Ízelítő a pezsgő történelméből, gyakorlati útmutató a 21. századi pezsgőkultúrához.
Valójában speciális borfajtáról beszélünk, melynek második érése parafadugóval lezárt palackban megy végbe, szó szerint „pezsgő” végeredménnyel. A pazar nedű többszáz éve koronázza meg ünnepeinket és manapság egyre inkább hétköznapjainkat is: a 21. században egyre inkább nem édes, nem desszertes, kevésbé exkluzív, viszont sokkal szélesebb spektrumú fogyasztása a trend. Ahhoz azonban, hogy magunkat, szeretteinket megajándékozzuk egy különleges élménnyel akár a rohanó hétköznapokon, érdemes kicsit elmélyedni a pezsgő világában, illetve, ha jelentős eseményről van szó, akár szakértői segítséget kérni. Kellő gasztronómiai gyakorlat birtokában a pezsgő rejtett vonásai tárulhatnak fel előttünk, és könnyen megeshet, hogy a – csak típusát tekintve – szárazabb arcot egy idő múlva vonzóbbnak látjuk majd, mint a múlt bódító kedvenceit…
Mint köztudott, az eredetvédelem miatt csak őshazájában, a franciaországi Champagne-régióban termelt pezsgőfajtákat lehet „champagne-nak” hívni, itt készítette ugyanis az első palack habzó nedűt a 17. század végén Dom Pierre Pérignon: a csodás fekvésű Hautvillers falucska bencés apátságának pincemestere – így szól legalábbis a legenda, melynek igazságtartalmát bár többen feszegetik, PR-fogásnak kétségtelenül kiválóan bevált.
Pérignon atya az első dugó pukkanása után állítólag mintegy 47 évig tökéletesítette az eljárást, a champagne pedig villámgyorsan meghódította Európát és a világot. Hautvillers természetesen máig a pezsgőgyártás szíve: napjainkban itt a termelés mellett oktatás, workshopok, tudásbázis is működik, melynek eredményeként évszázados tradíciók és kortárs kreativitás fuzionál egy-egy jól sikerült palackban. A fogyasztásra visszatérve: a 19. és a 20. század során a champagne édesebb volt és inkább étkezések végén, desszertként vagy desszertekhez fogyasztották – kivéve (természetesen) a briteket, akik már ekkor is a száraz fajtákat (brut) kedvelték, melyeket főfogásokhoz párosítottak. Ebben az időben a pezsgő egyik legfontosabb jellemzőjét, az édességet meghatározó cukortartalmat sokszor a célország ízlésének megfelelően jelölték, pl. „Goût Anglais” (angol ízlésnek megfelelően), „Goût Américain” (amerikai ízlésnek megfelelően). A legédesebb pezsgőtípus az orosz volt.
Mint említettük, napjainkban a pezsgő egyre inkább leveti láncait és a hétköznapok asztalait ékesíti. Étkezéshez, csipegetéshez, késő délutáni merendához vagy aperitívónak a könnyed, ropogós, száraz fajták dívnak és szilveszterre is, ha nem akarjuk idejekorán (vagy egyeltalán) elveszíteni a fejünket – nem véletlenül kínáltak a 19. századi estélyeken a belépőnél édes pezsgőt a hölgyeknek – válasszunk inkább nívós, zamatos száraz pezsgőt, champagne-t, crémant, franciacortát, cavát vagy proseccót.
