A finomság hozzávalói zsidó hagyományok szerint elősegítik a spirituális kiteljesedést – de vajon mi köze a „fák újévének” a kabbalához, Hadrianus császárhoz és a karibi guava-dzsemhez?

Tu bisvát, a „fák újéve” a négy zsidó újév egyike, mely svát hónap 15-ére esik, így 2020-ban február 9-e estétől 10-e estig tart. Egész pontosan Hillél, az egyik legfontosabb zsidó bölcs (i.e. 110-i.sz. 10) szerint ez a helyes dátum, kortársa, Sammáj rabbi svát hó 1-jére pozícionálta az eseményt: mint általában, ebben sem értettek egyet.

Agrártársadalom lévén, az ókori Izraelben a fákat mély tisztelet övezte, máig élő szabály, hogy a gyümölcsfákat háború idején sem szabad kivágni vagy termésüket az első 3 évben megenni. A fa életének 4. évében szedett gyümölcsöt a hagyományok szerint terményáldozatként Jeruzsálembe vitték, hogy elárassza a szent város utcáit. A fák újéve minden fa születésnapja, az éledő természet ünnepe, a mezőgazdasági év kezdete. Napjainkban a környezet- és természetvédelem áll az esemény fókuszában: közösségi faültetési akciók zajlanak, de szokássá vált fák újévén megnyitni különböző oktatási, társadalmi intézményeket vagy beindítani különféle projekteket is. Fontos esemény az ünnep előtti szombaton – Sábát sírá: a „dal szombatja” – az estét megelőzően madáreleséget kitenni a helyben áttelelő madaraknak, ezt természetesen főleg az Izraeltől északabbra lévő diaszpórákban gyakorolják, ahol fák újévekor még javában tombolhat a tél. A dal szombatján vallásos körökben énekelve felolvassák Debóra archaikus diadalénekét (Debóra bíró- és prófétanő a kánaáni Jábin király felett aratott győzelméről), valamint Mózes diadalénekét a tengernél, az Egyiptomból való sikeres kivonulást követően.

Klimatikus okok miatt Madarak és fák napját hazánkban is az izraelinél jóval később, május 10-én tartjuk, érdekesség, hogy az első ilyen eseményt a Párizsban aláírt európai madárvédelmi egyezmény alapján Chernel István ornitológus szervezte 1902-ben Kőszegen. Herman Ottó természetkutató, régész, zoológus közbenjárására 1906-ban gróf Apponyi Albert vallás- és közoktatásügyi miniszter rendeletben írta elő a program lebonyolítását minden iskola számára, erre 1994-től május 10-én kerül sor. A Madártani Egyesület színes programokkal, főszerepben az év madarával (2019-ben: karcsú lábú gólyatöcs) várja az érdeklődőket, a madarak mellett pedig immár a fákra, mint bolygónk egyik legfontosabb oxigént termelő, szén-dioxidot megkötő, levegőt hűsítő és számtalan élőlénynek otthont adó védőpajzsára is egyre nagyobb figyelem hárul.

Bár Tu bisváthoz nem kötődnek olyan szigorú gasztronómiai előírások, mint pl. a pészahi széder-esthez, szokás a zsidóság 7 alaptáplálékát az asztalra tenni, a Deuteronómium (Második Törvénykönyv vagy Mózes ötödik könyve) szerint ezek: búza, árpa, szőlő, füge, gránátalma, olívabogyó, datolya. A kabbala (zsidó létfilozófia) szerint, ha a különböző spirituális szinteket megtestesítő terményeket megfelelő sorrendben fogyasztjuk, a külső valóságtól a lét magasabb szféráihoz juthatunk el és megízlelhetjük a paradicsomi „Élet fájának” gyümölcsét… A 16. századi kabbalista Izsák Luria rabbi által bevezetett szertartás során tízféle, szimbolikus jelentőségű gyümölcsöt és négy pohár bort kell elfogyasztani, a világ és az ember szellemi kiteljesedését segítő áldások kíséretében. A különböző gyümölcsök által képviselt szintek:

