Baszkföld fővárosában, Bilbaóban ünnepélyes keretek között hirdették ki a „világ legjobb 50 éttermének” rangsorát, egy biztos: a gasztroközösség globalizálódik, az olasz, baszk, francia és észak-amerikai világsztárok mellett perui, török, japán, indiai, sőt szlovén befutó is akadt.

Öt kontinens kulináris krémje gyűlt össze „A világ legjobb 50 étterme” c. kiadvány szavazóbizottsága által 2018 legjobbjainak választott helyek közzétételére június 19-én Bilbaóban: az évek óta élvonalban lévők pozíciókat cserélgettek és szűnni látszik Európa és Észak-Amerika monopóliuma is, elsősorban Dél-Amerika javára. Katalónia és Baszkföld meghatározó, Japán dinamikusan tör felfelé, de képviselteti magát a Dél-afrikai Köztársaság (Test Kitchen, Fokváros), Brazília (D.O.M., São Paulo) Törökország (Mikla, Isztanbul), Szlovénia (Hiša Franko, Kobarid), Svájc (Schloss Schauenstein, Fürstenau) és Ausztria (Steirereck, Bécs) is.

Az 1000 gasztroszakértőből álló szavazóbizottság döntése alapján 2018 legjobb étterme a modenai Osteria Francescana lett, ami egyben az „Európa legjobb étterme” cím birtokosa is. A slow food Mekkájában, Emilia-Romagna régió szívében lévő, 3 Michelin-csillagos éttermet 1995-ben nyitotta Massimo Bottura séf. Az operáról (Luciano Pavarotti szintén modenai), reneszánszról, balzsamecetről, Ferrari-gyártásról, vidékies tempójáról, pezsgő bárjairól, piacairól híres város bőven ontja az inspirációt az olasz konyhát egyedien interpretáló séf fenomenálisnak vagy épp szürreálisnak titulált kompozícióihoz. Bottura szerint Modena a „lassú ételek, gyors autók” városa, melynek a belvárosi piac tükrözi legjobban lényegét.

Az Osteria Francescana már 2016-ban is a „világ legjobb étterme” volt, az aktuális gasztrotrendeket: pazarláscsökkentés, autentikusság, emberközeliség pedig jól tükrözi Massimo Bottura 2017 novemberében megjelent könyve, a „Bread is Gold” (arany kenyér). Művében a séf az emberiség egyik legősibb táplálékára fókuszál és olyan elfeledett vagy mellőzött alapanyagokat, koncepciókat, recepteket oszt meg, amik gyökere a régmúlt mindennapokba nyúlik vissza.

A világhírű katalóniai étterem, az El Celler de Can Roca ezúttal a második helyen végzett (2015-ben első, 2017-ben harmadik volt), míg a bronzérmet az olasz és a francia riviéra határánál lévő, olasz és argentin hatásokat felvonultató, Mauro Colagreco által vezetett Mirazur hozta el.

Negyedik helyre a New York-i nehézbombázó, a 2017-ben győztes, az idei év nagy részében viszont felújításon átesett Eleven Madison Park futott be – mely birtokolja az „Észak-Amerika legjobb étterme” címet” is –, a bangkoki Gaggan, Gaggan Anand séf innovatív indiai étterme, mely 2015-ben, 2016-ban és 2018-ban is Ázsia legjobbja volt, világszinten ezúttal ötödik lett.

Bizonyítékul, hogy a gasztronómia nemcsak Európáé és Észak-Amerikáé, hatodik helyre a limai (Peru) Central futott be: az étterem Peru változatos ökoszisztémáját tükröző, a helyi őslakos közösségekkel együttműködésben megvalósuló konyhát tűzött ki célul az „Amazonastól az Andokig” a Mater Iniciativa: a Central séfje és tulaja, Virgilio Martínez Véliz úttörő gasztroprojektje égisze alatt. A Central 2017-ben Dél-Amerika második legjobb étterme volt a limai Maido mögött, idén viszont előlépett az első helyre, a Maido pedig a Central után a hetedik helyen végzett.

„Nem fogok csalódást okozni” – mondta a díjátadón Massimo Bottura, a győztes Osteria Francescana vezetője. „Mindezt együtt építettük fel. Ha összetartunk, megmutathatjuk, hogy 2018-ban egy séf mennyivel több receptjeinek szimpla gyűjteményénél.”

