Végre fény derült a miértre. Lehet, hogy mások számára ez egyértelmű volt, de én sokáig nem voltam tisztában azzal, hogy miért is ne tegyünk olajat a tészta főzővizébe. Vannak, akik így csinálják, vannak, akik úgy, ki-ki ragaszkodik a módszeréhez.
Valaha én is hallottam, ami ma már közkeletű, hogy azért kell olajat tenni a vízbe, hogy a tészta ne tapadjon össze. És valóban, ez hasznosnak is tűnt, bár ha nem szósszal készült, akkor a leszűrés után, ha egy kicsit hűlt, mégis egy összeállt csomag lett belőle.
Aztán persze ugyanígy sok helyen olvastam, hallottam, hogy nem szabad olajat a vízbe tenni. De miért is? Mit árthat? Most egy cikkben végre felfedeztem a magyarázatot, ami meggyőzőnek tűnik, és talán másnak sem volt a dolog egyértelmű és világos, hogy akkor a szósz, úgymond lecsúszik a tésztáról, nem tud úgy megtapadni a felszínén, mintha simán vízben főzzük. Így a tészta nem szívja be, nem veszi át igazán az ízeket. Így tulajdonképpen a gasztronómiai élményből veszítünk.
Az összeragadást pedig úgy akadályozhatjuk meg, hogy a főzés első pár percében kevergetjük a vízbe dobott tésztát. Ugyanis az első néhány percben oldódik le a keményítő a tészta felszínéről, így ha a tészták ilyenkor egymáshoz érnek, összeragadnak, és gyakorlatilag együtt főnek meg.
Az ízek igazi összekeveredéséhez azt is érdemes tudni, hogy forró tésztát (nem leöblítettet) forró szósszal kell keverni. A leöblítés a kihűtésen kívül azért is rossz ötlet, mert lemossuk vele a tészta felszínén maradt kis keményítőt, ami egy kicsit megsűríti a ráöntött szószt. Sőt tojásos tésztaszószok esetében azért sem árt egy kis főzővizet megőrizni, mert ha ezt belekeverjük a szószba, mielőtt hozzátennénk a tésztát, akkor a tojás nem ugrik össze nekünk „rántottává", amikor hozzáér a forró tészta.
Az öblítés csak tésztasaláták esetében képzelhető el, és a szokás egyáltalán onnan eredhet, hogy régen nem 'al dentére' főzték a tésztát, hanem sokkal puhábbra, és a hideg vízzel kvázi sokkolták, hogy ne legyen pépes.
Soha ne törjük össze főzés előtt a hosszú tésztákat!
