A francia Riviéra szuperegészséges szendvicse, a pan bagnat otthon is elkészíthető és uzsonnatáskába zárhatjuk vele a nyár minden ízét, zamatát. Alapjáról, a nizzai salátáról is gurítunk pár infomorzsát a mediterrán konyha szerelmeseinek!

Street food nizzai módra

Pan bagnat: a szendvicsbe zárt nizzai saláta neve helyi dialektusban „áztatott kenyeret” jelent és nemcsak élvezeti, egészségi szempontból sem lehet nála tökéletesebb harapnivalót kitalálni. A 400000 éves múltú Nizza, az olasz szabadságharcos, Giuseppe Garibaldi szülőhelye, Henri Matisse és Marc Chagall városa konyhájában erős az olasz hatás, nem véletlenül: a francia tengerpart e szakasza egészen 1860-ig Piedmont tartományhoz tartozott, és csupán az egyesült Olasz Királyság megalakulásakor (1861) került – Garibaldi és hívei legnagyobb felháborodására – Franciaországhoz. Nizzában máig olasz (ligúriai, szárd, piemonti) elemekkel tarkított, kevert kultúra uralkodik, nyelve, a „niçard” pedig egy újlatin, okcitán (provanszál) nyelv, a hivatalos nyelv persze a francia.

Nizza népszerű gasztrospecialitásai közé tartozik többek között a socca, egy genovai eredetű, fatüzeléses kemencében sült, palacsintaszerű csicseriborsó-lepény, a Daube Niçoise (nizzai dialektusban: Doba a la Nissarda): gazdag, paradicsommal, vörösborral, zöldségekkel főtt marhahús-ragu, amit a város két tésztája közül valamelyikkel: nizzai gnocchival vagy raviolival tálalnak. Az esti aperitif kísérője a helyi apró, fekete olívabogyóból készült krém, a tapenade, ropogós pirítósra kenve. Kedvelt finomság a sült cukkinivirág, valamint a különféle töltött zöldségek (paprika, padlizsán, cukkini) egész kavalkádja, ezeket jellemzően a legkisebb, legzamatosabb példányokból készítik. A zöldségek – a cukkinivirághoz hasonlóan – ropogósra sült formában is igen népszerűek. A halak mellett a kerti növények a nizzai konyha sztárjai, még az egyszerű hagyma is, ami egy pissaladière (nizzai dialektusban: pissala, pissaladiera) nevű lepényben születik újjá, melynek tetejére a hagymán kívül szardella, szardínia és olívabogyó kerül – egy pohár könnyű rozéval maga a mediterrán gasztromennyország.

Természetesen nem maradhat ki a felsorolásból a város legemblematikusabb fogása, a nizzai saláta, érdemes azonban hangsúlyozni: bármilyen pazar is Gordon Ramsay ünnepi interpretációja, a helyiek szerint a Riviéra e puritán remeke nem tartalmaz mást, csak azt, ami a világhírű nizzai piacon, a Cours Saleyán épp frissen kapható. Tehát nincs benne sem főtt burgonya, sem rizs, sem francia zöldbab (bár ezt világszerte alap-hozzávalóként tüntetik fel): összességében semmilyen főtt zöldség.

Helyben termő pici, lila színű articsókaszívet, tonhalat és/vagy szardellát, fekete olívabogyót, főtt tojást, új- vagy mogyoróhagymát, uborkát, paradicsomot, paprikát, zöldsalátát, retket és bazsalikomlevelet ezzel szemben biztos találunk az autentikus nizzai salátakompozícióban. Amikor szezonja van, zsenge, nyers lóbab-szemekkel is megszórják, az articsóka pedig kétféleképp használható:

1. Amíg a többi hozzávalót előkészítjük, a friss, zsenge articsókaszívet citromos hideg vízben marináljuk, majd felhasználás előtt megszárítjuk, így tesszük a salátába;

2. Készen marinálva, ha nincs épp kéznél friss articsóka. Sokan fantáziadús dresszingeket is készítenek a nizzai salátához, pl. dijoni mustárral és almaecettel, a hagyományos verzió azonban ezeket sem, csupán extra szűz olívaolajat, tengeri sót és frissen őrölt feketeborsot tartalmaz, esetleg némi frissen csavart citromlevet csepegtethetünk a saláta tetejére (ecetet azért nem használnak, mert a salátában lévő paradicsom önmagában elég savas). A tányért, amin a salátát összeállítjuk, bedörzsölhetjük egy gerezd fokhagymával – csupán ennyi a nizzai saláta fűszerezése, a többiről a tenger és a napfényben, esőben bővelkedő Dél-Alpok kertjei gondoskodnak.

A nizzai saláta utcai inkarnációja, a „pan bagnat” lényege szintén, hogy a tonhal, a szardella, a tojás és az olívabogyó mellett kizárólag friss zöldségek, fokhagyma, rendes mennyiségű extra szűz olívaolaj (és olykor némi borecet) szerepeljen benne. A Riviéra-burger bucija nagy méretű, masszív kovászos cipó: amikor szétválasztjuk (vágni nem igazán szokták), mindkét feléből távolítsunk el egy adag kenyérbelet, hogy kényelmesen meg tudjuk tölteni.

Ezután egy fokhagymagerezddel dörzsöljük be a cipó belsejét, ízlés szerinti intenzitással.

Jöhet az extra szűz olívaolaj: ne sajnáljuk, a pan bagnat nevéhez hűen kissé „áztassuk el” a cipó belsejét. Végül kevés borecettel/balzsamecettel is meglocsolhatjuk, de a mennyiséggel vigyázzunk, ne vegye el az olívaolaj és a többi hozzávaló ízét.

További hozzávalók (személyenként):

- 1 érett, ress paradicsom, karikákra vágva

- 1 újhagyma, felkarikázva

- Fél db, zöld színű kaliforniai paprika, vékony cikkekre vágva

- Pár friss, ropogós zöldsaláta-levél (egyes verziókban csak akkor, ha szezonja van)

- 2 hüvely zsenge lóbab kibontott szemei (szezonban)

- 1 kis, lila articsókaszív (ha frissen nem jutunk hozzá, használjunk marináltat, többféle is kapható a boltokban)

- Retek, vékony karikákra vágva

- Fekete olívabogyó (lehetőleg nem sós lében eltéve – ha csak ilyet kapunk, hideg vízzel öblítsük le)

- 1 főtt tojás: a francia receptek kifejezetten „kemény” tojást írnak elő, de sokan jobban szeretik a kissé krémesebb belsejű, „5 perces” tojást

- 40 gramm minőségi tonhal (konzerv) + 2 db sós szardellafilé (ha filét nem találunk, a cipó belsejét megkenhetjük szardellapasztával is)

- 3-4 friss bazsalikomlevél

- Durva szemű tengeri só, frissen őrölt feketebors, opcionálisan: frissen facsart citromlé

A hozzávalókat halmozzuk a kellően befokhagymázott, extra szűz olívaolajjal „eláztatott” cipó alsó felébe, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, citromozzuk, et voilà: egy harapás, és már repülünk is a Riviérára. Bon appétit!

Egészségtipp: a halevésből semmiképp se hagyjuk ki a gyerekeket és az időseket, a legapróbb, legolcsóbb halkonzervek is egészségesek, „agyépítő” olajaik, vitamin- és ásványtartalmuk révén, az apró halak csontozatából adódóan pedig kalciumot is tartalmaznak. Friss, édesvízi halainkat is ismerjük meg minél jobban, fogyasszuk őket lehetőleg heti több alkalommal: kapjra.hu

Borítókép: Hautbois  (Deux pans bagnats - maison -)