Hogy ki is az a „mi”, ugyanakkor forró téma gasztrokörökben, ugyanis a nők még mindig igen alulreprezentáltak az ilyen jellegű megmérettetéseken, amire – ahogy azt az év legjobb női séfjévé választott Clare Smyth, a londoni Core vezetője mondta – „nem tudom a választ”. Clare beszédében kitért az éttermek világában uralkodó munkakörülmények, a megfelelő munkakörnyezet (hiánya), és a féktelen túlóráztatás kérdésére is.

Az eseményen a hagyományok szerint életműdíjat is átadnak, ezt 2018-ban a perui Gastón Acurio, az Astrid y Gastón vezető séfje kapta, a világ legjobb desszertséfje Cédric Grolet, a párizsi Le Meurice desszertguruja lett, míg a legjobb fenntartható étteremnek járó díj a baszk Azurmendinél landolt.

Az egybegyűltek szintén megemlékeztek a szakma nemrég elhunyt nagyságairól: Gualtiero Marchesi, az első 3 Michelin-csillagos olasz séf 2017 decemberében Milánóban, Paul Bocuse, a Bocuse d’Or séfverseny alapítója 2018 januárjában, Anthony Bourdain pedig június 8-án, egyik műsorának készítése közben hunyt el. Bourdaint, aki sokat kritizálta a „világ legjobb 50 étterme”-féle „puccos” gasztroversenyeket, így búcsúztatta Willam Drew, a kiadvány szerkesztője: „Őszintesége, elkötelezettsége, rátarti igazmondása csak hasznára vált az ágazatnak”.

A világ 50 legjobb étterme 2018-ban:

1. Osteria Francescana (Modena, Olaszország) – Egyben Európa legjobb étterme.

2. El Celler de Can Roca (Girona, Katalónia, Spanyolország)

3. Mirazur (Menton, Franciaország)

4. Eleven Madison Park (New York) – Észak-Amerika legjobb étterme 2017, 2018.

5. Gaggan (Bangkok) Ázsia legjobb étterme 2015, 2016, 2018.

6. Central (Lima, Peru) – 2017-ben Dél-Amerika második legjobb, 2018-ban legjobb étterme.

7. Maido (Lima, Peru) – 2017-ben Dél-Amerika legjobb étterme.

8. Arpège (Párizs)

9. Mugaritz (San Sebastian, Baszkföld, Spanyolország)

10. Asador Etxebarri (Axpe, Baszkföld, Spanyolország)

11. Quintonil (Mexico City)

12. Blue Hill at Stone Barns (Pocantico Hills, New York)

13. Pujol (Mexico City)

14. Steirereck (Bécs, Ausztria)

15. White Rabbit (Moszkva)

16. Piazza Duomo (Alba, Olaszország)

17. Den (Tokió, Japán)

18. Disfrutar (Barcelona, Katalónia, Spanyolország)

19. Geranium (Koppenhága)

20. Attica (Melboure, Australia)

21. Alain Ducasse au Plaza Athénée (Párizs)

22. Narisawa (Tokió, Japán)

23. Le Calandre (Rubano, Olaszország)

24. Ultraviolet (Shanghai, Kína)

25. Cosme (New York)

26. Le Bernardin (New York)

27. Boragó (Santiago, Chile)

28. Odette (Szingapúr)

29. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (Párizs)

30. D.O.M. (São Paulo, Brazília)

31. Arzak (San Sebastian, Baszkföld, Spanyolország)

32. Tickets (Barcelona, Katalónia, Spanyolország)

33. The Clove Club (London)

34. Alinea (Chicago)

35. Maaemo (Oslo, Novégia)

36. Reale (Castel Di Sangro, Olaszország)

37. Restaurant Tim Raue (Berlin, Németország)

38. Lyle's (London)

39. Astrid y Gastón (Lima, Peru)

40. Septime (Párizs)

41. Nihonryori RyuGin (Tokió, Japán)

42. Ledbury (London)

43. Azurmendi (Larrabetzu, Baszkföld, Spanyolország) – 2018-ban a világ legjobb fenntartható étterme.

44. Mikla (Isztanbul, Törökország)

45. Dinner by Heston Blumenthal (London)

46. Saison (San Francisco)

47. Schloss Schauenstein (Fürstenau, Svájc)

48. Hiša Franko (Kobarid, Szlovénia)

49. Nahm (Bangkok, Thaiföld)

50. Test Kitchen (Fokváros, Dél-afrikai Köztársaság) – 2018-ban Afrika legjobb étterme.