Eredeti toszkán besamellel készült, ünnepi szuflét ajánlunk azoknak, akik kulináris kézműveskedésbe kezdenének május első vasárnapján. Megéri!
Az Olaszországban kedvelt anyák napi csemege, a sonkás-spárgás szuflé tartópillére nem más, mint a selymes besamel-szósz, ami harmonizálja, egybeolvasztja az ízeket. A világszerte franciaként számon tartott szószról az olaszok másként vélekednek: a besamel meggyőződésük szerint egyeltalán nem francia, hanem toszkán eredetű, és az ún. „salsa collából” (szó szerint: ragasztó mártás) fejlődött ki valamikor a reneszánsz hajnalán. A franciákkal – a borsóhoz, spenóthoz, articsókához, különféle (leveles) tésztákhoz, cukrászkrémekhez, aszpikhoz, szörbethez hasonlóan – a híres-hírhedt Medici Katalin ismertette meg, amikor 1533-ban a leendő II. Henrikhez ment feleségül és a pompás firenzei Medici-udvarból magával vitte új otthonába egész háztartását és annak kiválóan képzett szakácsait is.
Jó oka van azonban, hogy miért „franciaként” ment át a besamel a köztudatba. Az alapreceptet 1651-ben XIV. Lajos főszakácsa, François Pierre de La Varenne fektette le „Le cuisinier français” című szakácskönyvében – a tejből, tejszínből és marhahús-alapléből készült „fehér szósz” pedig azért kapta az elegáns „besamel” (béchamel) nevet, mert a szerző azt személyes indíttatásból XIV. Lajos udvari főkamarásáról, bizonyos Louis de Béchamel márkiról nevezte el, akit művében ráadásul a szósz „feltalálójaként” jelölt meg. A világ talán nem, de az olaszok, különösen a toszkán konyhában jártasak jól ismerik a történetet, mely alapján máig tartja magát a mondás: „Nem kell birodalmat alapítani ahhoz, hogy bevonulj a történelembe. Elég feltalálni egy szószt: ott van a besamel”…
1. lépés: készítsünk besamelt
Hozzávalók:
- 4 pohár friss, teljes, zsírdús, szobahőmérsékletű tej
- 7 dkg minőségi vaj
- 7 dkg átszitált búzafinomliszt
- 2 csipet só
- Frissen őrölt fehérbors és frissen reszelt szerecsendió ízlés szerint (pár csipet)
Elkészítés:
1. Egy nagyobb lábasban, alacsony lángon olvasszuk fel a vajat. Vigyázzunk, ne kapjon színt, ne barnuljon meg.
2. Szórjuk rá az átszitált lisztet, és habverővel keverjük folyamatosan, alacsony lángon addig, míg homogén nem lesz (ez az ún. „roux”).
3. Folyamatos keverés mellett főzzük a roux-t világos aranybarnára.
4. Rendületlenül keverve, kisebb adagokban öntsük hozzá a tejet.
5. Amikor az összes tejet hozzáadtuk és a szósz elsimult, hagyjuk, hogy felforrjon, majd kevergetve főzzük, míg besűrűsödik.
6. Ha elértük a kívánt sűrűséget, vegyük le a gázról, ha szükséges, szűrjük át.
7. Adjunk hozzá pár csipet sót, frissen őrölt fehérborsot és/vagy szerecsendiót.
8. Hagyjuk kihűlni, és használhatjuk is.
2. lépés: sonkás-spárgás szuflé
Hozzávalók 6 adaghoz:
- 45 dkg felkockázott, főtt sonka
- 5 evőkanál besamel-szósz
- 10 dkg frissen reszelt parmezán
- 5 nagy, friss tojássárgája
- 7 tojásfehérje
- 20 dkg zsenge, zöld spárgacsúcs
- A szufléformák (ramekinek) kivajazásához szobahőmérsékletű vaj
Elkészítés:
1. A sonkakockákat amennyire lehet, aprítógépben pürésítsük, majd keverjünk el benne 3 evőkanál besamelt.
2. A masszát konyhai szűrőn szűrjük át egy nagyobb tálba.
3. Keverjük hozzá a maradék besamelt, a frissen reszelt parmezánt és a tojássárgákat.
4. Ha van elég időnk, ezen a ponton fél-1 óráig hűtőben pihentessük a masszát, mielőtt a tojásfehérjét hozzáadnánk. Ha nincs, legalább annyi időre tegyük hűtőbe, míg a tojásfehérjét felverjük.
5. Verjük fel a tojásfehérjét, majd keverőlapáttal hajtogassuk bele a sonkás-parmezános masszába.
6. Vajazzuk ki a szufléformákat, majd fokozatosan, szintről szintre töltsük fel őket a masszával, közben egyenlően oszlassuk el bennük a zsenge spárgacsúcsokat is. (Az adagolást mindenképp a sonkás-sajtos masszával kezdjük és fejezzük be.) A végén a formákat ütögessük kicsit a konyhapulthoz, hogy kellően elsimuljon bennük a szufléalap.
7. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra.
8. Vízforralóban forraljunk vizet, hagyjuk kissé visszahűlni, majd öntsük magas falú tepsibe. Állítsuk bele a szufléformákat. Hagyjuk így pár percig.
9. 180 fokos sütőben, kb. 30 perc alatt süssük készre a szuflét. Győnyörűen fel fognak emelkedni. Ha büszkén magasodnak és szép aranybarna színűek, vegyük ki, tegyük tálcára 1 pohár pezsgő vagy prosecco, pár szem friss eper és egy szép tavaszi csokor mellé, és szervírozzuk Édesanyánknak!
Gasztrokémia: a szufléknál megszokottnál (12-18 perc) hosszabb sütési idő az ínyencség sonka- és besameltartalmából ered, szintén a gazdag, rendhagyó állag teszi kissé masszívabbá – de remélhetőleg annál emlékezetesebbé – a kompozíciót.
