A római korból, az i.sz. 4-5. századból fennmaradt receptgyűjteményben (Apicius) szereplő fogások többsége így végződik: „…és szórd meg frissen őrölt borssal”. A világ legnépszerűbb fűszerét, a feketeborsot már az ókorban afrodiziákumnak tartották, értéke az aranyéval vetekedett, így pénzváltóeszközként is használták, a középkori Európában luxuscikknek számított, az újvilági hódítások idején pedig a fűszerkereskedő nagyhatalmak: Portugália, Spanyolország, Franciaország, Hollandia és Nagy-Britannia – többek között – érte marcangolták szét többször a fűszerek őshazáját, Ázsiát. A ma konyhaszekrényeiben békésen pihenő borsfélék az egyedülálló íz mellett egészségünkre és vonalainkra is jó hatással vannak: a bors serkenti az emésztést, tágítja az ereket, javítja a vérkeringést, gyulladáscsökkentő, görcsoldó, ideális mennyiségben puffadás, emésztési zavarok, torokfájás, izom- és ízületi problémák ellenszere.
Eredet:
A feketebors Délkelet-Ázsia trópusi vidékein honos, az élénk pink színű, tésztaételeinket (is) felvidító rózsabors hazája viszont Dél-Amerika.
A növényről:
A feketebors (Piper nigrum) egy örökzöld kúszónövény bogyós termése, melyet szárítva, fűszerként fogyasztunk. A fehér-, zöld-, piros- és narancsbors ugyanezen növény termései, az íz- és színbeli különbség abból adódik, hogy:
- mennyire éretten szedik le a szemeket (a fekete- és zöldborshoz éretlenül, a narancs- és pirosborshoz éretten kell leszedni)
- a fűszer csak a bogyós termésben lévő magot tartalmazza-e (mint a fehérbors esetében) vagy az egész termést (feketebors)
- főzték-e a szemeket szárítás előtt (a feketeborsnál igen)
- valamint pácolták-e ecetbe vagy sós vízbe a borsszemeket a szín megőrzése vagy speciális aroma elérése érdekében (a zöld-, piros- és narancsborsot igen).
A hazai konyhákban is egyre többször feltűnő, lendületes rózsabors viszont egy másik növény, a perui borsfa szárított termése.
Történelem:
Egyes források szerint a feketebors Délkelet-Ázsiából, a mai Malajzia, Jáva, Szumátra területéről jutott el Indiába, és vált az indiai konyha és gyógyítás egyik fő alkotórészévé. Ettől kezdve a vágyott-fetisizált borsszemek „fekete aranyként” gurultak Európa, a Közel-Kelet és Észak-Afrika asztalaira a virágzó délnyugat-indiai fűszerpartról, Malabarról (Kerala állam). A borsot és a többi fűszert (szegfűszeg, gyömbér, fahéj) az ókorban tevekaravánok szállították a termelő vidékekről, Indiából és Kínából a Perzsa-öbölig, ahol arab kereskedők vásárolták fel és vitték tovább a Földközi-tenger vidékére, görög és római területekre, ahol szinte bármit megadtak az ízt és gyógyulást hozó kincsekért. A bors valószínűleg az ókori Egyiptomban is értékes fűszer, afrodiziákum, gyógyító szertartások kelléke volt: az i.e. 1213-ban elhunyt II. Ramszesz orrcimpáiban például feketeborsot találtak, mely nagy szerepet játszhatott a mumifikálási szertartáson – talán értágító hatása miatt került a fáraó orrába, hogy megkönnyítse légzését a túlvilágba vezető úton, de az is lehet, hogy egy démonokat elijesztő tüsszentés kiváltására volt hivatott.
Európa Földközi-tengertől távol eső, északi részeit csak a középkorban, ambiciózus velencei kereskedők révén aranyozták be a fekete szemek. Egy biztos: a fűszerek – élükön a feketeborssal – gazdagságot, luxust, az élet élvezetét jelentették. És persze egészséget is, ne feledkezzünk meg a sokoldalú gyógyhatásokról abban a korban, amikor egy torokgyulladás, fogfájás vagy bárminemű emésztési zavar hatalmas problémának számított. Mindhármat kezelték borssal.
Az újvilági hódítások korában az 1494-es Tordesillasi Szerződés garantálta Portugália kereskedelmi monopóliumát a világ legnagyobb ázsiai feketebors-termelő vidékein. A szerződés fűszerrel, arannyal és vérrel átitatott évszázadokat, a fűszervidékekért folyó ádáz küzdelmet indított el. A véres idők elmúltával ma az indiai fűszerállam, Kerala szinte régi fényében tündököl, de vezető szerepet játszik a világ bors-ellátásában pl. Vietnám is.
Gyógyhatások:
A fekete-, zöld- és pirosborsok egyaránt gazdagok C- és A-vitaminban, hatékony antioxidánsok, melyekkel immunrendszerünket erősíthetjük, védhetjük a szennyeződésektől és a káros savaktól. A zöldbors emellett B2-, B3-, B6-, K- és E-vitamint is tartalmaz. A történelem során világszerte betegségek széles skáláját gyógyították borsfélékkel: székrekedés, hasmenés, puffadás, gyomorrontás, májbaj, tüdőbaj, sérv, szívproblémák, hangszálproblémák, álmatlanság, ízületi gyulladás, sebek üszkösödése, rovarcsípés, napégés, fogfájás, fülfájás fogszuvasodás. Indiában, az otthoni gyakorlatban torokgyulladást, köhögést, náthát kezeltek borssal – sokszor inhaláció formájában, majoranna és eukaliptusz párolgó, éteres olajával kiegészítve. Az indiai ájurvédikus (a hosszú élet gyakorlatát elősegítő) gyógyászatban a bors hőt fokozó, pozitív termikus, „világos” hatások hordozója, így segíti elő pl. emésztési rendellenességek, puffadásos panaszok enyhülését, merev ízületek felmelegedését. Dinamikus, világos mivoltánál fogva a „mentális világosság”, aktív gondolkodás, jó memória támogatója.