Pezsgőfajták ma, cukortartalom szerint:
- „Brut Nature”: cukortartalma kevesebb, mint 3 gramm/liter (a másodlagos erjesztéshez egyáltalán nem adható cukor)
- „Extra Brut”: cukortartalma kevesebb, mint 6 gramm/liter
- „Brut”: a legelterjedtebb száraz fajta, kevesebb, mint 12 gramm/liter cukortartalommal
- „Extra Dry”: 12-17 gramm cukor/liter
- „Sec”: 17-32 gramm cukor/liter
- „Demi Sec” (félszáraz): 32-50 gramm cukor/liter
- „Doux”: több mint 50 gramm cukor/liter
Pezsgés a gyakorlatban: tárolás, hűtés, nyitás, kínálás
1. Tárolás: a pezsgőspalackokat legjobb sötétben, stabil 10-12 fokon, fektetve tárolni.
2. Kínálás: legfontosabb a frissesség, a ropogósság, a csillámló szénsavasság úgy, hogy közben a pezsgő karakterét adó ízeket is érezzük, élvezzük. E kettő (íz és szénsavasság) között kell tehát kompromisszum-mentes egyezséget kötni, ami szakértők szerint általában 8-10 fokra való hűtés esetén valósul meg. Ha a peszgő túl hideg, elveszik az őt alkotó borfajták ízkompozíciója, ha túl meleg, nincs karaktere, éle, nem érezzük frissítő savasságát. (Megj.: egyes pezsgők ízei ennél kissé melegebben szervírozva, 10-12 fokon bomlanak ki teljesen – választáskor nézzünk utána az adott fajtáról szóló szakmai ajánlásnak.)
3. Hogyan hűtsük? Legjobb a palackot fogyasztás előtt jéggel teli pezsgősvödörbe helyezni 20-30 percre. Ha ez nem áll rendelkezésre, fektessük a pezsgősüveget hűtőnk legkevésbé hideg polcára, 4 órára. Ne hűtsük állítva és soha ne tegyük mélyhűtőbe.
4. A pezsgőspoharakat viszont ne hűtsük be. Hűtött pohárban elveszik a szénsavasság egy része.
5. Nyitás: még a pezsgősvödörben bontsuk ki a parafadugót tartó ketrecet, majd döntsük meg az üveget, így vegyük ki a pezsgőspalackot a vödörből. Közben a bal kezünkkel tartsuk folyamatosan a dugót az üvegen. Amikor kivettük az üveget a vödörből, stabilizáljuk, például a combunkon (kezdőknek jó az ülő pozíció, kis gyakorlás után viszont már állva is próbálkozhatunk). Míg a dugót a bal kezünkkel az üvegre szorítjuk, a jobb kezünkkel finoman kezdjük el tekerni az üveget az óramutató járásával ellentétes irányba, addig, míg a bal kezünkben tartott dugó enged és halkan elhagyja az üveg száját. A nyitás tehát nem a dugó tekerésével, hanem az üvegével történik. (Ha igazán elegánsak akarunk lenni, a pezsgősvödörből való kivétel után fektessük az üveget egy összehajtogatott, fehér asztalkendőre, így vegyük a kezünkbe, nyitás után pedig ugyanígy szervírozzunk.) A nyitás technikája megtekinthető a videóban>>.
6. Az öntésnél a pezsgőspoharat enyhén döntsük meg és a pohár belső oldalán folyassuk le az italt. Ne „dobjuk” a pezsgőt a pohár közepébe.
7. A pezsgőspoharat – akár a boros poharak 90%-át – kizárólag a száránál tartsuk, hogy az ital ne melegedjen fel.
8. A pezsgőspoharakat ne tegyük mosogatógépbe, szakértők csupán a forró vízzel, mindenféle kémiai anyag nélküli tisztítást javasolják. A forró vizes mosást követően hagyjuk egyszerűen megszáradni a poharakat.
9. Végül egy kardinális kérdés: milyen pohárból igyuk a pezsgőt? A három népszerű pezsgőspohár-fajta (lapos, széles vintage, magas flute, magas tulipán) közül a legtökéletesebb élményhez több pezsgőfórum szerint a tulipán (vagy csepp) alakú pohár ajánlott (egyes pezsgőházak azonban saját poharat készíttetnek, ill. van olyan sommelier, aki fehérboros pohárból kínál bizonyos fajtákat, mondván, hogy a szűk pezsgőspohár a szénsavasságnak kedvez, az ízhatás viszont nem érvényesül eléggé).
