Gasztrokörkép Gran Madréktól az ifjú trónkövetelőkig.
Bár Gaggan Anand, a bangkoki „Gaggan” (2015-ben, 2016-ban Ázsia legjobb étterme) tulaja és séfje szerint „a fine diningnak 5 éven belül vége”, Londonban, úgy tűnik, még mindig elég vonzerőt jelent a konyha amazonjainak, hogy a csúcsgasztronómia meghódítására törjenek és ha sikerült a szinte lehetetlen, meg is tartsák pozíciójukat.
Hélène Darroze
A 49 éves, 3 Michelin-csillagos Hélène Darroze-t 2015-ben a „világ legjobb női séfjévé” választották. Luxuséttermet vezet Londonban (Hélène Darroze at the Connaught), valamint van egy étterme Párizsban és egy Moszkvában. Délnyugat-Franciaországból származik, családjának Villeneuve-de-Marsanban volt szintén Michelin-csillagos étterme. Negyedik generációs séf, bár mielőtt elkötelezte volna magát a gasztronómia mellett, felsőfokú üzleti tanulmányokat is folytatott. A családi éttermen kívül „csak” Alain Ducasse-nél tanult, az irodán kezdett, de Ducasse parancsára birtokba vette a sztárséf monacói „Le Louis XV” nevű, 3 Michelin-csillagos éttermének, a fine dining mekkájának konyháját is. Hélène 3 év Ducasse-tréning után tért haza Villeneuve-de-Marsanba, beszállt a családi étterem vezetésébe, és sikerült megtartania annak Michelin-csillagát. 1999-ben pénzügyi nehézségek miatt azonban mégis be kellett zárniuk, ekkor azonban már a fővárosra, Párizsra vetett szemet. Saját éttermét itt nyitotta meg, mellyel 2001-ben nyerte az első, 2003-ban a második Michelin-csillagot, bár ez utóbbit később elvesztette.
2008-ban Hélène Darroze Andrea Hartnettet váltotta a londoni „The Connaught” luxushotel konyháján, elődje Gordon Ramsay megbízásából vezette az éttermet. A Connaught-t 2007-ben bezárták, mintegy 70 millió fontos befektetéssel újrahangolták, a váltás égisze alatt pedig Hélène Darroze-t kérték fel az étterem és a catering teljes körű vezetésére. A (talán) túl tág feladatkör miatt a kezdés felemásra sikerült: egyes ételkritikusok tobzódtak a megújult Connaught-t lehúzó kritikákban. Hélène-t viszont inkább feltüzelte a bizonyítási vágy: egy évvel később, 2009-ben már Michelin-csillagot nyert az étterem, sőt, 2011-ben ráduplázott még egy csillaggal. Ettől kezdve persze megsokszorozódtak a pozitív kritikák, kiemelve, hogy a séf mennyire koncentrál a legjobb – francia, baszk vagy épp skót – alapanyagok beszerzésére: „Mindig szinte mániákiusan kutattam a legjobb alapanyagok után. Úgy gondolom, az alapanyag az első számú tényező a tányéron. Megtiszteltetésnek veszem, hogy ezekből a hozzávalókból főzhetek: olyan összetevőkből, melyeknek termelőivel régóta szoros kapcsolatban állok. Ők tényleg a krémek krémje” – nyilatkozta 2014-ben, a Connaught újranyitásának 5 éves születésnapján.
Hélène Darroze-t – aki első almás pitéjét 6 évesen készítette – 2012-ben a Francia Köztársaság lovagkeresztjével tüntették ki, valamint róla mintázták a Walt Disney 2007-es animációs filmjében, a „Ratatouille-ban” (L’ecsó) Colette alakját is.