1. A legalsó szinten azon gyümölcsök állnak, melyek teljes egészében elfogyaszthatók, pl. füge, eper, málna.
2. A következő szinten a kívül puha gyümölcshússal, belül kemény maggal rendelkező gyümölcsök helyezkednek el, pl. datolya, sárgabarack, olívabogyó, szőlő.
3. A legfelső szint a kemény vagy nem ehető külső héjból és tápláló belsőből felépülő gyümölcsöké és csonthéjas magvaké, mint pisztácia, mandula, dió, mogyoró, valamint banán, narancs és más citrusfélék, mint pl. a szukkot ünnepéhez kötődő etrog, amit szokás fák újévére citrus (etrog) befőttnek eltenni.

Ős-superfood: a datolya (kép: Mona Mok, unsplash.com)

Fák újévekor a nyáron betakarított, különböző módszerekkel eltett gyümölcsöket szolgálták fel az ókori Izraelben. Az egyik leggyakoribb tartósítási eljárás a gyümölcsök sziruppá ill. gyümölcsmézzé főzése volt, a recepteket a Második jeruzsálemi templom lerombolása (i.sz. 70) után, majd a zsidók végleges kitiltásával Jeruzsálemből (Hadrianus római császár által, i.sz. 135-ben) a szétszóródott zsidóság új lakhelyein, többek között Andalúziában is meghonosította. A füge, a datolya, a szőlő, a gránátalma és a pektinben gazdag karob (szentjánoskenyérfa-termés) voltak a legnépszerűbb szirup-alapanyagok, sűrűbb dzsemet cseresznyéből, bébipadlizsánból, keserű narancsból, répából készítettek. A mézet, szirupot, dzsemet rózsavízzel, kardamommal, sáfránnyal ízesítették.

A szirupkészítés alapja csupán a csodás, érett gyümölcs, amit csendesen bugyogó vízben sűrűvé, homogénné főztek, majd textílián keresztül átszűrtek: így készült a ma is népszerű „dvash” (datolyaszirup), ill. az észak-afrikai, közel-keleti, iraki, iráni, indiai konyhában használt „silan” és „halek” (datolyaméz, datolyaszirup). A pészahi széder-esthez szükséges tápláló gyümölcspesto, a biblikus gyümölcsökből, olajos magvakból álló „hárószet”, amit pászkára kenve kell elfogyasztani, szintén a tradicionális alapanyagokhoz, eljárásokhoz nyúl vissza.

A legmagasabb cukortartalmú gyümölcsöket (datolya, füge, szőlő, sárgabarack) az ókori Izraelben szüret után aszalták, péppé zúzták, majd lapokká, szeletekké préselték. Hosszú utakra ugyanúgy fügés-datolyás energiaszeletekkel indultak, mint napjaink world trekkerei. A szirupok, gyümölcsmézek, ős-energy bar-ok receptjét a történelem viharai közepette Izraelből kitelepült zsidóság magával vitte új lakhelyére – a gasztroexport egyik fő mozgatórugója az i.sz. 132-135 közötti Bar Kochba-felkelés volt a rómaiak ellen, melynek leverésére Hadrianus császár hatalmas erőket mozgósított még a Duna-menti provinciákból is. A Bar Kochba vezette zsidóság 3 évig kitartott, majd összeomlott a nyomás alatt, és mivel Hadrianus halálbüntetés terhe alatt kitiltotta őket Jeruzsálemből, elmenekült, szétszóródott a világban. Az Andalúziában otthonra lelt diaszpóra gasztroöröksége többek között a Spanyolországban máig „pan de higos” (fügekenyér) néven ismert, fügéből, pörkölt mandulából és fűszerekből (fahéj, ánizs, szegfűszeg) főzött, mézzel és sherry-vel bolondított, kuglóf-formában készült ínyencség. 1492 után, az újvilági hódítások révén az ősi tartósítási eljárások Dél-Amerikában és a Karib-térségben is otthonra leltek: biblikus hozzávalók híján itt azonban máig a guava szolgál fő szirup-alapanyagként. A régió egyik kedvelt desszertje a „cascos de guayaba en almíbar” (guavahéj szirupban).