Esszenciális gyógyírként a feketeborsot buddhista dokumentumok is megemlítik, a között a pár orvosság között, melyet egy buddhista szerzetes magánál tarthatott vándorlásai során.
A feketebors csípősségét a „piperin” nevű vegyület okozza. Jelenléte a szervezetben növeli más tápanyagok, pl. béta-karotin, szelén, B-vitaminok felszívódását, emellett „borsos tüsszentéseink” kiváltója. A piperin hasznosítása a bőr pigmentációs betegségeinek kezelésében is biztató eredményeket mutat.
A feketebors-tartalmú pakolás és a feketebors-olajos masszázs ízületi- és izombántalmak ellenszere, parfümök, különösen férfiillatok alapanyaga (de rovarok elűzésére is kiváló), emellett – külsőleg és belsőleg egyaránt – forró vágyakat ébresztő afrodiziákum.
Tésztatipp: gyors tésztasaláta fekete- és rózsaborssal
Ezt a salátát csak a borsok, az extra szűz olívaolaj és a friss, fehér sajt aromája hatja át, sem balzsamecet, sem fokhagyma, sem más intenzív fűszer nem szükséges hozzá. Sót is csak akkor tegyünk bele, ha a sajt önmagában nem elég sós.
Hozzávalók:
- Személyenként 6-8 dkg kisebb alakú tészta
Tipp: tojásos tésztát kedvelőknek Gyermelyi 4 tojásos kagylótészta, durumtészta-pártiaknak Gyermelyi Vita Pasta masni
- 2 teáskanál szemes feketebors
- 2 teáskanál szemes rózsabors
- Extra szűz olívaolaj
- Frissen facsart citromlé
- 20 dkg friss, fehér sajt (feta vagy bolgár Sirene sajt, de jó választás az alacsony zsírtartalmú kecskesajt is)
- friss retek, apróra vágva
- fehér csemegehagyma, vékony karikákra vágva
- piros színű kaliforniai paprika, apróra vágva
- kígyóuborka, apróra vágva
- 2-3 gerezd aszalt paradicsom, kisebb darabokra vágva
- koktélparadicsomok, félbe vágva
- 10-15 dkg fekete olívabogyó
- Snidling
- Tengeri só (ha a sajt nem elég sós)
Elkészítés:
1. Fűszermozsárban törjük meg a fekete- és a rózsaborsot.
2. Egy mély salátástálba öntsünk 4-5 evőkanál extra szűz olívaolajat.
3. A megtört borsot keverjük össze az olívaolajjal.
4. Facsarjunk bele 1-2 teáskanálnyi mennyiségű citromlevet, keverjük össze.
5. Tegyük bele a friss, fehér sajtot és villával lágyan keverjük el a borsos-citromos olívaolajjal. Nem kell teljesen simára, maradhat egy kissé darabos.
6. Tegyük hozzá az apróra vágott zöldséget és az aszalt paradicsomot, és keverjük el.
7. Keverjük bele a langyosra hűlt tésztát.
8. Oszlassuk el benne a félbevágott koktélparadicsomokat és a fekete olívabogyót.
9. Szórjuk meg snidlinggel és tálaljuk.
Bors mindenkor
A történelem során a só-frissen őrölt bors páros szinte kihagyhatatlanná vált minden ételből, legyen az európai vagy ázsiai, hideg vagy meleg, tradicionális vagy kortárs, főfogás vagy előétel. Az evidenciák mellőzésével itt csupán annyit emelnék ki, hogy nem csupán a bors, de párja, a só is akkor jó, ha tengeri, minél darabosabb és frissen őrölve kerül az ételbe: ehhez a nagyobb bevásárlóközpontokban, delikát üzletekben kaphatunk a borsörlőhöz hasonló sóörlőt is. A borsfélék egyre nagyobb teret hódítanak az édességek, desszertek világában: a só-bors páros például rendkívül finoman emeli ki a magas kakaótartalmú étcsokoládé ízét. Egy kivétel, amit sütés előtt sem sózni, sem borsozni nem szabad: a máj, ami akkor lesz igazán puha, zamatos, ha csak sütés után fűszerezzük.
Az esetek többségében viszont használjuk bátran a borsot, és ne csak a feketét. Hogy gyógyhatású tápanyagaihoz, vitaminjaihoz is hozzájussunk, szemeset vegyünk és frissen törjük vagy őröljük meg. Ha az egész borsszemeket főzzük az ételbe, tegyük teatojásba vagy tüllzacskóba, hogy könnyen ki tudjuk emelni. Éttermek tekintetében is legyünk kritikusak: az mindig biztató, ha már belépéskor látjuk a hatalmas borsörlővel grasszáló pincéreket, ahogy az időkön átaranyló, fekete port a tányérokra hintik.