Angela Hartnett
A 47 éves séf walesi édesanyja északolasz származású, édesapja pedig egy ír tengerész volt, akit korán elveszített a család. Angelára kiskorában nagy hatással volt olasz nagymamája, Giuliana, aki nanny-ként dolgozott, gyerekekre vigyázott és egy iskolakonyhán főzött. Később, mielőtt Cambridge-ben történelemből lediplomázott volna, el is tötött au-pairként egy évet Olaszországban. Aztán a dolgok más irányt vettek: konyhai karrierje egy cambridge-i hotelben kezdődött, majd Barbadosra, a Sandy Lane Hotel éttermébe vetette a sors. Multikulturális tapasztalatokkal és némi karibi optimizmussal felvértezve tért vissza Londonba 1994-ben, ahol sikeresen túlélt egy egész napos, terrorisztikus válogatót Gordon Ramsay első, „Aubergine” nevű éttermében. Ramsay – az azóta 2 Michelin-csillagos Andreas Wareinggel egyetemben – felvette, hogy a gasztro-trónkövetelők a továbbiakban az ő kezei alatt pallérozódjanak a 6 napos, szinte alvás nélküli, Gordon hangulatváltozásaival fűszerezett munkahetek során. Többek meglepetésére Angelát a próbaidő sem törte meg, 2 hetet jósoltak neki, de jóval ezután is stabilan állt a lábán. Ramsay végül soron következő éttermeibe: a Zafferanóba és a L’Orangerbe is magával vitte, majd később sous-chefként egy időre Wareinghez csatlakozott a Pétrusban (amit Waering és Ramsay még együtt nyitottak 1999-ben és Waering vezetésével csupán 7 hónap alatt megkapta első Michelin-csillagát). Azért a mesterrel sem szakadt meg a kapcsolat: Angela 2011-ben közreműködött Gordon Ramsay dubai megaéttermének, a Verre-nek a beindításában.
Jó pár díj bezsebelését követően a fiatal séf első Michelin-csillagát még a londoni Connaught étteremmel nyerte, annak 2007-es átalakítása előtt. 2007-ben, bár a Connaught kapcsolata Ramsay-ékkel megszakadt, Angela tovább szárnyalt: megnyitotta a Cielót, egy szintén Ramsay-érdekeltségbe tartozó éttermet Boca Ratonban, Floridában. Ugyanebben az évben a vendéglátóiparban kifejtett tevékenységéért a Brit Birodalom Rendjével tüntették ki, valamint letudta első tévés szereplését is a Hell’s Kitchenben . Szintén 2007-ben, a Connaught bezárása előtt jelent meg első könyve, a „Cucina: Three Generations of Italian Family Cooking” (Cucina: három generációs olasz családi konyha).
Első saját étterme, a 2008-ban nyílt, kifinomult „Murano” is az olasz vonalat viszi tovább, az első Michelin-csillagra sem kellett sokáig várni. Az étterem lazább kistestvéreként nem sokkal később létrehozta a „Cafe Murano”-t, majd a guszta, bisztrós jellegű „Pastificiót”, ami borbár és tészta-manufaktúra is: 4 óránként készül itt a friss tészta Angela éttermeibe. Végül, 2013-ban Neil Borthwick-kal, Dominic Lake-kel és Patrick Clayton-Malone-nal közösen megalapították a „Merchant’s Tavern”-t, egy friss, 21. századi, közösségi szemléletű ételbárt. És hogy honnan szerzi az inspirációt mindehhez London egyik legcéltudatosabb séfhercegnője? Minden évben ellátogat az Emilia-Romagna-beli Bardiba, ahonnan nagymamája (és sok más, Walesben letelepedett olasz) származik…