A 2000-es évek gasztroforradalmának köszönhetően Tu bisvát asztalai is egyre színesebbé, kreatívabbá válnak, a hagyományos alapanyagokon kívül (friss és aszalt gyümölcsök, füge, mazsola, banán, mandula, pisztácia, búza, datolya) fúziós finomságok is bőven születnek évről évre gyömbérrel, fahéjjal, vaníliával, avokádóval, csokival és más extra hozzávalókkal.

Az alábbi ínyenc fügés-banános gyümölcskenyér langyosan, hidegen, de reggelire piritósnak újrasütve is fenséges gasztroélmény.

Kép: Leigh Skomal, unsplash.com

Fügés-banános gyümölcskenyér a fák ünnepén

Mennyiség: 8 személy, 23X13 cm-es formában sütve

Tipp: ha gasztroajándéknak (is) szánjuk, süssük 3 db, 15X8 cm-es formában

Hozzávalók:

• 2 közepes méretű, érett banán húsa összetörve (203 gramm)
• 113 gramm sótlan, szobahőmérsékletű, olvasztott vaj
• 2 nagy, friss, szobahőmérsékletű tojás
• 1 teáskanál valódi vaníliakivonat
• 140 gramm barna nádcukor
• 195 gramm átszitált búzafinomliszt (opció: Graham-liszt és búzafinomliszt keveréke fele-fele arányban)
• 1 csapott teáskanál sütőpor
• 3 csipet finomszemű só
• 1 teáskanál őrölt fahéj
• 1 + fél pohár durvára aprított, friss füge + pár szelet a kenyér tetejére

Tipp: friss füge hiányában áztassunk aszalt fügét piros gyümölcstea és rum keverékében 1 éjszakán át. Felhasználás előtt jól csepegtessük le.

• Ízlés szerint: fél pohár durvára zúzott, sütőben enyhén megpörkölt olajos mag (mandula, pisztácia, dió, kesu, mogyoró…)
• Opcionálisan: 1 evőkanál blansírozott mandula a kenyér tetejére

Elkészítés:

1. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Vajazzuk ki a sütőformát, béleljük ki sütőpapírral.
2. Egy nagy keverőtálban, villával törjük szét a banánhúst. Keverjük hozzá az olvasztott vajat, a 2 tojást és a vaníliakivonatot, végül a barna cukrot. Konyhai spatulával dolgozzunk addig, míg a tészta homogén lesz, és a barna cukor teljesen felolvad benne (keverőgépet csak a legalacsonyabb fokozaton használjunk).
3. Egy másik tálban keverjük ki az átszitált lisztet (vagy liszteket) a sütőporral és az őrölt fahéjjal. A szárazanyagokat kisebb adagokban hajtogassuk a nedves hozzávalókhoz, míg a tészta teljesen sima nem lesz.
4. Keverjük bele a durvára aprított fügét, és ízlés szerint az enyhén pörkölt magvakat.
5. Öntsük az előkészített sütőformába, a tetejét díszítsük gyümölcsszeletekkel, és opcionálisan pár szem blansírozott mandulával.
6. Süssük előmelegített sütőben 55-60 percig, mielőtt kivennénk, végezzünk tésztapróbát.
7. Ha átsült, kivétel után legalább 10 percig pihentessük, majd fordítsuk ki a formából és hagyjuk teljesen kihűlni. Tároljuk hűvös helyen.
8. Hidegen felszeletelve, de akár szeletekre vágva sütőben vagy kenyérpirítóban újrapirítva egyaránt fenséges ízélmény. Boldog új évet, hosszú életet a fáknak!

Borítókép: Lee Vue, unsplash.com (szerkesztett)