alkotással töltött bécsi napok jelentették a felüdülést. Ha épp megakadt valahol és nem tudta befejezni a darabot, vette kabátját (de valamikor ez sem jutott eszébe), és hosszú sétákat tett – számos műve ekkor teljesedett ki és öltött végleges formát. Általában bécsi kisvendéglőkben étkezett, kedvencei a tőkehal krumplival, a 12 tojásos leves és a sajtos-vajas makaróni voltak. A művész az egyszerűséget és a minőséget helyezte előtérbe: hús helyett halat választott, vizet vagy könnyű osztrák fehérbort ivott és tényleg „koldusként” vacsorázott: maximum pár falat maradékot vagy egy tányér levest evett.

Paul Bocuse 2007-ben (kép: Alain Elorza)

Bár a bécsi vendéglőkben készült sajtos makaróni pontos receptje nem ismert, a témában nem nyúlhatunk félre, ha a szakácsművészet nagy komponistáját, a 2017. január 20-án elhunyt Paul Bocuse-t hívjuk segítségül. A gasztronómia történetének egyik legnagyobb alakja abban a lyoni (3 Michelin-csillagos étterme feletti) kis szobában hunyt el, ahol 1926-ban született. Felmenői az 1700-as évektől szakácsok voltak, hosszú pályafutása során megreformálta a francia konyhát: a grande cuisine vagy cuisine classique extravaganciáját könnyed, természetes eleganciára cserélte, amire a nyomdokaiban járók építhetettek. Kétszer választották az évszázad séfjévé (1989-ben a Gault & Millau étteremkalauz, 2011-ben az Amerikai Kulináris Intézet), megkapta a francia Becsületrendet, valamint a „Franciaország legjobb mestere” kitüntetést is. Kezdeményezésére 30 éve, 1987-ben tartották először a séfek legrangosabb nemzetközi viadalát, a Bocuse d’Or-t. A nevéhez fűződő nouvelle cuisine kifejezést – az újragondolt francia konyhát, melynek fókuszában a könnyed elegancia, az alapanyagok frissessége, a precíz konyhatechnika és a prezentáció áll – feltehetően Henri Gault gasztrokritikus (a Gault & Millau étteremkalauz egyik alapítója) használta először az 1960-as években.

A két alkotót: Beethovent és Bocuse-t nemcsak a saját területükön kifejtett páratlan teljesítmény, hanem egy bűvös hozzávaló: a vaj is összehozza. Paul Bocuse szerint ugyanis egyetlen konyha létezik: a jó konyha, ő maga pedig egy alapanyagért: a vajért rajongott igazán. Mágikus erejűnek tartotta, nem hiányozhatott egyetlen receptjéből, ahogy az alábbi sajtos makaróniból sem:

Mesteri sajtos makaróni

Hozzávalók 8 személyre:

• 1,5 liter, legalább 2,8% zsírtartalmú tej
• Só, pár csipet frissen reszelt szerecsendió és feketebors
• 50 dkg (n.44) durum maccheroni (rövid csőtészta). A termékszám a méretre utal, ami gyártóként eltérő lehet.
• 120 gramm minőségi vaj
• 90 gramm búzafinomliszt
• 60 dkg crème fraîche (30-35% zsírtartalmú tejszín)
• 15 dkg aromás Gruyère-sajt

Elkészítés:

1. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra.
2. Egy nagy lábasban forraljunk sós vizet, kb. 9 perc alatt főzzük majdnem készre benne a tészát (a csomagoláson feltüntetett idő -2 perc)
3. Ezalatt a tejet öntsük egy lábasba, adjunk hozzá 2 teáskanál sót, 10 tekerésnyi feketeborsot a borsőrlőből, valamint ízlés szerint pár csipet frissen reszelt szerecsendiót. Magas lángon forraljuk fel.
4. Amikor a tej felforrt, öntsük bele a tésztát. Főzzük közepes lángon 2 percig, majd szűrjük le. A tésztát hagyjuk a tésztaszűrőben, a tejet öntsük egy tiszta lábasba és tartsuk a gázon melegen (de felforrni ne hagyjuk).
5. A tejes lábast, amiben a tészta főtt, langyos vízzel öblítsük ki, majd forrósítsuk fel benne a vajat. Óvatosan, de megszakítás nélkül öntsük hozzá a lisztet, közben egy habverővel folyamatosan keverjük, hogy sima, csomómentes
6. A melegen tartott tejet egyszerre öntsük a vajjal kikevert liszthez és keverjük tovább, míg felforr. Ha felforrt, vegyük le a tűzről, kóstoljunk, véglegesítsük a fűszerezést.
7. A krémben keverjük el a crème fraîche-t.
8. Majd a kifőtt tésztát.
9. Öntsük az egészet egy sütőedénybe, a tetejét igazgassuk el.
10. A sajt 3/4-ét reszeljük rá, a maradékot vágjuk csíkokra. A csíkokat gusztusosan illesszük a reszelt sajt tetejére.
11. Süssük előmelegített sütőben 30 percig, ha kész, reszelt szerecsendióval meghintve tálaljuk.

EgészségTipp: napi fizikai-szellemi aktivitásunk tükrében ügyeljünk a porciókontrollra, a kellő nyers zöldség és gyümölcs-bevitelre, valamint egy fogásnak sem árt, ha tálaláskor vitaminban, ásványokban gazdag, friss zöldfűszerekkel szórjuk meg!

Még több gasztrokuriózumra vágysz? Kóstold meg Alfred Hitchcock horrorpitéjét is!>>