Skye Gyngell
Az ausztrál séf Sydney-ben és Párizsban edzett rá Londonra. A brit fővárosban rögtön a sűrűjébe vetette magát: a Soho-beli „French House”-ban kezdett, majd nem sok idő elteltével a richmondi „Petersham Nurseries”-ben vezető séffé nevezték ki: ennél a helynél zöldebbet és angolabbat nehezen lehet elképzelni. Vezetése alatt a kedves, organikusan eklektikus bisztró – mottójuk szerint „menedék a városból” – 2011-ben megszerezte első Michelin-csillagát, a séf ennek ellenére továbblépett és 2014-ben megnyitotta „Spring” nevű éttermét a legendás londoni Somerset House-ban. A Spring weboldala szintén fűzöldre és korallra hangolt, de jóval struktúráltabb, fine diningosabb, mint a Petersham Nurseries, és nem hiányzik belőle az évszázadok művészetét összefogó Somerset House kortárs arca sem. Az ételek is ezt a kettősséget tükrözik: harmóniát az angol mezők és a London Eye metszéspontjában…
Clare Smyth
Az 1978-ban született, északír származású Clare-t a Good Food Guide 2013-ban az „év séfjének” választotta. 16 évesen került Londonba, ahol – ki mással? – rögtön Gordon Ramsay-vel hozta össze a sors. A mosogatórészlegből küzdötte fel magát a Ramsay-hierarchia csúcsára, aminek eredményeként a „Gran Padre” 2002-ben munkát ajánlott neki a Restaurant Gordon Ramsay-ben. 2004-ben mégis Kalifoniába, a Napa Völgybe ment, ahol a Thomas Keller-féle The French Laundry vezető séfje lett – ezzel ő lett az első brit, 3 Michelin-csillagos éttermet vivő női séf (kinevezésekor a 121 Michelin-csillagos étterem közül csupán 7-et vezetett nő). Anthony Bourdain nemes egyszerűséggel így nyilatkozott a The French Laundry-ról: „A világ legjobb étterme, pont.” A hatalmas siker után Clare Monte Carlóba ment, ahol természetesen megjárta Alain Ducasse fent említett gasztrointézményét, majd visszatért Chelsea-be „Restaurant Gordon Ramsay”-t vezetni. 2015 őszén azonban nyilvánvalóvá vált, hogy saját utakat keres: 8 év közös munka után – Gordon áldásával és a konzulensi pozíció megtartásával – elhagyta a Ramsay-univerzumot és saját galaxist keresett, állítólag 2016 őszén derül ki, hol találta meg.
Florence Knight
Divattervezőnek tanult, de elcsábította a gasztronómia világa. 19 éves korától profi konyhákon dolgozott, 26 évesen már a Soho legpörgősebb helye, a Polpetto vezető séfje volt. Nehéz időszakot élt meg 2012-ben, amikor a Polpetto tulajdonosai, Russell Norman és Richard Beatty a bővítés és megújulás mellett döntöttek, ezért a kultikus hely egy időre bezárt. Florence nehezen tolerálta a hirtelen rászakadt szabadságot. A Sohóban bolyongva régi beszállítói láttán könnyekben tört ki, vett egy második kutyát, valamint időmilliomosként társadalmi életet próbált élni. „Elvesztettem a kapcsolatot a csapatommal. Csapatjátékos vagyok, nagycsaládban nőttem fel, nagyon magányos voltam. A konyha hiánya megőrjített” – emlékezik.
Azért volt, ami könnyített szenvedésein: megírta első szakácskönyvét (One: A Cook and Her Cupboard), férjhez ment, aztán persze visszafoglalta pozícióját a megújult Polpettóban.
