Nem vitás, benne készülnek a legfinomabb tésztábavalók, egy igazi mozsár azonban jóval több konyhai eszköznél: ahogy egyik kezünkkel megérintjük hűvös peremét, a másikkal pedig megmarkoljuk a mozsártörőt és elkezdünk zúzni, a felszabaduló aromákkal a stressz és a feszültség zárja is kioldódik...

A mozsarat időtlen idők óta használjuk magvak őrlésére, hántolására, fűszerkeverékek készítésére, növények pépesítésére, valamint gyógyszerkészítésre. Benne egyrészt tolóerőt fejtünk ki, másrészt körkörösen őrlünk: így alakul ki az optimális állagú, ízekben, esszenciális olajokban gazdag massza, amit vagy ételként fogyasztunk (klasszikus példa a pesto), de alkalmazhatunk gyógyító pakolásként is. A mozsár egyúttal beavatási szertartások, vallási események fontos kelléke, Indiában például a kurkuma őrlésére szolgál esküvőkön és bizonyos szent eseményeken (Upanayam). Gyógyászat és táplálkozás összefonódik benne: a lassan, manuálisan kifejtett energia hatására fokozatosan, lépésről lépésre szabadulnak fel az aromák: hosszú időbe telik, ami egy elektromos aprítóval pár másodperc alatt elérhető. Az esszenciális olajok kinyerése szempontjából azonban épp a hűvösség és a fokozatosság a kulcs – mivel a növényekben rejlő értékes tápanyagok hőérzékenyek, ha nem akarjuk elveszíteni őket, vigyáznunk kell, hogy a feldolgozásukra használt eszköz ne melegedjen fel: az elektromos aprítógép alkatrészeit is jó, ha használat előtt lehűtjük és nagyobb szüneteket tartunk, pl. pestókészítés során.

De mindez még csak a mozsár kémiája. A közvetlen kontaktus, pl. egy igazi gránitmozsárral felülmúlhatatlan élmény: ahogy kézbe vesszük a mozsártörőt és elkezdjük a sót a fokhagymával összezúzni, kezünk ereje, az ütések ritmusa hamar kiszakít a jelenből. A tamtamra felszabadulnak gondolataink, ebben a laza, asszociatív állapotban pedig könnyen találhatnak ránk jó ötletek vagy valamilyen minket foglalkoztató kérdésre akár megoldások is. Mindemellett, aki tartósan mozsarat használ a konyhában – és itt most egy „rendes”: gránitból, márványból, bazaltból készült, tiszteletreméltó darabra gondoljunk –, az tudja, hogy a mozsarazás mekkora fizikai kihívást képes, főleg a felkarra róni, ezáltal szépen formálva is azt. Hagyományos kultúrákban akár komplett mozsár-fitneszről is beszélhetünk: az asszonyok-lányok közösen, hatalmas mozsarakban őrlik a magvakat és ebben az egész test intenzíven részt vesz. De koránstem kimerítő a dolog: az éneklés, a közösségi élmény elsöpri a fáradtságot.

Mozsárban bármit alkothatunk, ha az a cél, hogy zamatos, tápanyagdús, jól emészthető „pürét” kapjunk. A dolog sok esetben a tengeri só szemcséi és a fokhagyma zúzásával indul. Ezután jöhetnek marékszám a zöld növények, fűszernövények (bazsalikom, petrezselyem, koriander, citromfű, menta, spenót, rukkola, stb.), közben olívaolaj vagy más hidegen sajtolt magolaj, valamint fűszerek, ízesítők (szemes bors, chili, citromhéj, gyömbér, kurkuma, szárított paradicsom, akár szardellacsíkok), mindez a lehető legtermészetesebb és legdarabosabb formában – hiszen a cél az, hogy mi szabadítsuk fel a hozzávalók energiáját, lehetőleg közvetlenül felhasználás előtt. A kompozíciót gazdagíthatjuk parmezánnal vagy más sajtfélékkel, olajos magvakkal (fenyőmag, tökmag, kesudió, mandula, olívabogyó…) is, ezek szintén a pesto táperejét növelik, nem csoda, hogy a római légiósok is ilyen „moretumokon” (a pesto őse) éltek. Minden kultúrának megvan a saját mozsáruniverzuma, a japán konyhában például a mochi nevű rizssütemény alapját készítik benne, a mexikóiban pedig a finom avokádópüré, a guacamole születik nap mint nap a „molcajete” nevű bazaltmozsarakban, amiket már az aztékok és a maják is használtak. A mozsár, mint az ember számára szükséges tápanyagokat elérhetővé, emészthetővé, és nem utolsósorban élvezhetővé tévő konyhai eszköz szintén nélkülözhetetlen Indiában, Thaiföldön, Indonéziában és a világ számos, természettel, tradíciókkal együtt élő gasztrokultúrájában.