A kezdet azonban nem volt számára ennyire romantikus. Florence a délkelet-angliai Surrey-ben nőtt fel, egy ötgyermekes család negyedik gyermekeként. Nagy családi ebédekhez volt szokva, melyek ugyan gasztronómiailag nem voltak épp kifogástalanok, de az együttlét élménye örökre megmaradt. Édesapját egy tragikus baleset miatt korán elvesztette. Később a London College of Fashion-re járt, érdeklődése azonban inkább a gasztronómia felé fordult. Cukrászként kezdett a Raymond Blanc által fémjelzett Diamond Clubban, majd a sors összehozta Russell Normannal, a Polpo-konglomerátum tulajával, London egyik legmeghatározóbb gasztroszemélyiségével. A Polpetto, mely csak pár perc sétára van nagytestvérétől, a Beak street-i Polpótól, valójában egy velencei „bacaro” (borbár) sohói kiadásban. A tradicionális velencei „bacarik” késő délutánra dugig megtelnek, a könnyű borok mellé pedig válogatott venetói finomságokat haraphatunk (a bacaro ugyan Velencéből vált ismertté, de egész Venetóban jellemző, pl. Vicenzában is remek helyek vannak). Na most ezen venetói specialitások közül a legnehezebben elkészíthető a sózott tőkehalból napokon át áztatott, tejben és hagymában pácolt, majd kézzel feltört, végül olívaolajban és fokhagymás tejben nagyon lassan párolt „baccalà mantecato”, mely a folyamat végén egy extrakönnyű, fantasztikusan harmonikus fogássá áll össze.
Hogy a londoni gasztrokörökben ismert történet végére érjünk, amikor Florence Knight összeakadt Russell Normannal, az váltig állította, hogy a velenceieken kívül más inkább neki se fusson a baccalà-nak. Florence felvette a kesztyűt, napokig dolgozott és tökéletes baccalà-t készített, melynek hatására Norman rögtön meg is bízta a Polpetto vezetésével.
Elmondása szerint az idők során egyébként kitágította spektrumát klasszikus francia gasztronómiai képzéséhez képest, stílusát Velence, New York és Párizs alternatívabb helyeinek világa alakította. Szakácskönyve, a „One” receptjei (incl. baccalà mantecato) mind max. 3-4 kiváló hozzávalóból állnak, a többi „csak” tudás, konyhatechnika. „Egy jó sztori is egy főszereplővel és általában két mellékszereplővel épül fel. Ennél több már csak ront a dolgon.” – vallja.
Kim Woodward
2015 áprilisában attól volt hangos a brit sajtó, hogy egy MasterChef-es középdöntős, Kim Woodward lett a patinás londoni Savoy Grill (Gordon-érdekeltség, természetesen) vezető séfje. Megremegtek a falak: a Savoy 126 éves történetében először töltötte be nő a kitüntető címet. A 36 éves séf, akiért egész Nagy-Britannia a tévé előtt izgult, immár London egyik legexkluzívabb konyháján viseli a poszttal járó nem kevés stresszt. Mégsem így éli meg: „Abszolút megtiszteltetés számomra, hogy London egyik legikonikusabb éttermét vezethetem. Rengeteg tradícíó társul ehhez a helyhez, akik idejárnak, a klasszikus Savoy-fogásokat igénylik” – nyilatkozta az Independentnek.
Kim Woodward karrierje persze nem a MasterCheffel kezdődött, és a Savoy sem volt ismeretlen számára: 2010 és 2012 között sous chef-ként (helyettes konyhafőnök) lehúzott már itt 2 évet. Innen Camdenbe, a York & Albany gasztro-pubhoz került – mi más, a Gordon-univerzum tagja –, hogy onnan már a Savoy vezetőjeként térjen vissza a történelmi konyhára. Elmondása szerint a Savoy-ban ő is a hely „maszkulin” hagyományait kívánja folytatni, az étterem első vezető séfje, a francia (és az európai) konyhát a 20. század elején megújító Auguste Escoffier nyomdokain. Egyben hangsúlyozta, hogy számára fontosabb a hús és a hal osztályon felüli minőségének biztosítása nap mint nap, mint a 2007-ben, a Savoy felújításakor elvesztett Michelin-csillag visszaszerzése.
„Az, hogy 126 éve az első nőként itt vagyok, tényleg olyan, mintha történelmet írnék” – erősíti meg Kim. „Ez egy hatalmas lépés, mutatja a belém vetett bizalmat, amit kőkemény munkával szereztem meg. Annyira büszke vagyok, hogy pont egy ilyen helyen teljesedik be mindez, mint a Savoy, ami nemcsak ételeiről, de azokról is híres, akik valaha idejártak”.
